Naans tiernos y dorados, hechos a la sartén y ligeramente untados con mantequilla, perfectos para acompañar un curry o para disfrutarlos bien calientes.
El naan sale del horno bien caliente, con forma de lágrima alargada, salpicado de marcas de cocción y brillante por el ghee. Al abrirlo, se escapa un poco de vapor y aparece una miga aireada, lista para empaparse en una salsa o acompañar una brocheta satay o un aloo gobi
Se come con las manos y se comparte en la mesa: sirve para recoger guisos, curris y kebabs de todo tipo.
El naan, ¿qué es?
La palabra « naan » viene del persa nân, que significa simplemente « pan ». La expresión inglesa « naan bread » es, por tanto, redundante. Hoy en día, en el sur de Asia, este nombre designa un pan muy concreto, cuya identidad depende tanto de sus ingredientes y de su elaboración como de su sabor.
Su forma y su textura lo definen con claridad : el naan es un pan plano fermentado, flexible y maleable, moldeado en forma de disco o de lágrima alargada. Su superficie se llena de burbujas y manchas oscuras de cocción, mientras que el interior muestra alvéolos irregulares que permiten pellizcarlo, doblarlo y mojarlo fácilmente en salsa.
En su versión más clásica, la masa sigue un patrón reconocible. La harina suele ser maida, una harina de trigo muy refinada. La hidratación procede de los lácteos, yogur natural y a veces un poco de leche, a los que se añaden sal y una grasa como el ghee u otro aceite regional.
La fermentación se basa tradicionalmente en un fermento natural (khamir) y, hoy en día, casi siempre en levadura seca. Cuando es lenta, desarrolla mejor los aromas, aporta ternura y favorece esa miga aireada e irregular que se busca en un buen naan.
La cocción termina de definir su carácter. En un tandoor de arcilla calentado a muy alta temperatura, a veces en torno a 480 °C, el naan se cuece en pocos minutos. El contacto con la pared y el calor radiante producen una miga ligera y un exterior marcado por manchas marrones. En la mesa, sirve tanto para acompañar los platos como para recogerlos ; históricamente, también era señal de refinamiento y hospitalidad.
Los orígenes del naan
La historia comienza en Asia Central y Persia, donde el cultivo del trigo convivía desde hacía mucho tiempo con las técnicas de fermentación natural. El término genérico nân designaba allí panes elaborados con métodos muy diversos. Estas técnicas viajaron por las rutas comerciales hasta el subcontinente indio, donde se combinaron con los métodos locales de cocción a alta temperatura.
Las excavaciones arqueológicas realizadas en Kalibangan, Harappa y Mohenjo-Daro sacaron a la luz hornos cilíndricos de arcilla enterrados, a menudo presentados como antepasados del tandoor moderno.
Estas instalaciones se utilizaban primero para cocer preparaciones sencillas a base de cereales y panes planos sin fermentar, antes de adaptarse más tarde a masas más hidratadas y fermentadas. Dentro de esta amplia familia de panes planos, el chapati ofrece un punto de comparación útil, aunque responda a una lógica técnica diferente.
Bajo el sultanato de Delhi, el naan aparece en la literatura cortesana. Hacia el año 1300 de nuestra era, Amir Khusrau distingue el naan-e-tunuk, delicado y casi translúcido, del naan-e-tanuri, más robusto y cocido directamente sobre la pared del tandoor. Las descripciones poéticas y los relatos posteriores insisten en la extrema finura del primero. Estos panes eran tanto símbolos de estatus como alimentos.
En el apogeo de la época mogola, especialmente en el siglo XVI, el naan se convirtió en un manjar reservado a los entornos aristocráticos y reales. El Ain-i-Akbari, redactado por Abu’l-Fazl, enumera más de 50 variedades de panes y sitúa el naan entre los platos de élite servidos con carnes picadas y kebabs.
Las traducciones de los protocolos de la corte evocan un servicio fastuoso en recipientes de metales preciosos, siguiendo un protocolo muy elaborado. La panificación, la fermentación y el mantenimiento del tandoor formaban parte de un arte culinario imperial más amplio.
No fue hasta el siglo XVIII, con la multiplicación de los naanbais comerciales en centros como la Vieja Delhi y Lucknow, así como con la aparición de tandoors portátiles atribuida al emperador Jahangir, cuando este pan pasó de las cocinas reales a difundirse mucho más ampliamente por el sur de Asia. Primero manjar aristocrático, se convirtió entonces en un pan para compartir, sin perder su fuerte carga simbólica ligada a la hospitalidad.
Ingredientes principales del naan
- Maida (harina de trigo muy refinada) : forma una red de gluten elástica pero tierna, adecuada para las altas temperaturas. A menudo se le atribuye un contenido proteico de alrededor del 9 al 10,5 %, aunque varía según el producto. Con una harina común occidental, algunos cocineros recomiendan añadir un poco de gluten vital de trigo para reforzar la elasticidad o, al contrario, mezclarla con un poco de fécula de patata o arrurruz para mantener una miga flexible y tierna.
- Khamir (fermento natural tradicional) o levadura seca : se encarga del levado por fermentación. Una fermentación lenta, a menudo en frío, suele mejorar los aromas y la ternura, y favorece una miga aireada e irregular, además de una ligera nota acidulada.
- Yogur natural entero (dahi) : su ligera acidez ayuda a ablandar la masa ; las grasas y proteínas lácteas la enriquecen ; la humedad adicional favorece la producción de vapor y la formación de grandes alvéolos.
- Leche (a veces utilizada junto con el yogur) : aporta lactosa para el dorado, un toque suave de dulzor y una humedad que ayuda a que el pan se mantenga flexible ; su uso depende del estilo que se busque.
- Ghee (mantequilla clarificada) u otras grasas y aceites regionales : los lípidos ablandan la masa y contribuyen a una miga tierna ; pintar el pan con ghee después de la cocción retiene la humedad y le aporta aroma.
- Sal : sazona la miga, modera la fermentación y ayuda a estructurar el gluten para que las burbujas se desarrollen de forma más regular.
- Agua : actúa junto con los lácteos para lograr una hidratación relativamente alta, ideal para la rápida expansión del vapor, la formación de burbujas y un interior ligero.
- Toques finales opcionales (según el estilo) : semillas de nigella, semillas de sésamo o ajo frito aportan aroma e identidad visual, sin modificar la lógica fundamental de la masa.
Ingredientes
- 1 cucharadita de levadura
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/4 cucharadita de sal
- 60 ml de agua tibia
- 190 g de harina blanca
- 60 g de yogur
- 1 cucharada de aceite
- mantequilla un poco, para pincelar
Instrucciones
Preparación de la masa
- Añade la levadura, el azúcar y la sal a un bol.1 cucharadita de levadura, 1 cucharadita de azúcar, 1/4 cucharadita de sal
- Añade el agua tibia y mezcla bien.60 ml de agua tibia
- Deja reposar 5 minutos.
- En otro recipiente, añade la harina blanca, el yogur y el aceite.190 g de harina blanca, 60 g de yogur, 1 cucharada de aceite
- Incorpora la mezcla de levadura y remueve hasta formar una masa.
- Amasa hasta obtener una masa suave y unta ligeramente la superficie con aceite para que se mantenga húmeda.
- Deja reposar 1 hora cubierta con un paño húmedo.
- Tras el reposo, amasa de nuevo, divide la masa en partes iguales y estira cada porción en forma de naan (ni demasiado fina ni demasiado gruesa).
Cocción
- Calienta una sartén a fuego medio.
- Pincela con un poco de agua la superficie superior del naan y coloca el lado humedecido en la sartén: debe pegarse de inmediato.
- Cuando aparezcan burbujas, dale la vuelta a la sartén sobre la llama manteniendo el naan pegado; cuando se formen marcas tostadas, retírala del fuego.
- Cuando el naan esté bien cocido, retíralo de la sartén, pincélalo con un poco de mantequilla y sírvelo caliente.mantequilla
Notas
- Para unos naans más esponjosos, evita añadir demasiada harina al estirarlos.
- La cocción es rápida: vigila las marcas de dorado para que el pan no se queme.
