Ψωμί του τοστ, βραστό ζαμπόν και έμενταλ με κρεμ φρες, ψημένα μέχρι να ροδίσουν για 14 λεπτά στους 180 °C σε δύο δόσεις : το κροκ μεσιέ της μπρασερί, χωρίς τηγάνι που χρειάζεται επίβλεψη.

5/5 (8)

Είναι 19 η ώρα, κανείς δεν έχει όρεξη να μαγειρέψει και ένα κροκ μεσιέ δίνει τη λύση. Το βουτυρωμένο ψωμί τραγανίζει, το λιωμένο έμενταλ συγκρατεί το ζαμπόν και η επιφάνεια κάνει χρυσαφένια κρούστα κατά τόπους. Το air fryer τα αναλαμβάνει όλα σε δύο δόσεις των 7 λεπτών, χωρίς λαδωμένο τηγάνι. Και το κόλπο που κάνει τη διαφορά κρύβεται σε μια οδοντογλυφίδα.

Κορντόν μπλε στο air fryer — Το ίδιο ζαμπόν, το ίδιο τυρί, αλλά παναρισμένα : το κορντόν μπλε στο air fryer.

Τι είναι το κροκ μεσιέ ;

Δύο φέτες ψωμί του τοστ, βραστό ζαμπόν, έμενταλ και ένα μείγμα με κρεμ φρες, που κλείνονται σε σάντουιτς και ψήνονται μέχρι το τυρί να κάνει χρυσαφένια κρούστα. Το πιάτο πρωτοεμφανίστηκε στα παριζιάνικα καφέ στις αρχές του 20ού αιώνα και έκτοτε δεν έφυγε ποτέ από τους καταλόγους των μπρασερί. Με ένα αυγό από πάνω, γίνεται κροκ μαντάμ.

Στο air fryer, ο ζεστός αέρας κυκλοφορεί γύρω από το σάντουιτς και το ψωμί ροδίζει πιο γρήγορα απ’ ό,τι στον φούρνο. Όμως η πάνω αντίσταση ροδίζει την επιφάνεια πριν προλάβει να γίνει τραγανή η κάτω πλευρά, ενώ μια υγρή γέμιση μουσκεύει την ψίχα. Γι’ αυτό το γύρισμα στα μισά του ψησίματος εδώ δεν είναι προαιρετικό.

Κις στο air fryer — Η ίδια τριάδα, ζαμπόν, έμενταλ και κρεμ φρες, σε εκδοχή τάρτας : η κις στο air fryer.

Τα βασικά υλικά του κροκ μεσιέ

Οκτώ φέτες ψωμί του τοστ, τέσσερις φέτες βραστό ζαμπόν, 200 g τριμμένο έμενταλ, 200 ml παχύρρευστη κρεμ φρες, 15 ml λιωμένο βούτυρο, μία πρέζα αλάτι και μία πρέζα πιπέρι. Αρκετά για να φτιάξετε τέσσερα κροκ μεσιέ.

Το ψωμί του τοστ με πυκνή ψίχα συγκρατεί τη γέμιση και αντέχει στη ροή του ξηρού αέρα. Υπολογίστε πάχος 1 έως 1,5 cm : αν είναι πιο λεπτό, ξεραίνεται και σπάει. Διαλέξτε ζαμπόν που δεν βγάζει νερά, αλλιώς η κάτω πλευρά δεν θα γίνει ποτέ τραγανή.

Το τριμμένο τυρί λιώνει καλύτερα από τις φέτες, που γλιστρούν ολόκληρες. Το έμενταλ και το γκρυγιέρ είναι σίγουρες επιλογές, ενώ η μοτσαρέλα βγάζει πολύ νερό. Η παχύρρευστη κρεμ φρες αντικαθιστά την μπεσαμέλ, αλλά, χωρίς αλεύρι για να δέσει, χρειάζεται ίσο βάρος τυριού. Αν δεν χρησιμοποιήσετε το μείγμα κρέμας, υπολογίστε 30 έως 40 g τριμμένο τυρί ανά κροκ μεσιέ.

Καμαμπέρ στο air fryer — Για να συνεχίσετε με λιωμένο τυρί, δοκιμάστε το καμαμπέρ στο air fryer.

Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο κροκ μεσιέ

Η πάνω φέτα που σηκώνεται είναι το νούμερο ένα πρόβλημα. Ο ανεμιστήρας φυσά ακριβώς πάνω από το καλάθι και το ψωμί του τοστ είναι πανάλαφρο : κολλάει στην αντίσταση και καίγεται μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Μια οδοντογλυφίδα καρφωμένη στο κέντρο λύνει το πρόβλημα. Αφαιρέστε την πριν το σερβίρισμα.

Πιέστε κάθε κροκ μεσιέ με την παλάμη πριν το ψήσιμο : όταν συμπιεστεί, γίνεται συμπαγές και δεν κουνιέται πια με τη ροή του αέρα. Αφήστε περιθώριο 1 cm γύρω από τη γέμιση, αλλιώς το τυρί ξεχειλίζει, πέφτει στον πάτο του συρταριού και γεμίζει την κουζίνα καπνό.

Κρατήστε τη θερμοκρασία στους 180 °C. Πάνω από τους 200 °C, το ψωμί σκουραίνει πριν λιώσει το τυρί στο κέντρο. Προθερμάνετε για 3 λεπτά, υπολογίστε 7 λεπτά ανά δόση, γυρίστε μετά από 3 έως 4 λεπτά και παρατείνετε το ψήσιμο κατά 1 έως 2 λεπτά αν η επιφάνεια παραμένει άχρωμη. Για ωραία χρυσαφένια κρούστα, ανεβάστε στους 200 °C μόνο για τα δύο τελευταία λεπτά.

Μία μόνο στρώση : ένα καλάθι 3,5 έως 4 L χωρά δύο κροκ μεσιέ, ενώ ένα καλάθι 5 έως 6 L χωρά τρία έως τέσσερα. Αν τα στοιβάξετε, όσα είναι από κάτω θα ψηθούν στον ατμό. Ένα μικρό κομμάτι διάτρητης λαδόκολλας συγκρατεί το τυρί · ένα μεγάλο φύλλο που καλύπτει όλο τον πάτο εμποδίζει την κυκλοφορία του αέρα. Τα διάτρητα αξεσουάρ για air fryer κάνουν την ίδια δουλειά.

Το χωριάτικο ψωμί ή το μπριός, που είναι πιο πυκνά, χρειάζονται 8 έως 11 λεπτά · αν ξεκινήσετε με κατεψυγμένο κροκ μεσιέ, προσθέστε 2 έως 3 λεπτά. Ξαναζεστάνετε στους 150 °C για 3 έως 4 λεπτά, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο τα δύο πρώτα : στους 180 °C, οι άκρες σκληραίνουν πριν ζεσταθεί το κέντρο. Ο πίνακας ψησίματος στο air fryer καλύπτει και τις υπόλοιπες περιπτώσεις.

Με τι να το σερβίρετε

Αφαιρέστε τις οδοντογλυφίδες, αφήστε να σταθούν για ένα λεπτό και σερβίρετε όσο η κόρα είναι ακόμη τραγανή. Μια σαλάτα με αρκετό ξίδι και μουστάρδα και μερικά αγγουράκια τουρσί εξισορροπούν την πλούσια γεύση του τυριού.

Αυγό με μελάτο κρόκο στο air fryer — Ένα αυγό από πάνω και το κροκ μεσιέ γίνεται κροκ μαντάμ : το αυγό με μελάτο κρόκο στο air fryer.

Αφήστε όσα κροκ μεσιέ περισσέψουν να κρυώσουν πάνω σε σχάρα και έπειτα φυλάξτε τα στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες σε αεροστεγές δοχείο. Αποφύγετε τον φούρνο μικροκυμάτων για το ξαναζέσταμα, γιατί κάνει το ψωμί λαστιχωτό.