Ψάχνεις μια κρέμα σοκολάτας που να στέκεται καλά, χωρίς να είναι βαριά, με λεία υφή από την πρώτη κουταλιά; Αυτή η κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας προσφέρει ακριβώς αυτό: όσο πυκνή χρειάζεται, με καθαρή αίσθηση στο στόμα και έντονη γεύση κακάο.
Φτιάχνεται με φυτικό γάλα, φυτικό βούτυρο και μαύρη σοκολάτα. Μόλις κρυώσει, σφίγγει αρκετά ώστε να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για σου ή τάρτα, αλλά τρώγεται και σκέτη. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τις υπόλοιπες βασικές παρασκευές μου χωρίς γλουτένη.
Τι είναι η κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας χωρίς γλουτένη και λακτόζη;
Είναι μια κρέμα ζαχαροπλαστικής βανίλιας στην οποία προσθέτουμε μαύρη σοκολάτα. Εδώ φτιάχνεται χωρίς γλουτένη και λακτόζη, με φυτικό γάλα, άμυλο καλαμποκιού αντί για σκόνη κρέμας ζαχαροπλαστικής και φυτικό βούτυρο. Κατά το μαγείρεμα, η βάση πρέπει σκόπιμα να παραμείνει αρκετά απαλή, σχεδόν σαν μια πουτίγκα που είναι ακόμη λίγο ρευστή, επειδή η σοκολάτα και το φυτικό βούτυρο θα τη σφίξουν στη συνέχεια.
Χρησιμοποιείται κυρίως ως γέμιση για σου, γλυκά με κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας και τάρτες, ή απλώς σερβίρεται σκέτη. Καθώς κρυώνει, στέκεται καλύτερα, κάτι που τη διευκολύνει στη συναρμολόγηση των γλυκών.
Τα βασικά υλικά
Το γάλα βρώμης είναι η προτεινόμενη επιλογή εδώ. Δίνει φυσικά κρεμώδη υφή, πλησιάζει αρκετά την πλούσια αίσθηση του πλήρους γάλακτος και είναι πολύ κατάλληλο όταν θέλεις μια λεία και πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής χωρίς γαλακτοκομικά. Ταιριάζει επίσης καλά με τη σοκολάτα, χωρίς να καλύπτει τη γεύση του κακάο.
Αν θέλεις μια αλλαγή, το γάλα σόγιας ή αμυγδάλου δίνει πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Το γάλα καρύδας, ειδικά το πλήρες, χαρίζει πιο βελούδινη υφή. Το γάλα ρυζιού μπορεί να σε εξυπηρετήσει αν δεν έχεις κάτι άλλο, αλλά είναι πιο αραιό και δίνει λιγότερο πλούσια υφή από το γάλα βρώμης ή καρύδας. Σε κάθε περίπτωση, διάλεξε φυτικό γάλα χωρίς ζάχαρη, ώστε να μην αλλάξει η τελική γεύση.
Το φυτικό βούτυρο παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο στη γεύση και στην υφή. Προτίμησε αρχικά το Naturli Vegan Block, που είναι πλούσιο και θυμίζει το κλασικό βούτυρο στο στόμα, αλλά κυκλοφορεί κυρίως στην Ευρώπη. Αν δεν το βρίσκεις, το Miyoko’s Creamery λειτουργεί καλά, ενώ το Flora Plant Butter είναι επίσης μια καλή επιλογή, αρκετά σφιχτό ώστε να αντέχει στο μαγείρεμα χωρίς να διαχωρίζεται.
Για να πήξει η κρέμα, η συνταγή χρησιμοποιεί άμυλο καλαμποκιού αντί για σκόνη κρέμας ζαχαροπλαστικής. Είναι φυσικά χωρίς γλουτένη και κάνει πολύ καλά τη δουλειά του. Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις άμυλο αραρούτης, αλλά πήζει πιο γρήγορα και χρειάζεται ανάλογη προσαρμογή, διαφορετικά η κρέμα μπορεί να γίνει υπερβολικά πηχτή και λίγο ζελατινώδης. Το άμυλο ή αλεύρι ταπιόκας λειτουργεί επίσης, δίνοντας ελαφρώς διαφορετική υφή.
Η μαύρη σοκολάτα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και την τελική ποιότητα. Προτίμησε περιεκτικότητα τουλάχιστον 70 % σε κακάο, τόσο για την πιο καθαρή γεύση όσο και επειδή συνήθως δεν περιέχει γαλακτοκομικά, και έλεγξε οπωσδήποτε την ετικέτα για τη γλουτένη. Αν θέλεις μια πιο ήπια κρέμα, μπορείς να κατέβεις στο 60 % ή στο 50 %, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Αν προτιμάς πιο έντονη γεύση σοκολάτας, μπορείς να φτάσεις μέχρι το 85 %.
Τεχνικές συμβουλές και λάθη που πρέπει να αποφύγεις
Σε αυτή τη συνταγή, οι ποσότητες μετριούνται με ζύγισμα, σε μετρικές μονάδες, για μεγαλύτερη ακρίβεια. Σε μια τέτοια κρέμα, λίγα γραμμάρια παραπάνω ή λιγότερα μπορούν εύκολα να αλλάξουν το πόσο θα στέκεται στο τέλος.
Πριν από το μαγείρεμα
Ζέστανε το γάλα βρώμης σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά, χωρίς όμως να το αφήσεις να βράσει. Παράλληλα, χτύπησε με σύρμα το άμυλο καλαμποκιού, τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να έχεις ένα εντελώς λείο μείγμα, χωρίς σβόλους.
Σταδιακή θέρμανση των κρόκων
Ρίξε αργά το ⅓ του ζεστού γάλακτος στο μείγμα των κρόκων, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Αυτό το βήμα ανεβάζει σταδιακά τη θερμοκρασία των αυγών πριν επιστρέψει όλο το μείγμα στην κατσαρόλα. Μόλις το μείγμα αραιώσει, ρίξ’ το ξανά στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.
Μαγείρεμα
Μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Η κρέμα πρέπει να πήξει σε 5 έως 8 λεπτά και να αποκτήσει υφή πουτίγκας που παραμένει απαλή, όχι να γίνει μια σφιχτή μάζα. Μόλις αποκτήσει αυτή την υφή, απομάκρυνέ τη από τη φωτιά.
Ολοκλήρωση με τη σοκολάτα
Εκτός φωτιάς, ενσωμάτωσε το κρύο φυτικό βούτυρο και την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα. Συνέχισε να ανακατεύεις μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και να γίνει η κρέμα εντελώς λεία. Αν θέλεις ακόμη πιο φίνα υφή, μπορείς να τη χτυπήσεις με ραβδομπλέντερ.
Συντήρηση
Ρίξε την κρέμα σε ένα δοχείο και σκέπασέ τη με μεμβράνη που να ακουμπά απευθείας στην επιφάνειά της. Άφησέ τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη βάλεις στο ψυγείο. Καθώς κρυώνει, σφίγγει, κάτι φυσιολογικό και επιθυμητό για μια γέμιση.
Στο ίδιο μέρος θα βρεις και τις υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτας χωρίς λακτόζη (χωρίς γλουτένη)
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 500 γρ. φυτικό γάλα βρώμης ή σόγιας χωρίς γλουτένη
- 80 γρ. κρόκοι αυγών
- 60 γρ. ζάχαρη
- 25 γρ. άμυλο καλαμποκιού
- 1 λοβός βανίλιας ή 2 γρ. βανίλια σε σκόνη ή 10 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
- 50 γρ. βούτυρο χωρίς λακτόζη χωρίς γλουτένη/χωρίς λακτόζη
- 165 γρ. μαύρη σοκολάτα 70 % χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
Εκτέλεση
Ανάμειξη γάλακτος βρώμης και αυγών
- Ζέστανε το γάλα βρώμης σε μέτρια φωτιά σε μια μεσαία κατσαρόλα, μέχρι να ζεσταθεί χωρίς να βράσει.
- Χτύπησε με το σύρμα το άμυλο καλαμποκιού, τους κρόκους και τη ζάχαρη σε ξεχωριστό μπολ, μέχρι να γίνει το μείγμα λείο.
- Ρίξε αργά το ⅓ από το ζεστό γάλα βρώμης στο μείγμα των αυγών, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα για να ανεβάσεις σταδιακά τη θερμοκρασία του.
- Πρόσθεσε το ζεσταμένο μείγμα των αυγών στην κατσαρόλα.
Μαγείρεμα και συντήρηση
- Μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να πήξει και να αποκτήσει την υφή μιας αραιής ή μαλακής πουτίγκας.
- Υπολόγισε περίπου 5-8 λεπτά.
- Απόσυρε από τη φωτιά μόλις πήξει η κρέμα.
- Ενσωμάτωσε το κρύο βούτυρο χωρίς λακτόζη και την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα.
- Ανακάτεψε μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και να γίνει λεία η κρέμα.
- Χρησιμοποίησε και ένα ραβδομπλέντερ για εξαιρετικά λεία και κρεμώδη υφή.
- Μετάφερε σε ένα δοχείο.
- Σκέπασε την επιφάνεια με μεμβράνη τροφίμων.
- Άφησε την κρέμα ζαχαροπλαστικής να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη βάλεις στο ψυγείο.
- Άφησέ τη να σφίξει καθώς κρυώνει.
- Έπειτα χρησιμοποίησέ τη ως γέμιση σε γλυκά ή σέρβιρέ τη σκέτη.
