Θέλεις τη λεπτή τραγανή υφή ενός μακαρόν, αλλά σε μορφή τούρτας; Εδώ, τα κελύφη αμυγδάλου κλείνουν μέσα τους μια χτυπημένη γκανάς μάνγκο και άφθονα φρέσκα σμέουρα.
Η πρώτη μπουκιά περνά από το τραγανό στην κρέμα, κι έπειτα η οξύτητα του φρούτου παίρνει τη σκυτάλη. Είναι ένα επιδόρπιο με καθαρές, φρουτώδεις γεύσεις και απλή συναρμολόγηση, μόλις κατανοήσεις τα βασικά σημεία. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τις υπόλοιπες τούρτες και τα εντρεμέ μου χωρίς γλουτένη.
Τι είναι η τούρτα μακαρόν με μάνγκο και σμέουρα;
Η τούρτα μακαρόν είναι ένα μεγάλο μακαρόν γεμισμένο σαν μικρή τούρτα. Η βάση παραμένει αυτή ενός κλασικού κελύφους μακαρόν, με αμύγδαλο, ζάχαρη άχνη και μαρέγκα, αλλά εδώ σχηματίζεται με κορνέ σε δίσκους περίπου 9 cm αντί για μικρά ατομικά μπισκότα.
Αυτή η εκδοχή συνδυάζει τρία στοιχεία: μεγάλα κελύφη μακαρόν, χτυπημένη γκανάς μάνγκο και φρέσκα σμέουρα. Η συνταγή είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, με vegan λευκή σοκολάτα και φυτική κρέμα για χτύπημα. Στην γκανάς, ο χυμός λεμονιού μετριάζει την έντονη γλυκύτητα της λευκής σοκολάτας και διατηρεί πιο ξεκάθαρη τη γεύση του μάνγκο. Θα τη βρεις στη συλλογή μου με εντυπωσιακά επιδόρπια χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη.
Ο σεφ Rommel Reyes χρησιμοποιεί ιταλική μαρέγκα. Εδώ έχει έναν συγκεκριμένο ρόλο: επειδή η ζάχαρη έχει βράσει σε σιρόπι, το μείγμα των μακαρόν γίνεται πιο λείο και πιο γυαλιστερό.
Τα βασικά υλικά
Ο πουρές μάνγκο δίνει το κύριο άρωμα στην γκανάς. Ο Rommel χρησιμοποιεί πουρέ μάνγκο Boiron. Τον ζεσταίνει ίσα μέχρι να γίνει χλιαρός, πριν τον προσθέσει στη λιωμένη σοκολάτα.
Η vegan λευκή σοκολάτα δίνει δομή και γλυκύτητα στην γκανάς. Επειδή είναι από τη φύση της πολύ γλυκιά, ο χυμός λεμονιού εξισορροπεί το σύνολο. Η φυτική κρέμα πρέπει να είναι πολύ κρύα όταν προστεθεί και στη συνέχεια να αναμειχθεί με ραβδομπλέντερ με το μείγμα σοκολάτας και μάνγκο, μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Τα φρέσκα σμέουρα παίζουν σημαντικό ρόλο στη συναρμολόγηση. Κάποια κόβονται και τοποθετούνται στο κέντρο, πάνω στην πρώτη στρώση γκανάς, ενώ άλλα μπαίνουν περιμετρικά πριν προστεθεί επιπλέον γκανάς. Ένα ολόκληρο σμέουρο ολοκληρώνει την τούρτα στο σερβίρισμα.
Για τα κελύφη, χρειάζεσαι αμύγδαλο σε σκόνη, ζάχαρη άχνη, ασπράδια αυγών, ζάχαρη και νερό. Είναι προτιμότερο τα ασπράδια για τη μαρέγκα να έχουν ωριμάσει: κράτησέ τα στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, για τουλάχιστον δύο ημέρες πριν τα χρησιμοποιήσεις. Τα ωριμασμένα ασπράδια αποκτούν περισσότερο όγκο και δίνουν καλύτερης ποιότητας μαρέγκα.
Όσο για τον εξοπλισμό, φρόντισε να έχεις ζυγαριά που μετρά σε γραμμάρια. Εδώ είναι απαραίτητη: τα μακαρόν δεν συγχωρούν τις ποσότητες στο περίπου και όλα μετριούνται με το βάρος.
Τεχνικά σημεία και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Το μακαρόν δεν συγχωρεί εύκολα τα λάθη και αυτό εξηγεί σε μεγάλο βαθμό την τιμή του στα ζαχαροπλαστεία. Από την γκανάς και την ιταλική μαρέγκα μέχρι το μακαρονάζ και το ψήσιμο, κάθε λεπτομέρεια μετράει. Ακολουθούν τα σημεία που χρειάζονται προσοχή για ομοιόμορφα κελύφη και προσεγμένη συναρμολόγηση.
Η γκανάς μάνγκο
Λιώσε τη vegan λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί. Ξεχωριστά, ζέστανε τον πουρέ μάνγκο μέχρι να γίνει χλιαρός, έπειτα ρίξε τον πάνω στη λιωμένη σοκολάτα και ανακάτεψε. Πρόσθεσε στη συνέχεια την πολύ κρύα φυτική κρέμα και χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι η γκανάς να γίνει λεία και κρεμώδης.
Σκέπασέ την με μεμβράνη τροφίμων που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και άφησέ την στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσεις. Μπορείς επίσης να κάνεις αυτό το βήμα από την προηγούμενη ημέρα ή να την αφήσεις ένα ολόκληρο βράδυ στο ψυγείο.
Η ιταλική μαρέγκα
Βράσε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι μέχρι τους 118-120°C. Ένα θερμόμετρο είναι χρήσιμο εδώ, γιατί πρέπει να τηρήσεις ακριβώς αυτό το εύρος θερμοκρασίας πριν ρίξεις το σιρόπι στα ασπράδια.
Στο μεταξύ, χτύπησε τα ασπράδια με το σύρμα μέχρι μόλις να αφρίσουν. Έπειτα ρίξε το ζεστό σιρόπι σε αργή, σταθερή ροή και χτύπησε σε υψηλή ταχύτητα για 4-5 λεπτά. Μπορείς να αρχίσεις το μείγμα των μακαρόν όσο χτυπιέται η μαρέγκα.
Σταμάτα μόλις η μαρέγκα γίνει σφιχτή, γυαλιστερή και παραμένει ελαφρώς χλιαρή. Μην τη χτυπήσεις υπερβολικά: αν συνεχίσεις περισσότερο, θα χάσεις την ιδανική υφή που χρειάζονται τα μακαρόν.
Το μείγμα των μακαρόν
Χτύπησε το αμύγδαλο σε σκόνη και τη ζάχαρη άχνη σε πολυκόφτη για τουλάχιστον 2 λεπτά και έπειτα κοσκίνισέ τα μαζί. Ο συνδυασμός πολυκόφτη και κοσκινίσματος βοηθά να γίνουν τα κελύφη πιο λεία και πιο γυαλιστερά.
Ανάμειξε στη συνέχεια αυτό το μείγμα ίσων μερών αμυγδάλου και άχνης με τα ασπράδια, σε μίξερ με το φτερό, μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα. Ενσωμάτωσε πρώτα το ⅓ της ιταλικής μαρέγκας και ανακάτεψε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί, έπειτα πρόσθεσε την υπόλοιπη σε 2 ή 3 δόσεις, διπλώνοντας το μείγμα.
Σταμάτα όταν το μείγμα πέφτει σαν κορδέλα. Αν το ανακατέψεις υπερβολικά, γίνεται ρευστό, απλώνεται γρήγορα πάνω στο ταπέτο και δίνει λεπτά κελύφη. Αν δεν το ανακατέψεις αρκετά, παραμένει πηχτό, απλώνεται ελάχιστα μετά το κορνέ και δίνει χοντρά, θαμπά κελύφη, σχεδόν σαν ψωμάκια μπέργκερ. Πρέπει να πετύχεις ακριβώς τη μέση κατάσταση.
Ο σχηματισμός με κορνέ και το ψήσιμο
Προθέρμανε τον φούρνο στους 150°C. Επειδή η πραγματική θερμοκρασία του φούρνου συχνά διαφέρει από την ένδειξη, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο φούρνου. Σχημάτισε με κορνέ δίσκους περίπου 9 cm πάνω σε ταψί στρωμένο με ταπέτο σιλικόνης ή χαρτί ψησίματος.
Το ταπέτο σιλικόνης συνήθως δίνει πιο ομοιόμορφα κελύφη, επειδή το μείγμα απλώνεται πάνω του πιο ομοιόμορφα απ’ ό,τι στο χαρτί. Αφού σχηματίσεις τους δίσκους, χτύπησε το ταψί 2 φορές στον πάγκο για να ισιώσει το μείγμα και τρύπησε τις ορατές φυσαλίδες με μια οδοντογλυφίδα.
Άφησέ τα να σχηματίσουν κρούστα για 45-60 λεπτά, ανάλογα με την υγρασία της κουζίνας σου. Βάλε τα στον φούρνο μόνο όταν η επιφάνεια είναι εντελώς στεγνή: αν δεν έχει σχηματιστεί αρκετά η κρούστα, τα κελύφη μπορεί να ραγίσουν ή να παραμορφωθούν. Ψήσε ένα μόνο ταψί κάθε φορά για 20-22 λεπτά, χωρίς να ανοίξεις την πόρτα του φούρνου τα πρώτα 15 λεπτά.
Μόλις βγουν από τον φούρνο, άφησε τα κελύφη να κρυώσουν εντελώς πάνω στο ταψί πριν τα ξεκολλήσεις από το ταπέτο σιλικόνης ή το χαρτί ψησίματος. Αυτός ο χρόνος αναμονής περιορίζει τα σπασίματα και τις ρωγμές.
Η συναρμολόγηση
Τα κελύφη δεν έχουν όλα ακριβώς την ίδια διάμετρο, οπότε ξεκίνα ταιριάζοντάς τα σε ζευγάρια ανά μέγεθος. Βάλε με κορνέ μια ποσότητα χτυπημένης γκανάς μάνγκο στο μέγεθος καρυδιού στο κέντρο ενός κελύφους και πρόσθεσε από πάνω μερικές φέτες φρέσκων σμέουρων.
Τοποθέτησε έπειτα σμέουρα γύρω γύρω στην άκρη και γέμισε το κέντρο με λίγη ακόμη γκανάς. Ακούμπησε από πάνω το δεύτερο κέλυφος και πίεσε απαλά για να στερεωθεί, χωρίς να βγει η γκανάς από τα πλαϊνά.
Αφού συναρμολογηθεί, η τούρτα μακαρόν πρέπει να μείνει μερικές ώρες στο ψυγείο πριν σερβιριστεί. Ολοκλήρωσε με ένα ολόκληρο σμέουρο στην κορυφή.
Συντήρηση
Η γκανάς μπορεί να ετοιμαστεί από την προηγούμενη ημέρα και να διατηρηθεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Και η συναρμολογημένη τούρτα μένει για μερικές ώρες στο ψυγείο πριν σερβιριστεί, ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση.
Όλες οι υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένες εδώ.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Βρες τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Τούρτα μακαρόν με μάνγκο και σμέουρα (χωρίς γλουτένη)
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 110 γρ. πουρές μάνγκο κατά προτίμηση Boiron
- 15 γρ. χυμός λεμονιού
- 195 γρ. vegan λευκή σοκολάτα, χωρίς γλουτένη, λακτόζη και σόγια κατά προτίμηση Pascha
- 150 γρ. φυτική κρέμα πλήρης σε λιπαρά ή vegan κρέμα για χτύπημα
- 900 γρ. φρέσκα σμέουρα
- 250 γρ. πούδρα αμυγδάλου κατά προτίμηση Blue Diamond
- 250 γρ. ζάχαρη άχνη
- 90 γρ. ασπράδια αυγών
- 0.5 γρ. ή όσο χρειάζεται κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη, πάστα ή τζελ
- 90 γρ. ασπράδια αυγών παλαιωμένα
- 225 γρ. ζάχαρη
- 65 γρ. νερό
Εκτέλεση
Προετοιμασία της χτυπημένης γκανάς μάνγκο
- Λιώσε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.
- Ζέστανε τον πουρέ μάνγκο μέχρι να γίνει χλιαρός.
- Πρόσθεσε τον πουρέ μάνγκο στη λιωμένη σοκολάτα.
- Ανακάτεψε καλά.
- Πρόσθεσε την κρύα κρέμα για χτύπημα στο μείγμα σοκολάτας.
- Χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
- Βάλε τη γκανάς στο ψυγείο για τουλάχιστον έξι ώρες.
- Μπορείς να κάνεις αυτό το βήμα και από την προηγούμενη μέρα, αν θέλεις.
Προετοιμασία της ιταλικής μαρέγκας
- Βράσε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι μέχρι να φτάσουν τους 118-120°C.
- Χτύπησε τα ασπράδια σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα στο μίξερ με το σύρμα, μέχρι να αφρίσουν ελαφρά.
- Ρύθμισε την ταχύτητα στο μέτριο.
- Ρίξε το ζεστό σιρόπι αργά, σε λεπτή και σταθερή ροή.
- Αύξησε την ταχύτητα στο δυνατό και συνέχισε το χτύπημα για 4-5 λεπτά.
- Ξεκίνα να ετοιμάζεις το μείγμα για τα μακαρόν όσο χτυπιέται η μαρέγκα.
- Βεβαιώσου ότι η ιταλική μαρέγκα είναι σφιχτή, γυαλιστερή και ακόμη λίγο χλιαρή.
Προετοιμασία του μείγματος για τα μακαρόν
- Χτύπησε τη ζάχαρη άχνη και την πούδρα αμυγδάλου στον πολυκόφτη με διαδοχικούς παλμούς για τουλάχιστον δύο λεπτά.
- Κοσκίνισε το μείγμα με ένα κόσκινο.
- Ετοίμασε μια πάστα προσθέτοντας το ασπράδι στο μείγμα πούδρας αμυγδάλου και ανακατεύοντας στο μίξερ με το φτερό.
- Πρόσθεσε το 1/3 της ιταλικής μαρέγκας στην πάστα.
- Χτύπησε σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Ενσωμάτωσε την υπόλοιπη μαρέγκα σε δύο ή τρεις δόσεις, μέχρι το μείγμα να πέφτει σαν κορδέλα.
- Μην ανακατέψεις ούτε υπερβολικά ούτε πολύ λίγο.
- Έχε υπόψη ότι ένα υπερβολικά ανακατεμένο μείγμα απλώνεται γρήγορα πάνω στο αντικολλητικό φύλλο ψησίματος.
- Έχε υπόψη ότι ένα ανεπαρκώς ανακατεμένο μείγμα είναι πολύ πηχτό και απλώνεται ελάχιστα αφού το σχηματίσεις με το κορνέ.
- Βρες τη σωστή σύσταση ανάμεσα στα δύο.
Ψήσιμο των κελυφών μακαρόν
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 150°C.
- Έχε υπόψη ότι η πραγματική θερμοκρασία του φούρνου σου μπορεί να διαφέρει, οπότε καλό είναι να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο φούρνου.
- Με κορνέ, σχημάτισε δίσκους από το μείγμα διαμέτρου περίπου 9 εκ. σε λαμαρίνα στρωμένη με φύλλο σιλικόνης ή χαρτί ψησίματος.
- Χτύπησε ελαφρά τη λαμαρίνα δύο φορές για να ισιώσει το μείγμα.
- Τρύπησε τις φυσαλίδες στην επιφάνεια με μια οδοντογλυφίδα.
- Άφησε τα μακαρόν να στεγνώσουν για 45-60 λεπτά, ανάλογα με την υγρασία της κουζίνας σου.
- Βάλε τα κελύφη στον φούρνο μόνο αν η κρούστα τους έχει στεγνώσει αρκετά.
- Ψήσε μία λαμαρίνα τη φορά για περίπου 20-22 λεπτά.
- Μην ανοίξεις την πόρτα του φούρνου τα πρώτα 15 λεπτά του ψησίματος.
- Άφησε τα κελύφη να κρυώσουν εντελώς πάνω στη λαμαρίνα μετά το ψήσιμο.
- Έπειτα αφαίρεσέ τα από το φύλλο σιλικόνης ή το χαρτί ψησίματος.
- Έχε υπόψη ότι αυτό βοηθά να αποφύγεις σπασίματα ή ρωγμές.
Συναρμολόγηση της τούρτας μακαρόν
- Ταίριαξε τα κελύφη μακαρόν ανά μέγεθος, καθώς δεν έχουν όλα την ίδια διάμετρο.
- Βάλε με κορνέ μια ποσότητα χτυπημένης γκανάς μάνγκο σε μέγεθος φουντουκιού στο κέντρο ενός κελύφους.
- Τοποθέτησε από πάνω μερικές φέτες φρέσκων σμέουρων.
- Τοποθέτησε μια στρώση φρέσκων σμέουρων γύρω γύρω στην άκρη του κελύφους.
- Έπειτα γέμισε το κέντρο με περισσότερη γκανάς, πάνω από τα κομμένα σμέουρα.
- Σκέπασε με ένα ακόμη κέλυφος μακαρόν, πιέζοντας απαλά για να στερεωθεί.
- Βεβαιώσου ότι η γκανάς δεν ξεχειλίζει από την τούρτα μακαρόν.
- Βάλε στο ψυγείο για μερικές ώρες.
- Έπειτα τοποθέτησε ένα ολόκληρο σμέουρο στην κορυφή για διακόσμηση πριν σερβίρεις.
