Λιώσε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί.

Ζέστανε τον πουρέ μάνγκο μέχρι να γίνει χλιαρός.

Πρόσθεσε τον πουρέ μάνγκο στη λιωμένη σοκολάτα.

Ανακάτεψε καλά.

Πρόσθεσε την κρύα κρέμα για χτύπημα στο μείγμα σοκολάτας.

Χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

Βάλε τη γκανάς στο ψυγείο για τουλάχιστον έξι ώρες.

Μπορείς να κάνεις αυτό το βήμα και από την προηγούμενη μέρα, αν θέλεις.

Βράσε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι μέχρι να φτάσουν τους 118-120°C.

Χτύπησε τα ασπράδια σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα στο μίξερ με το σύρμα, μέχρι να αφρίσουν ελαφρά.

Ρύθμισε την ταχύτητα στο μέτριο.

Ρίξε το ζεστό σιρόπι αργά, σε λεπτή και σταθερή ροή.

Αύξησε την ταχύτητα στο δυνατό και συνέχισε το χτύπημα για 4-5 λεπτά.

Ξεκίνα να ετοιμάζεις το μείγμα για τα μακαρόν όσο χτυπιέται η μαρέγκα.

Βεβαιώσου ότι η ιταλική μαρέγκα είναι σφιχτή, γυαλιστερή και ακόμη λίγο χλιαρή.

Χτύπησε τη ζάχαρη άχνη και την πούδρα αμυγδάλου στον πολυκόφτη με διαδοχικούς παλμούς για τουλάχιστον δύο λεπτά.

Κοσκίνισε το μείγμα με ένα κόσκινο.

Ετοίμασε μια πάστα προσθέτοντας το ασπράδι στο μείγμα πούδρας αμυγδάλου και ανακατεύοντας στο μίξερ με το φτερό.

Πρόσθεσε το 1/3 της ιταλικής μαρέγκας στην πάστα.

Χτύπησε σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Ενσωμάτωσε την υπόλοιπη μαρέγκα σε δύο ή τρεις δόσεις, μέχρι το μείγμα να πέφτει σαν κορδέλα.

Μην ανακατέψεις ούτε υπερβολικά ούτε πολύ λίγο.

Έχε υπόψη ότι ένα υπερβολικά ανακατεμένο μείγμα απλώνεται γρήγορα πάνω στο αντικολλητικό φύλλο ψησίματος.

Έχε υπόψη ότι ένα ανεπαρκώς ανακατεμένο μείγμα είναι πολύ πηχτό και απλώνεται ελάχιστα αφού το σχηματίσεις με το κορνέ.

Βρες τη σωστή σύσταση ανάμεσα στα δύο.

Προθέρμανε τον φούρνο στους 150°C.

Έχε υπόψη ότι η πραγματική θερμοκρασία του φούρνου σου μπορεί να διαφέρει, οπότε καλό είναι να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο φούρνου.

Με κορνέ, σχημάτισε δίσκους από το μείγμα διαμέτρου περίπου 9 εκ. σε λαμαρίνα στρωμένη με φύλλο σιλικόνης ή χαρτί ψησίματος.

Χτύπησε ελαφρά τη λαμαρίνα δύο φορές για να ισιώσει το μείγμα.

Τρύπησε τις φυσαλίδες στην επιφάνεια με μια οδοντογλυφίδα.

Άφησε τα μακαρόν να στεγνώσουν για 45-60 λεπτά, ανάλογα με την υγρασία της κουζίνας σου.

Βάλε τα κελύφη στον φούρνο μόνο αν η κρούστα τους έχει στεγνώσει αρκετά.

Ψήσε μία λαμαρίνα τη φορά για περίπου 20-22 λεπτά.

Μην ανοίξεις την πόρτα του φούρνου τα πρώτα 15 λεπτά του ψησίματος.

Άφησε τα κελύφη να κρυώσουν εντελώς πάνω στη λαμαρίνα μετά το ψήσιμο.

Έπειτα αφαίρεσέ τα από το φύλλο σιλικόνης ή το χαρτί ψησίματος.

Έχε υπόψη ότι αυτό βοηθά να αποφύγεις σπασίματα ή ρωγμές.

Ταίριαξε τα κελύφη μακαρόν ανά μέγεθος, καθώς δεν έχουν όλα την ίδια διάμετρο.

Βάλε με κορνέ μια ποσότητα χτυπημένης γκανάς μάνγκο σε μέγεθος φουντουκιού στο κέντρο ενός κελύφους.

Τοποθέτησε από πάνω μερικές φέτες φρέσκων σμέουρων.

Τοποθέτησε μια στρώση φρέσκων σμέουρων γύρω γύρω στην άκρη του κελύφους.

Έπειτα γέμισε το κέντρο με περισσότερη γκανάς, πάνω από τα κομμένα σμέουρα.

Σκέπασε με ένα ακόμη κέλυφος μακαρόν, πιέζοντας απαλά για να στερεωθεί.

Βεβαιώσου ότι η γκανάς δεν ξεχειλίζει από την τούρτα μακαρόν.

Βάλε στο ψυγείο για μερικές ώρες.

Έπειτα τοποθέτησε ένα ολόκληρο σμέουρο στην κορυφή για διακόσμηση πριν σερβίρεις.