Ανακαλύψτε το Nurungji, ένα τραγανό κορεατικό ρύζι, ψημένο στο τηγάνι και καλυμμένο με γλάσο σόγιας και ζάχαρης, για ένα ακαταμάχητο σνακ.
Σε ένα καζάνι πάνω στη φωτιά, το ρύζι φουσκώνει και ύστερα παύει να βράζει. Στον πάτο, ένα λεπτό στρώμα συνεχίζει να τσιτσιρίζει, να ροδίζει και να γεμίζει την κουζίνα με αρώματα καλαμποκιού και φουντουκιού. Οι Κορεάτες ονομάζουν αυτή την εύθραυστη κρούστα, που σπάει με το παραμικρό, nurungji.
Γεννημένη από ένα « ατύχημα » στο μαγείρεμα, αυτή η κρούστα προέρχεται από το ρύζι που είχε κολλήσει ελαφρά στον πάτο και που κανείς δεν ήθελε να πετάξει. Με τον καιρό, έγινε ένα απολαυστικό κορεατικό σνακ.
Τι είναι το nurungji ;
Στα κορεατικά, το nurungji (누룽지) σημαίνει κυριολεκτικά « καψαλισμένο ρύζι ». Άλλες τοπικές ονομασίες, όπως nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap ή gamachi στη Βόρεια Κορέα, αναφέρονται όλες στο ίδιο πράγμα : την κρούστα ρυζιού που σχηματίζεται στον πάτο της κατσαρόλας.
Δεν πρόκειται για πιάτο με γαρνιτούρες, αλλά για μια ιδιαίτερη μορφή του bap, του καθημερινού λευκού ρυζιού. Σφιχτά ενωμένοι μεταξύ τους, οι κόκκοι σχηματίζουν ένα συμπαγές φύλλο κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια σπάζουν σε ακανόνιστα κομμάτια.
Ένα καλό nurungji μοιάζει με λεπτό φύλλο ρυζιού, ελαφρώς ακανόνιστο, ομοιόμορφα χρυσαφένιο έως ανοιχτό καστανό, χωρίς να μαυρίζει. Οι άκρες είναι στεγνές και τραγανές, ενώ το κέντρο είναι λίγο πιο παχύ και ελαφρώς μαστιχωτό. Παρότι δεν έχει κανένα καρύκευμα, η γεύση του είναι εντυπωσιακά σύνθετη : καβουρδισμένα δημητριακά, φουντούκι, ποπ κορν.
Αυτά τα αρώματα οφείλονται στην αντίδραση Maillard ανάμεσα στο άμυλο του ρυζιού και τα αμινοξέα του. Τρώγεται σκέτο, σαν τραγανά κομμάτια ρυζιού, ή μουλιάζεται σε πολύ ζεστό νερό για την παρασκευή του sungnyung, ενός ανακουφιστικού εγχύματος από καψαλισμένο ρύζι που σερβίρεται στο τέλος του γεύματος.
Η προέλευση του nurungji
Οι πηγές μαρτυρούν την ύπαρξη του nurungji ως ξεχωριστού πιάτου ήδη από την εποχή του Goryeo. Μια κινεζική αφήγηση του 12 ου αιώνα περιγράφει το suksu, ένα « βρασμένο νερό » που χυνόταν πάνω σε καψαλισμένο ρύζι, άμεσο πρόγονο του sungnyung. Κατά την περίοδο Joseon, αυτή η κρούστα δεν ήταν πια απλώς ένα αγροτικό υπόλειμμα : στο παλάτι έριχναν ζεστό νερό στον πάτο του καζανιού για να κλείσουν το γεύμα με ένα απαλό ρόφημα από καψαλισμένο ρύζι.
Το ιατρικό σύγγραμμα Dongui Bogam (1613) αναφέρει αυτό το καψαλισμένο ρύζι, το οποίο αποκαλεί chwigeonban, και το παρουσιάζει ως γιατρικό που καταπραΰνει το στομάχι. Σε μια Κορέα όπου το ρύζι ήταν πολύτιμο, τίποτα δεν πήγαινε χαμένο : έξυναν την κρούστα για να τη μετατρέψουν σε θρεπτικό σνακ, ενώ κάποιοι άφηναν επίτηδες το ρύζι να κολλήσει λίγο περισσότερο, για να βγάλουν περισσότερη κρούστα, φτάνοντας μερικές φορές μέχρι και να τηγανίσουν τα κομμάτια.
Αυτή η πρακτική συνδέεται με το μαγείρεμα σε gamasot, ένα βαρύ μαντεμένιο καζάνι πάνω σε φωτιά με ξύλα: το νερό εξατμίζεται, η θερμότητα συγκεντρώνεται στον πάτο, το ρύζι ροδίζει και σχηματίζεται ένα φύλλο κρούστας. Σε αντίθεση με το κινέζικο μαγείρεμα στον ατμό, όπου το ρύζι μαγειρεύεται χωριστά από το νερό, αυτή η άμεση επαφή με το μέταλλο κάνει την κρούστα σχεδόν αναπόφευκτη. Στη συνέχεια, το nurungji χρησιμοποιείται και στο nurungji baeksuk.
Βασικά υλικά : πολλά με ελάχιστα
Το παραδοσιακό nurungji ετοιμάζεται με το ίδιο λευκό ρύζι κοντού κόκκου (για σούσι) που τρώγεται καθημερινά : ένα στρογγυλό, γυαλισμένο ρύζι, πλούσιο σε άμυλο, που κολλάει όσο πρέπει ώστε να σχηματίσει ένα στρώμα στον πάτο της κατσαρόλας και έπειτα σκληραίνει σε κρούστα καθώς ροδίζει. Δεν χρειάζεται τίποτα άλλο : μόνο ρύζι και νερό, χωρίς αλάτι ή άλλο καρύκευμα. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η βάση του ρυζιού στεγνώνει και ροδίζει εκεί όπου ακουμπά το μέταλλο.
Μείγματα με καστανό ρύζι, κριθάρι ή κεχρί δίνουν μια πιο ρουστίκ κρούστα, όμως το γυαλισμένο λευκό ρύζι παραμένει η κλασική επιλογή. Για μια ακόμη πιο λαχταριστή εκδοχή, μπορούμε να προσθέσουμε σάλτσα σόγιας, ζάχαρη …
Υλικά
- 400 g μαγειρεμένου ρυζιού της προηγούμενης ημέρας ή κρύο (≈200 g ωμό βάρος)
- 2 φύλλα νόρι
- ουδέτερο λάδι για το τηγάνισμα
Γλάσο
- 3 κουταλιές της σούπας ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρης
Εκτέλεση
Εκτέλεση
- Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίξτε λίγο ουδέτερο λάδι και απλώστε το ομοιόμορφα.ουδέτερο λάδι
- Μόλις ζεσταθεί το τηγάνι, προσθέστε το μαγειρεμένο ρύζι και απλώστε το σε λεπτή, ομοιόμορφη στρώση με μια σπάτουλα.400 g μαγειρεμένου ρυζιού
- Αφήστε το ρύζι να ψηθεί για περίπου 5 λεπτά, έπειτα γυρίστε το προσεκτικά και ψήστε το για άλλα 5 λεπτά, πιέζοντάς το ελαφρά για να γίνει ακόμη πιο τραγανό.
- Όσο ψήνεται το ρύζι, ανακατέψτε την ελαφριά σάλτσα σόγιας με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί πλήρως, ώστε να σχηματιστεί ένα γλάσο.3 κουταλιές της σούπας ελαφριάς σάλτσας σόγιας, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρης
- Αλείψτε την επιφάνεια του ρυζιού με το γλάσο, γυρίστε το και αλείψτε και την άλλη πλευρά.
- Μόλις το ρύζι γίνει ωραία τραγανό, μεταφέρετέ το σε μια σανίδα, κόψτε το σε 4 κομμάτια, έπειτα κόψτε το φύλλο νόρι σε ορθογώνια και τυλίξτε ένα ορθογώνιο στη βάση κάθε κομματιού.2 φύλλα νόρι
- Σερβίρετε αμέσως, όσο είναι ακόμα τραγανό.
Σημειώσεις
- Χρησιμοποιήστε ρύζι της προηγούμενης ημέρας για ακόμη πιο τραγανή υφή.
- Παρακολουθείτε προσεκτικά το ψήσιμο: το ρύζι πρέπει να ροδίσει χωρίς να καεί.
- Μπορείτε να αρωματίσετε το γλάσο με λίγο σησαμέλαιο ή gochugaru για μια διακριτικά πικάντικη πινελιά.
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
• Το κορεατικό nurungji: ιστορία, οφέλη, υλικά και συνταγή – Tistory (κορεατικά)
• Κρούστα ψημένου ρυζιού – Βικιπαίδεια (αγγλικά)
• Sungnyung (숭늉), κορεατικό έγχυμα ψημένου ρυζιού – Εγκυκλοπαίδεια του κορεατικού εθνικού πολιτισμού (κορεατικά)
• Nurungji (누룽지), κορεατική κρούστα ψημένου ρυζιού – Εγκυκλοπαίδεια του κορεατικού εθνικού πολιτισμού (κορεατικά)
• Nurungji, επίσης γνωστό ως κρούστα ψημένου ρυζιού – Uwajimaya – Uwajipedia (αγγλικά)
• Ποιοι αγαπούν το nurungji; Πώς σας αρέσει να το ετοιμάζετε και να το απολαμβάνετε; – Reddit – r/KoreanFood (αγγλικά)
• Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να φτιάξετε τραγανό ρύζι (nurungji); – Reddit – r/KoreanFood (αγγλικά)
• Κορέα–Κίνα–Ιαπωνία: ποια χώρα είναι η πρωταθλήτρια του nurungji; – K-Food Times (κορεατικά)
