Μια αυθεντική συνταγή για καμποτζιανό αμόκ ψαριού, ώστε να φέρετε αυτές τις υπέροχες παραδοσιακές γεύσεις στην κουζίνα σας
Η χμερική κουζίνα κερδίζει σιγά σιγά έδαφος στη Γαλλία, και γι’ αυτό αξίζει να ευχαριστήσουμε τα μέλη της καμποτζιανής διασποράς, που βγαίνουν όλο και πιο δυναμικά από τη σκιά για να αναδείξουν και να διαδώσουν τον πολιτισμό τους.
Παράλληλα με μια ολοένα και πιο έντονη διαδικτυακή παρουσία, ανοίγουν και εξαιρετικά ποιοτικά εστιατόρια, συστήνοντας στο γαλλικό κοινό αυτή τη νόστιμη κουζίνα που βρίσκεται στο σταυροδρόμι της μαλαισιανής, της ταϊλανδέζικης, της ινδικής και της κινεζικής κουζίνας.
Γι’ αυτό αποφάσισα σήμερα να μοιραστώ μαζί σας μία από τις αγαπημένες μου χμερικές συνταγές: το αμόκ ψαριού.
Αμόκ ψαριού: τι ακριβώς είναι;
Το αμόκ ψαριού, ή amo trey/trei, έχει μια ξεχωριστή θέση. Για να είμαστε ακριβείς, ο όρος amok αναφέρεται απλώς στη διαδικασία μαγειρέματος στον ατμό (συνήθως ενός κάρι) μέσα σε φύλλα μπανάνας. Ωστόσο, η εκδοχή με ψάρι είναι τόσο δημοφιλής, ώστε συνήθως ο όρος Amok ταυτίζεται με το αμόκ ψαριού.
Θεωρητικά, βέβαια, μπορείτε κάλλιστα να βρείτε αμόκ με κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι, …
Πρόκειται για ένα παραδοσιακό χμερικό πιάτο που χρονολογείται από την εποχή της Χμερικής Αυτοκρατορίας, ήδη από τον 9ο αιώνα. Υπάρχει, ωστόσο, συζήτηση στην ευρύτερη περιοχή σχετικά με την προέλευσή του: είναι πράγματι καμποτζιανό ή όχι; Πράγματι, συναντάμε παρόμοια πιάτα, όπως το hor mok στην Ταϊλάνδη ή το otak otak στη Μαλαισία και την Ινδονησία, αν και η ινδονησιακή εκδοχή διαφέρει περισσότερο.
Παρόλα αυτά, το αμόκ κατέχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά των Καμποτζιανών και θεωρείται γενικά εθνικό πιάτο. Σήμερα πια, σερβίρεται κυρίως σε γιορτινές περιστάσεις ή το απολαμβάνει κανείς στο εστιατόριο. Προσοχή όμως στις «απλοποιημένες» εκδοχές που θα βρείτε στις τουριστικές περιοχές: συχνά χάνουν την ουσία που κάνει αυτό το πιάτο τόσο ξεχωριστό.
Παρόλο που το ψάρι είναι το βασικό συστατικό, όλη η μαγεία του αμόκ βρίσκεται στις αρωματικές νότες που του χαρίζει η πάστα κάρι kroeung και στη μοναδική υφή του. Μπορεί να σερβιριστεί με ένα κομμάτι ψαριού καλυμμένο με σάλτσα, όμως συχνά όλα τα υλικά πολτοποιούνται ώστε να δημιουργηθεί μια αέρινη μους, πιο λεία ή πιο τραχιά, ανάλογα με το ψάρι.
Η υφή του παραμένει ιδιαίτερα ανάλαφρη, καθώς το πιάτο μαγειρεύεται στον ατμό μέσα σε φύλλο μπανάνας. Στη δική μου εκδοχή, επιλέγω έναν συνδυασμό: πάστα ψαριού, αλλά και κομμάτια ψαριού.
Ποιο ψάρι να χρησιμοποιήσετε στο παραδοσιακό αμόκ της Καμπότζης;
Παραδοσιακά χρησιμοποιούνται ψάρια γλυκού νερού, όπως snakehead ή γατόψαρο. Ωστόσο, μπορούν να αντικατασταθούν από μπακαλιάρο (η καλύτερη εναλλακτική για τα δικά μας μέρη), σνάπερ, μπαραμούντι, σολομό, μερλάνγκο ή πέρκα.
Τα βασικά υλικά για το αμόκ ψαριού
Ψάρι: Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, εδώ θα χρησιμοποιήσουμε μπακαλιάρο, όμως μπορείτε να διαλέξετε και πολλά άλλα είδη ψαριού.
Το γκαλάνγκα: Συγγενεύει με το τζίντζερ και θυμίζει τη γεύση του, αλλά είναι αρκετά ξεχωριστό ώστε να αξίζει οπωσδήποτε να το χρησιμοποιήσετε.
Η πάστα ψαριού prahok: τη βρίσκετε συνήθως σε ασιατικά παντοπωλεία ή σούπερ μάρκετ.
Η ζάχαρη φοίνικα: αν δεν τη βρείτε εύκολα, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.
Υλικά
- 150 ml γάλα καρύδας
- 2 αυγά χτυπημένα
- 300 γρ. μπακαλιάρος ή άλλο λευκό ψάρι κομμένο σε κύβους 3 εκ.
- 1 ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος χοντροκομμένος
Πάστα κάρι kroeung
- 8 εκ. γκαλάνγκα καθαρισμένη και χοντροκομμένη
- 6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και χοντροκομμένες
- 12 φύλλα καφίρ λάιμ χοντροκομμένα
- 2 λάιμ μόνο ο χυμός και το ξύσμα
- 7 εσαλότ χοντροκομμένα
- 2 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι μουλιασμένες
- 2 κουταλάκια του γλυκού κουρκουμάς
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη φοίνικα
- 1 κουταλιά της σούπας prahok ή άλλη ασιατική πάστα ψαριού
- 1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι για το σοτάρισμα
Εκτέλεση
Πάστα κάρι kroeung
- Βάλτε όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι, σε ένα μεγάλο γουδί.8 εκ. γκαλάνγκα, 6 σκελίδες σκόρδο, 12 φύλλα καφίρ λάιμ, 2 λάιμ, 7 εσαλότ, 2 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι, 2 κουταλάκια του γλυκού κουρκουμάς, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη φοίνικα, 1 κουταλιά της σούπας prahok
- Κοπανίστε τα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία πάστα.
- Ζεστάνετε το λάδι σε γουόκ, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι
- Σοτάρετε την πάστα, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, για 10 λεπτά ή μέχρι να σκουρύνει.
- Μεταφέρετε την πάστα σε ένα μπολ και αφήστε τη να κρυώσει ελαφρώς.
Αμόκ
- Προσθέστε το γάλα καρύδας στην πάστα κάρι και ανακατέψτε.150 ml γάλα καρύδας
- Χτυπήστε τα αυγά και προσθέστε τα στο μείγμα με την πάστα κάρι.2 αυγά
- Προσθέστε το ψάρι και ανακατέψτε.300 γρ. μπακαλιάρος ή άλλο λευκό ψάρι
- Προσθέστε τον κόλιανδρο και ανακατέψτε απαλά.1 ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος
- Χρησιμοποιήστε φύλλα μπανάνας για να φτιάξετε παραδοσιακά μπολάκια. Εναλλακτικά, βάλτε το αμόκ σε ένα πυρίμαχο σκεύος.
- Τοποθετήστε το στον ατμομάγειρα και μαγειρέψτε για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το ψάρι και να πήξει το αμόκ.
