Σηκώστε το καπάκι ενός καλαθιού από μπαμπού, είτε βρίσκεστε στα hutong του Πεκίνου είτε μπροστά σε ένα food court στο Flushing. Η ίδια σκηνή επαναλαμβάνεται: ένα σφύριγμα ατμού, ένα σύννεφο με τη ζεστή ευωδιά του σιταριού και σειρές από φουσκωτά ψωμάκια με γυαλιστερή επιφάνεια. Οι πωλητές κινούνται πυρετωδώς: καπάκια που χτυπούν, λαβίδες που κουδουνίζουν.

5/5 (38)

Το bao ή baozi είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά στην Κίνα. (κι εγώ δεν αποτελώ εξαίρεση). Είναι απολαυστικό σε κάθε του στοιχείο: από την απαλή υφή της ζύμης μέχρι τη γεμάτη γεύση της γέμισης, δουλεμένης έπειτα από αμέτρητες δοκιμές.

Πίσω από το ταπεινό τρίο αλεύρι, νερό και κιμάς κρύβεται μια τέχνη τόσο αυστηρά κωδικοποιημένη, ώστε στον Βορρά οι αρτοποιοί εξακολουθούν να μετρούν τις πτυχές για να κρίνουν την αρχοντιά ενός ψωμακιού. Σε μια χώρα όπου τα καφέ σερβίρουν πλέον το ίδιο εύκολα κρέπες με ενεργό άνθρακα και τηγανητές πατάτες με τρούφα, οι συζητήσεις για το τι θεωρείται αυθεντικό baozi εξακολουθούν να ανάβουν τα φόρουμ. Το διακύβευμα ξεπερνά κατά πολύ ένα απλό μεσημεριανό: δαγκώνοντας το ιδανικό baozi, δοκιμάζετε δεκαοκτώ αιώνες κινεζικής γαστρονομικής ευρηματικότητας και καθημερινής κουζίνας θαλπωρής.

Πέντε ψωμάκια στον ατμό γεμισμένα με κρέας, το ένα κομμένο στη μέση, σερβιρισμένα σε πιάτο. — Ανακαλύψτε και την ιαπωνική εκδοχή, τα nikuman

Από τους μύθους του mantou στα αυτοκρατορικά μενού : 1 800 χρόνια ιστορίας

Η πρώτη ιστορία γύρω από το γεμιστό ψωμάκι συνδέεται τόσο με τη στρατηγική όσο και με τη θυσία. Γύρω στον 3^ο αιώνα μ.Χ., ο στρατηγός Zhuge Liang λέγεται ότι τύλιξε κρέας σε ζύμη για να μιμηθεί ανθρώπινα κεφάλια και κατόπιν πέταξε τα ψωμάκια σε ένα μανιασμένο ποτάμι, ώστε τα πνεύματα να χαρίσουν ασφαλές πέρασμα στα στρατεύματά του. Είτε είναι αληθινή είτε όχι, αυτή η ιστορία σπέρνει την εξής ιδέα : η σταρένια ζύμη μπορεί να περικλείει τόσο συμβολισμό όσο και γέμιση.

Κατά την εποχή των Song (960-1279), η λέξη «baozi» εμφανίζεται στα κατάστιχα των αγορών δίπλα σε συνδυασμούς αντάξιους του ονείρου κάθε μάγειρα : mantou με αρνί, αυγά καβουριού, ακόμη και χοιρινό σιγομαγειρεμένο με ζάχαρη. Οι μάγειροι της αυλής, στην Chang’an των Tang, πήγαιναν ακόμη παραπέρα, βάζοντας λίπος αρκούδας και κρέας θηραμάτων σε μια λιχουδιά που λεγόταν yújiānmian : σύμφωνα με τα Γαστρονομικά Χρονικά των Tang, το αυτοκρατορικό παλάτι απαιτούσε μεγαλοπρέπεια ακόμη και σε ένα ψωμάκι.

Ας περάσουμε στα τέλη της δυναστείας Qing. Το 1858, η λιμενική και σιδηροδρομική πόλη Tianjin βλέπει να γεννιέται το Goubuli, το μαγαζί που καθιερώνει το σύγχρονο βόρειο στιλ : ζύμη με ήπιο φούσκωμα, πολύ ζουμερό χοιρινό και, σύμφωνα με την τοπική παράδοση, ακριβώς δεκαοκτώ πτυχές. Αργότερα, με την άνοδο του σιδηροδρόμου, οι πλανόδιοι πωλητές έκαναν τα ψωμάκια Goubuli γνωστά στους σταθμούς του Βορρά. Στο πέρασμα των αιώνων, το baozi πέρασε από την τελετουργική προσφορά στο σνακ του δρόμου, αλλά κάθε σύννεφο ατμού κουβαλά ακόμη άρωμα θρύλου και παράδοσης.

Πώς ξεχωρίζουν τα αληθινά baozi;

Η ζύμη του περιβλήματος φτιάχνεται με αλεύρι σίτου πλούσιο σε γλουτένη, νερό και ένα μικρό κομμάτι προζύμι (ή μαγιά αρτοποιίας) από την προηγούμενη μέρα. Η ζύμη φουσκώνει μόνο κατά το ήμισυ, προτού προστεθεί λίγο αλκαλικό νερό για να την εξισορροπήσει, εξουδετερώνοντας την οξύτητα και σφίγγοντας τα δίκτυα γλουτένης ώστε το εσωτερικό να παραμένει ταυτόχρονα αέρινο και ελαστικό μετά το μαγείρεμα. Η ιδανική ζύμη πρέπει να έχει το χρώμα του ωμού κάσιους, ποτέ το εκτυφλωτικό λευκό των καντονέζικων char siu bao, κλασικών των dim sum, που οφείλεται σε λευκασμένο αλεύρι και συχνά σε λίγη μπέικιν πάουντερ.

Η πτύχωση είναι μια καλοδουλεμένη χορογραφία. Οι έμπειροι πωλητές δουλεύουν τον δίσκο ζύμης με αργές, σπειροειδείς κινήσεις των δαχτύλων, ώσπου να σχηματιστεί ένα στεφάνι από πτυχές (παραδοσιακά δεκαοκτώ στο Tianjin) που σφραγίζει το ψωμάκι. Μια ένωση που ανοίγει μέσα στο καλάθι μαρτυρά μια εμφανή αστοχία : η δεξιοτεχνία είναι μέρος της γεύσης.

Στο εσωτερικό, η γέμιση είναι σχεδόν ρευστή. Η χοντροκομμένη χοιρινή ωμοπλάτη (περίπου 70 % άπαχο για 30 % λίπος) δουλεύεται με κρύο ζωμό μέχρι να απορροφήσει σχεδόν το ένα πέμπτο του ίδιου της του βάρους, αποκτώντας γυαλιστερή, ελαστική υφή. Σάλτσα σόγιας, κρασί Shaoxing, τζίντζερ και φρέσκο κρεμμυδάκι αρωματίζουν το μείγμα · ένα τελευταίο ράντισμα από καβουρδισμένο σησαμέλαιο του χαρίζει τη βαθιά τελική νότα.

Τα λαχανικά (λάχανο, ραπανάκι ή φύλλα μάραθου τον χειμώνα) αλατίζονται και κατόπιν στραγγίζονται σχολαστικά πριν ενωθούν με το κρέας. Ο στόχος : μια ζουμερή καρδιά που πλημμυρίζει με νόστιμους χυμούς μόλις τα δόντια σας διαπεράσουν το λεπτό περίβλημα. Οι πουριτανοί μπορεί να διαφωνούν για το προζύμι ή την ξηρή μαγιά, αλλά συμφωνούν σε έναν κανόνα : λεπτό ζυμάρι, γενναιόδωρη γέμιση και μαγείρεμα στον ατμό, ποτέ στον φούρνο.

Οι διαφορετικές παραλλαγές των baozi

Πάρτε ένα πρωινό τρένο προς οποιαδήποτε κατεύθυνση και ο ορισμός του baozi διευρύνεται. Στο Tianjin, το κλασικό γεμιστό χοιρινό ψωμάκι μοιράζεται το καλάθι με εκδοχές «Τρεις Απολαύσεις», αρωματισμένες με γαρίδα και αυγό.

Η Σαγκάη προτιμά ένα σχεδόν διάφανο περίβλημα, με ελάχιστο ή και καθόλου φούσκωμα, για το xiaolongbao, ή ψήνει τη βάση ώστε να αποκτήσει τραγανή υφή με σουσάμι στο shengjianbao. Οι Καντονέζοι μάγειρες λευκαίνουν το αλεύρι τους, γλυκαίνουν τη ζύμη και αφήνουν τη σάλτσα char siu να βάψει την ψίχα σε κοκκινωπό μπρούντζινο τόνο, ενώ η κορυφή σκάει σε τρεις χαρακτηριστικές ρωγμές.

Σπιτικά sheng jian bao με φρέσκο κρεμμυδάκι — Λαχταριστά sheng jian bao

Προς τα δυτικά : Ουιγούροι πωλητές κολλούν τα γεμιστά με αρνί kao baozi στα καυτά τοιχώματα ενός tandoor. Πέρα από τη Θάλασσα της Νότιας Κίνας, τα μαλαισιανά pau γεμισμένα με κάρυ πατάτας αρωματισμένο με κουρκουμά μοσχοβολούν στον αέρα, ενώ τα φιλιππινέζικα siopao κλείνουν μέσα τους adobo κοτόπουλου σιγομαγειρεμένο με σάλτσα σόγιας.

Κοτόπουλο adobo σε λευκό μπολ πάνω σε ξύλινη επιφάνεια — Το λαχταριστό κοτόπουλο adobo

Σύμφωνα με την εθνολόγο της γαστρονομίας Yan X. Li (Πανεπιστήμιο της Ναντζίνγκ) και αρκετές μελέτες που δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Food Heritage, από τη στιγμή που η σταρένια ζύμη παύει να μαγειρεύεται στον ατμό, το πιάτο παύει να είναι baozi. Η ποικιλία δεν αλλοιώνει την ταυτότητα · αποδεικνύει ότι μία και μόνη ιδέα μπορεί να προσαρμόζεται χωρίς να χάνει την αφράτη ψυχή της.

Χρήσιμες συμβουλές για να φτιάξετε bao

Τηρήστε με ακρίβεια τις αναλογίες της ζύμης! Παρ’ όλα αυτά, ανάλογα με το είδος του αλευριού που χρησιμοποιείτε, η ποσότητα του νερού μπορεί να διαφέρει. Εδώ μόνο η εμπειρία θα σας βοηθήσει να βρείτε τη σωστή ισορροπία.

Αν η ζύμη κολλάει, χρησιμοποιήστε κορν φλάουρ για να αλευρώσετε τις επιφάνειες εργασίας· κάνει θαύματα!

Ναι, αυτή η συνταγή θέλει χρόνο, αλλά αυτό κάνει την πρώτη γενναία μπουκιά ακόμη πιο απολαυστική. Το αποτέλεσμα είναι σκέτη απόλαυση.

Χρησιμοποιώ πολύ παρόμοια γέμιση και για τα κινέζικα ντάμπλινγκ μου