Μια λαχταριστή συνταγή για κίμτσι που θα σας χαρίσει αυθεντικές γεύσεις στο σπίτι
Πιθανότατα το πιο γνωστό στοιχείο της κορεάτικης κουζίνας, το κίμτσι έχει κατακτήσει τον κόσμο της υγιεινής διατροφής. Αλλά τι ακριβώς είναι το κίμτσι; Και γιατί έγινε τόσο δημοφιλές; Σε αυτό το άρθρο, θα σας μιλήσω για την ιστορία του κίμτσι, τη χρήση του και το πώς κατέληξε να γίνει τόσο περιζήτητο σήμερα.
Η ιστορία και η προέλευση του κίμτσι
Αυτό το δημοφιλές συνοδευτικό ξεκίνησε ως απλά αλατισμένα λαχανικά. Όπως τα περισσότερα ζυμωμένα τρόφιμα, ήταν αρχικά ένας τρόπος συντήρησης των λαχανικών για τους πιο κρύους μήνες. Στην αρχή δεν περιείχε πρόσθετα μπαχαρικά ή καρυκεύματα· αυτά προστέθηκαν πολύ αργότερα. Το κίμτσι που γνωρίζουμε και αγαπάμε χρειάστηκε χρόνια για να τελειοποιηθεί, αλλά εξακολουθεί να διαφέρει από περιοχή σε περιοχή.
Τι είναι το κίμτσι;
Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή, γιατί το κίμτσι δεν είναι ένα και μοναδικό πράγμα. Οι περισσότεροι το γνωρίζουν ως κινέζικο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση με gochujang, gochugaru και άλλα μπαχαρικά. Αν και πρόκειται όντως για κίμτσι, υπάρχει μια ολόκληρη ποικιλία από εκδοχές και όχι μόνο εκείνη με το λάχανο. Υπάρχουν παραλλαγές με αγγούρι, ραπανάκι ή φύλλα περίλλας, για να αναφέρω μόνο μερικές, αλλά θα επανέλθω σε αυτό λίγο αργότερα.
Αν θέλουμε να το ορίσουμε με γενικούς όρους, το κίμτσι είναι ένα ζυμωμένο παρασκεύασμα λαχανικών, στο οποίο αναμειγνύονται gochugaru, σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια και πάστα αντζούγιας, αν και η συνταγή μπορεί να διαφέρει από σπίτι σε σπίτι. Αφού αναμειχθούν όλα τα υλικά, το μείγμα μπαίνει σε αεροστεγές δοχείο για να ζυμωθεί.
Παλιότερα, η ζύμωση γινόταν σε μεγάλα πήλινα δοχεία, αλλά σήμερα συνήθως γίνεται σε ένα απλό γυάλινο βάζο. Ίσως να μην υπάρξει ποτέ μια απόλυτα ξεκάθαρη απάντηση στο ερώτημα τι είναι το κίμτσι, αλλά ίσως ακριβώς αυτό να είναι που κάνει αυτό το πιάτο τόσο ξεχωριστό και εξηγεί γιατί αποτελεί τόσο σημαντικό κομμάτι της κορεάτικης κουζίνας : προσαρμόζεται σε όλα τα γούστα. Μπορείτε ακόμη και να το σοτάρετε με ρύζι και τόνο.
Η γεύση του κίμτσι
Ανάλογα με το είδος που τρώτε, η γεύση μπορεί να διαφέρει, όμως τα περισσότερα έχουν παρόμοιο γευστικό προφίλ. Η πικάντικη πάστα μέσα στην οποία ζυμώνονται χαρίζει στα λαχανικά οξύτητα, γλύκα και πικάντικο χαρακτήρα. Δίπλα σε ένα λιπαρό φαγητό, προσφέρει μια δροσερή νότα που «κόβει» αμέσως τη λιπαρότητα, γι’ αυτό και είναι ιδανικό για να συνοδεύσει το κορεάτικο τηγανητό κοτόπουλό μου.
Γιατί είναι τόσο δημοφιλές;
Εκτός από την υπέροχη γεύση του, το κίμτσι προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία, ενώ έχει ελάχιστες θερμίδες. Περιέχει βιταμίνη A, βιταμίνη C και πολλές άλλες βιταμίνες και μέταλλα, ενώ αποδίδει μόλις περίπου 23 θερμίδες ανά 150 g. Χάρη στη διαδικασία της ζύμωσης, αποτελεί επίσης εξαιρετική πηγή προβιοτικών, που είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα για την υγεία του εντέρου.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε;
Ελπίζω αυτό το άρθρο να σας άνοιξε την όρεξη και να σας έκανε να θέλετε να δοκιμάσετε αυτή τη νοστιμιά, αλλά αν δεν ξέρετε πώς να τη χρησιμοποιήσετε… θα πάει χαμένο, ή ακόμη χειρότερα, θα καταλήξει στα σκουπίδια. Κι αυτό δεν το θέλω με τίποτα. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να το απολαύσετε, αλλά ορίστε μερικές ιδέες, χωρισμένες ανά τύπο :
Κίμτσι με κινέζικο λάχανο:
Είναι το πιο διαδεδομένο είδος και χρησιμοποιείται σε αμέτρητα κορεάτικα πιάτα. Μπορείτε να το σερβίρετε ως συνοδευτικό με το αγαπημένο σας τηγανητό κοτόπουλο ή να το προσθέσετε σε τηγανητό ρύζι, kimchi jjigae, kimchi jeon (αλμυρή τηγανίτα) ή ακόμη και στη νέα τάση : μέσα σε σάντουιτς με λιωμένο τυρί.
Κίμτσι με ραπανάκι:
Αυτό το είδος είναι ιδανικό για σούπες και μαγειρευτά, όπως η κορεάτικη σούπα με κόκκαλα βοδινού (Seollengtang) ή η σούπα με χειροποίητα νουντλς κομμένα στο χέρι (Kalguksu).
Κίμτσι με αγγούρι:
Το κίμτσι με αγγούρι καταναλώνεται κυρίως το καλοκαίρι, γιατί είναι πολύ δροσιστικό. Συχνά το απολαμβάνουν με κορεάτικο μπάρμπεκιου, αλλά μπορεί επίσης να συνοδεύσει και άλλα πιάτα ενός « ζεστού καλοκαιρινού γεύματος ». Η γεύση του είναι αρκετά έντονη, γι’ αυτό φροντίστε να το συνδυάζετε με φαγητά πιο απλής γεύσης, αλλιώς θα σκεπάσει τις υπόλοιπες γεύσεις. Για παράδειγμα, με νουντλς με σησαμέλαιο ταιριάζει υπέροχα.
Τα βασικά υλικά του κίμτσι
Σημείωση για τα υλικά
Το κορεάτικο θαλασσινό αλάτι δεν είναι απαραίτητο· αντικαταστήστε το με χοντρό αλάτι.
Οι αλατισμένες γαρίδες δεν είναι απαραίτητες και το κορεάτικο σχοινόπρασο μπορεί να αντικατασταθεί με φρέσκα κρεμμυδάκια.
Υλικά
- 4 kg λάχανο νάπα αφαιρέστε τα χοντρά εξωτερικά φύλλα, αλλά αφήστε το λάχανο ολόκληρο
- 3.9 λίτρα νερό
- 285 g χοντρό κορεάτικο θαλασσινό αλάτι για το αλατόνερο
- 97 g μαγειρικό αλάτι κρύσταλλοι μεσαίου μεγέθους (για πασπάλισμα)
Καρύκευμα για κιμτσί / πάστα κιμτσί
- 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι γλυκού ρυζιού
- 360 ml νερό
- 145 g γκοτσουγκάρου
- 540 g κορεάτικο ραπανάκι ή ραπανάκι ντάικον κομμένο σε ζιλιέν
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλό θαλασσινό αλάτι
- 3.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
- 2 κουταλιές της σούπας ζυμωμένες αλατισμένες γαρίδες ψιλοκομμένες
- 90 g κορεάτικο σχοινόπρασο κομμένο σε κομμάτια μήκους 5 εκ.
- 140 g καρότα κομμένα σε ζιλιέν
- 42 g ψιλοκομμένο σκόρδο
- 0.5 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 75 g κρεμμύδι πολτοποιημένο (με ραβδομπλέντερ ή κόφτη λαχανικών) ή ψιλοτριμμένο
Εκτέλεση
- Κόψτε το λάχανο νάπα στα τέσσερα και ξεπλύνετέ το κάτω από τρεχούμενο νερό. Βεβαιωθείτε ότι ο κορμός μένει άθικτος.
- Διαλύστε το χοντρό αλάτι στο νερό, μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.
- Βουτήξτε το κινέζικο λάχανο στο αλατόνερο, ένα-ένα κομμάτι τη φορά.
- Μεταφέρετέ το σε έναν δίσκο, ώστε να αλατιστεί ακόμη περισσότερο.
- Πασπαλίστε με λίγο μαγειρικό αλάτι και τρίψτε το χοντρό λευκό μέρος του λάχανου. Ανοίξτε προσεκτικά κάθε φύλλο και πασπαλίστε αλάτι στο χοντρό λευκό μέρος. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο λάχανο. Κρατήστε το αλατόνερο στο οποίο μουλιάσατε το λάχανο για αργότερα.
- Βάλτε το αλατισμένο λάχανο σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα ή σε έναν μεγάλο κουβά (με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω) και περιχύστε με το αλατόνερο που κρατήσατε.
- Κλείστε τη σακούλα. Αν χρησιμοποιείτε κουβά, βάλτε κάτι βαρύ πάνω στο λάχανο, ώστε να το πιέζει (για παράδειγμα, μια βαριά κατσαρόλα γεμάτη με νερό).
- Αφήστε το λάχανο στην άκρη για 6 ώρες, ώστε να μαριναριστεί. Γυρίζετέ το κάθε 2 ώρες. Μια μεγάλη πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα κάνει αυτή τη διαδικασία πολύ πιο εύκολη απ’ ό,τι ένας μεγάλος κουβάς.
- Μόλις ολοκληρωθεί το μούλιασμα, ξεπλύνετε τα λάχανα κάτω από τρεχούμενο νερό, ιδιαίτερα το χοντρό λευκό μέρος, για να απομακρύνετε το αλάτι. Βάλτε τα σε σουρωτήρι και αφήστε τα να στραγγίξουν για 1 ώρα.
- Στο μεταξύ, ετοιμάστε την πάστα από γλυκό ρυζάλευρο. Ανακατέψτε το αλεύρι γλυκού ρυζιού με το νερό σε μια κατσαρόλα.
- Βράστε σε μέτρια φωτιά για 5 έως 8 λεπτά, μέχρι να πήξει.
- Μόλις είναι έτοιμη, μεταφέρετε την πάστα ρυζιού σε ένα μεσαίο μπολ και αφήστε τη να κρυώσει.
- Μόλις κρυώσει, προσθέστε το γκοτσουγκάρου και ανακατέψτε πολύ καλά.
- Πάρτε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε το ραπανάκι, το ψιλό θαλασσινό αλάτι, τη σάλτσα ψαριού και τις αλατισμένες γαρίδες. Αφήστε το για 10 λεπτά, ώστε να αλατιστεί το ραπανάκι. Έπειτα προσθέστε το κορεάτικο σχοινόπρασο, τα καρότα, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο τζίντζερ, τη ζάχαρη, το πολτοποιημένο κρεμμύδι και το μείγμα με το γκοτσουγκάρου. Ανακατέψτε καλά. Το καρύκευμα για κιμτσί, δηλαδή η πάστα κιμτσί, είναι τώρα έτοιμο για χρήση.
- Τοποθετήστε ένα τέταρτο από το λάχανο σε έναν δίσκο. Απλώστε το καρύκευμα σε κάθε φύλλο. (Αρκεί να αλείψετε μόνο τη μία πλευρά κάθε φύλλου.) 1 έως 2 μικρές χούφτες καρυκεύματος αρκούν για κάθε τέταρτο λάχανου. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο λάχανο. Μην τραβάτε τα φύλλα από τον κορμό· αφήστε τα ενωμένα, ώστε να κρατούνται καλύτερα.
- Μεταφέρετε το κιμτσί σε ειδικό δοχείο για κιμτσί ή σε αεροστεγές δοχείο και κλείστε το με το καπάκι. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες και έπειτα βάλτε το στο ψυγείο. Μπορείτε να αρχίσετε να το τρώτε μόλις κρυώσει, αλλά ιδανικά περιμένετε άλλες 3 έως 4 ημέρες, ώστε να αναπτύξει ακόμα πιο πλούσια γεύση.
