Αυθεντικό κορεάτικο κιμτσί

bol noir contenant du kimchi maison sur fond de bois

Αυθεντικό κορεάτικο κιμτσί

Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette

4.97/5 (26)

Χρόνος προετοιμασίας: 2 30

Χρόνος αλατίσματος: 6

Συνολικός χρόνος: 8 30

Κουζίνα: κορεατική κουζίνα

Servings: λίτρα

Calories: 103kcal

Author: Marc Winer

Υλικά

4 kg λάχανο νάπα αφαιρέστε τα χοντρά εξωτερικά φύλλα, αλλά αφήστε το λάχανο ολόκληρο
3.9 λίτρα νερό
285 g χοντρό κορεάτικο θαλασσινό αλάτι για το αλατόνερο
97 g μαγειρικό αλάτι κρύσταλλοι μεσαίου μεγέθους (για πασπάλισμα)

Καρύκευμα για κιμτσί / πάστα κιμτσί

2 κουταλιές της σούπας αλεύρι γλυκού ρυζιού
360 ml νερό
145 g γκοτσουγκάρου
540 g κορεάτικο ραπανάκι ή ραπανάκι ντάικον κομμένο σε ζιλιέν
1 κουταλιά της σούπας ψιλό θαλασσινό αλάτι
3.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
2 κουταλιές της σούπας ζυμωμένες αλατισμένες γαρίδες ψιλοκομμένες
90 g κορεάτικο σχοινόπρασο κομμένο σε κομμάτια μήκους 5 εκ.
140 g καρότα κομμένα σε ζιλιέν
42 g ψιλοκομμένο σκόρδο
0.5 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
75 g κρεμμύδι πολτοποιημένο (με ραβδομπλέντερ ή κόφτη λαχανικών) ή ψιλοτριμμένο

Procédé

Κόψτε το λάχανο νάπα στα τέσσερα και ξεπλύνετέ το κάτω από τρεχούμενο νερό. Βεβαιωθείτε ότι ο κορμός μένει άθικτος.
Διαλύστε το χοντρό αλάτι στο νερό, μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.
Βουτήξτε το κινέζικο λάχανο στο αλατόνερο, ένα-ένα κομμάτι τη φορά.
Μεταφέρετέ το σε έναν δίσκο, ώστε να αλατιστεί ακόμη περισσότερο.
Πασπαλίστε με λίγο μαγειρικό αλάτι και τρίψτε το χοντρό λευκό μέρος του λάχανου. Ανοίξτε προσεκτικά κάθε φύλλο και πασπαλίστε αλάτι στο χοντρό λευκό μέρος. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο λάχανο. Κρατήστε το αλατόνερο στο οποίο μουλιάσατε το λάχανο για αργότερα.
Βάλτε το αλατισμένο λάχανο σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα ή σε έναν μεγάλο κουβά (με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω) και περιχύστε με το αλατόνερο που κρατήσατε.
Κλείστε τη σακούλα. Αν χρησιμοποιείτε κουβά, βάλτε κάτι βαρύ πάνω στο λάχανο, ώστε να το πιέζει (για παράδειγμα, μια βαριά κατσαρόλα γεμάτη με νερό).
Αφήστε το λάχανο στην άκρη για 6 ώρες, ώστε να μαριναριστεί. Γυρίζετέ το κάθε 2 ώρες. Μια μεγάλη πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα κάνει αυτή τη διαδικασία πολύ πιο εύκολη απ’ ό,τι ένας μεγάλος κουβάς.
Μόλις ολοκληρωθεί το μούλιασμα, ξεπλύνετε τα λάχανα κάτω από τρεχούμενο νερό, ιδιαίτερα το χοντρό λευκό μέρος, για να απομακρύνετε το αλάτι. Βάλτε τα σε σουρωτήρι και αφήστε τα να στραγγίξουν για 1 ώρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάστε την πάστα από γλυκό ρυζάλευρο. Ανακατέψτε το αλεύρι γλυκού ρυζιού με το νερό σε μια κατσαρόλα.
Βράστε σε μέτρια φωτιά για 5 έως 8 λεπτά, μέχρι να πήξει.
Μόλις είναι έτοιμη, μεταφέρετε την πάστα ρυζιού σε ένα μεσαίο μπολ και αφήστε τη να κρυώσει.
Μόλις κρυώσει, προσθέστε το γκοτσουγκάρου και ανακατέψτε πολύ καλά.
Πάρτε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε το ραπανάκι, το ψιλό θαλασσινό αλάτι, τη σάλτσα ψαριού και τις αλατισμένες γαρίδες. Αφήστε το για 10 λεπτά, ώστε να αλατιστεί το ραπανάκι. Έπειτα προσθέστε το κορεάτικο σχοινόπρασο, τα καρότα, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο τζίντζερ, τη ζάχαρη, το πολτοποιημένο κρεμμύδι και το μείγμα με το γκοτσουγκάρου. Ανακατέψτε καλά. Το καρύκευμα για κιμτσί, δηλαδή η πάστα κιμτσί, είναι τώρα έτοιμο για χρήση.
Τοποθετήστε ένα τέταρτο από το λάχανο σε έναν δίσκο. Απλώστε το καρύκευμα σε κάθε φύλλο. (Αρκεί να αλείψετε μόνο τη μία πλευρά κάθε φύλλου.) 1 έως 2 μικρές χούφτες καρυκεύματος αρκούν για κάθε τέταρτο λάχανου. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο λάχανο. Μην τραβάτε τα φύλλα από τον κορμό· αφήστε τα ενωμένα, ώστε να κρατούνται καλύτερα.
Μεταφέρετε το κιμτσί σε ειδικό δοχείο για κιμτσί ή σε αεροστεγές δοχείο και κλείστε το με το καπάκι. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες και έπειτα βάλτε το στο ψυγείο. Μπορείτε να αρχίσετε να το τρώτε μόλις κρυώσει, αλλά ιδανικά περιμένετε άλλες 3 έως 4 ημέρες, ώστε να αναπτύξει ακόμα πιο πλούσια γεύση.

Σημειώσεις

Το κιμτσί διατηρείται συνήθως στο ψυγείο για αρκετούς μήνες, αλλά, ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης, μπορεί να κρατήσει έως και περίπου έναν χρόνο.

Σημειώσεις για τα υλικά

Το κορεάτικο θαλασσινό αλάτι δεν είναι απαραίτητο· μπορείτε να το αντικαταστήσετε με χοντρό αλάτι.

Οι αλατισμένες γαρίδες δεν είναι απαραίτητες και το κορεάτικο σχοινόπρασο μπορεί να αντικατασταθεί με φρέσκα κρεμμυδάκια.

Διατροφή

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!