Το Ube Halaya, γνωστό και ως μαρμελάδα από μωβ γιαμ, είναι βασικό στοιχείο της φιλιππινέζικης κουζίνας. Προερχόμενο από τις Φιλιππίνες, αυτό το λαχταριστό άλειμμα ube ονομάζεται παραδοσιακά « nilupak na ube ».
Παρασκευάζεται από βρασμένο και πολτοποιημένο μωβ γιαμ, ενώ το όνομα « halaya » προέρχεται από την ισπανική λέξη « jalea », που σημαίνει « ζελέ ». Αυτή η ευέλικτη μαρμελάδα αποτελεί τη βάση για αμέτρητες λιχουδιές, από το μπάμπλ τι μέχρι κέικ, παγωτά και μότσι, γι’ αυτό και θεωρείται απαραίτητη στη φιλιππινέζικη κουζίνα.
Η προέλευση του Ube Halaya
Το Ube Halaya έχει μια πλούσια ιστορία που πηγαίνει χιλιάδες χρόνια πίσω στις Φιλιππίνες. Η μεγάλη ποικιλία ube που συναντάται στη χώρα υποδηλώνει ότι ίσως εκεί βρίσκεται η γενέτειρα αυτού του γιαμ. Ίχνη ube έχουν μάλιστα βρεθεί στο σπήλαιο Ille στο Παλαουάν και χρονολογούνται πριν από 11.000 χρόνια.
Αυτές οι ανακαλύψεις δείχνουν πόσο πολύτιμο ήταν ανέκαθεν το ube για τους κατοίκους των Φιλιππίνων. Με τον καιρό, αυτό το αρχαίο γιαμ έγινε το βασικό συστατικό του Ube Halaya που αγαπάμε σήμερα.
Παραλλαγές του Ube Halaya
Το Ube Halaya, όσο νόστιμο κι αν είναι από μόνο του, έχει εμπνεύσει αμέτρητες παραλλαγές που αναδεικνύουν τον γαστρονομικό πλούτο των Φιλιππίνων. Ανάμεσά τους βρίσκουμε το « camote halaya », μια εκδοχή με βάση τη γλυκοπατάτα, που μπορεί να κυμαίνεται χρωματικά από ανοιχτό κίτρινο έως έντονο πορτοκαλί, ακόμη και μωβ.
Υπάρχει επίσης το « halayang kalabasa », που παρασκευάζεται από κολοκύθα και έχει αποχρώσεις από πορτοκαλί έως ανοιχτό καφέ.
Ένας ακόμη δημοφιλής συνδυασμός είναι το ube macapuno, όπου το ube halaya αναμειγνύεται με macapuno, μια ιδιαίτερη ποικιλία καρύδας.
Το Ube Halaya στη μαγειρική
Το Ube Halaya είναι πολύ περισσότερα από μια απλή μαρμελάδα· είναι ένα ευέλικτο υλικό που έχει βρει τη θέση του σε πλήθος φιλιππινέζικων γλυκών και πιάτων. Είναι ο πρωταγωνιστής στο παγωτό με ube, χαρίζοντας ζωηρό χρώμα και πλούσια γεύση που έχουν γίνει πλέον εμβληματικά.
Στη ζαχαροπλαστική, το ube halaya χρησιμοποιείται συχνά σε κέικ, τάρτες και μπισκότα, χαρίζοντας γλυκιά νοστιμιά και μια υπέροχη μωβ απόχρωση σε αυτές τις λιχουδιές.
Το τσάι με γάλα και ube, με τις πέρλες ταπιόκας, είναι ένα δροσιστικό και ιδιαίτερα αγαπημένο ρόφημα. Και φυσικά, το πλέον διάσημο λάτε με ube έχει κατακτήσει τις καφετέριες όλου του κόσμου.
Το Ube Halaya είναι επίσης βασικό συστατικό του « halo-halo », ενός φιλιππινέζικου παγωμένου γλυκού με διάφορα γλυκά υλικά. Η ευελιξία του δεν σταματά εκεί: το συναντάμε σε κρέπες, ντόνατς, ακόμη και σε ψωμιά.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλα γιαμ ή γλυκοπατάτες;
Ναι. Το αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει, αλλά με ιαπωνική γλυκοπατάτα γίνεται πεντανόστιμο. Με την κλασική πορτοκαλί γλυκοπατάτα θα βγει επίσης καλό, αλλά θα χρειαστεί πιο πολύ βράσιμο και ένα δυνατό μπλέντερ, ώστε να πολτοποιηθούν καλά οι ίνες.
Συμβουλές για να πετύχετε την πάστα ube
Χρησιμοποιήστε μπλέντερ: Αν σας αρέσουν οι « σβόλοι », αγνοήστε αυτή τη συμβουλή. Προσωπικά, όμως, βρίσκω ότι μια βελούδινα λεία πάστα προσφέρει πολύ πιο ευχάριστη αίσθηση στο στόμα, ενώ μια κουζινομηχανή θα σας εξασφαλίσει μια πραγματικά κρεμώδη μαρμελάδα ube.
Προσέξτε να μην καεί: Μπορεί να ακούγεται αυτονόητο, αλλά είναι σημαντικό να παρακολουθείτε προσεκτικά το στάδιο του « στεγνού » μαγειρέματος στο γουόκ.
Σκεύη
- 1 Γουόκ
Υλικά
- 100 g ζάχαρη λευκή ή ζάχαρη φοίνικα
- 1 kg φρέσκο ube ή μοβ γιαμ
- 300 ml ζαχαρούχα κρέμα καρύδας
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
- Κόψτε το φρέσκο ube ή το μοβ γιαμ σε κομμάτια, ώστε να χωρούν στην κατσαρόλα σας. Γεμίστε την κατσαρόλα με αρκετό νερό, ώστε να τα καλύπτει εντελώς, και αφήστε το να πάρει βράση. Βράστε μέχρι να τρυπιέται το ube εύκολα με ένα πιρούνι. (περίπου 1-2 ώρες)
- Βγάλτε το γιαμ και αφήστε το να κρυώσει. Όσο είναι ακόμη ζεστό, ξεφλουδίστε το και έπειτα λιώστε το με πιρούνι ή με πρες-πουρέ. Προσωπικά, χρησιμοποιώ μπλέντερ.
- Προσθέστε τη ζάχαρη και την κρέμα καρύδας και συνεχίστε το χτύπημα στο μπλέντερ.
- Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή γουόκ, σε μέτρια φωτιά, μαγειρέψτε το μείγμα ανακατεύοντας μέχρι το halaya να πήξει αισθητά. Ανακατεύετε συνεχώς, αλλιώς θα κολλήσει και θα καεί. Μην αυξήσετε τη φωτιά.
- Θα καταλάβετε ότι το ube είναι έτοιμο όταν η πάστα μένει σχεδόν στη θέση της, καθώς περνάτε το κουτάλι από το κέντρο του τηγανιού.
- Μεταφέρετέ το σε ένα δοχείο ανθεκτικό στη θερμότητα, αφήστε το να κρυώσει και απολαύστε το!
Σημειώσεις
Το halaya θα συνεχίσει να σφίγγει και να πήζει όσο κρυώνει, αλλά και μετά την παραμονή του στο ψυγείο.
