Το ράμεν είναι ένα εμβληματικό ιαπωνικό πιάτο, που φημίζεται για τον πλούσιο και βαθύ ζωμό του. Ανάμεσα στις διάφορες κατηγορίες ζωμών, το Chintan ξεχωρίζει για τη φαινομενική του απλότητα και το βάθος της γεύσης του.
Τι είναι ο ζωμός Chintan;
Σε αντίθεση με το πυκνό και θολό Paitan, το Chintan είναι ένας καθαρός, διαυγής ζωμός, όπως μαρτυρά και το όνομά του.
Μην ξεγελιέστε, όμως: αυτή η διαύγεια δεν σημαίνει ότι υστερεί σε γεύση. Αντίθετα, το Chintan είναι ένα σύνθετο μείγμα από προσεκτικά επιλεγμένα υλικά, που του χαρίζουν πλούσια και πολυεπίπεδη νοστιμιά.
Ιδιαιτερότητες του ζωμού Chintan
Η παρασκευή του Chintan απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στη θερμοκρασία. Σε αντίθεση με το Paitan, που προκύπτει από βράσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, το Chintan φτιάχνεται με θέρμανση σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από το σημείο βρασμού.
Με αυτή τη μέθοδο, τα λίπη διαχωρίζονται καθαρά από το υγρό μέρος του ζωμού, χαρίζοντας στο Chintan τη χαρακτηριστική κρυστάλλινη διαύγειά του. Το λίπος αυτό αφαιρείται στη συνέχεια και χρησιμοποιείται αργότερα ως αρωματικό λάδι στο σερβίρισμα, προσθέτοντας μία ακόμη διάσταση στη γεύση του ράμεν. Μπορεί επίσης να ενσωματωθεί σε ένα tare.
Αρωματικά που μπορείτε να προσθέσετε στον ζωμό
Συνήθως προστίθενται την τελευταία ώρα του μαγειρέματος.
- Κρεμμύδι
- Σκελίδες σκόρδου, σπασμένες (με τη φλούδα)
- συστατικά για dashi, όπως μπονίτο, kombu και niboshi
Πώς να μαγειρέψετε τα υλικά για ράμεν
Παρακάτω θα βρείτε έναν γενικό πίνακα με τους χρόνους μαγειρέματος για κάθε υλικό, ώστε να απελευθερωθεί σωστά η ζελατίνη τους.
Βασικό πρωτόκολλο για ζωμό ράμεν τύπου Chintan
Μια πλήρης συνταγή, βασισμένη στις αρχές που περιγράφονται σε αυτό το άρθρο, θα ακολουθήσει σύντομα. Ήθελα όμως πρώτα να αφιερώσω ένα ξεχωριστό άρθρο σε ένα «γενικό» πρωτόκολλο για ζωμό αυτού του τύπου.
Υλικά
- Κόκαλα όπως πλάτες κοτόπουλου, κόκαλα από λαιμό χοιρινού, μηριαία οστά ή όποια άλλα κόκαλα προτιμάτε
- Νερό κατά κανόνα, προτιμήστε ποσότητα ίση σε βάρος με τα κόκαλα, αν και μπορείτε να φτάσετε έως και στο διπλάσιο
- Αρωματικά λαχανικά και άλλα υλικά για πιο σύνθετη γεύση
Εκτέλεση
- Βάλτε τα κόκαλα και τα εντόσθια στο νερό.Κόκαλα, Νερό
- Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει βράση η κατσαρόλα.
- Ξαφρίστε τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
- Χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε η θερμοκρασία να μένει κάτω από το σημείο του σιγανού βρασμού (περίπου 88 °C), για να διατηρηθεί ο ζωμός καθαρός και διαυγής.
- Σιγομαγειρέψτε για τον προτεινόμενο χρόνο, ανάλογα με τα υλικά (8 ώρες για μοσχάρι, 6 ώρες για κοτόπουλο ή χοιρινό).
- Την τελευταία ώρα, προσθέστε τα αρωματικά.Αρωματικά λαχανικά και άλλα υλικά
- Σουρώστε τον ζωμό.
