Το τέμπε είναι ένα τρόφιμο με βάση τη σόγια, που πιστεύεται ότι προέρχεται από την Ινδονησία και παρασκευάζεται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η παλαιότερη γνωστή αναφορά της λέξης «τέμπε» χρονολογείται στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν εμφανίστηκε σε έναν τόμο ιαβανικής ιστορίας.
Από τη δεκαετία του 1970, όταν έγινε ευρέως διαθέσιμο στη Δύση, το τέμπε έχει καθιερωθεί ως ένα δημοφιλές υποκατάστατο κρέατος στη χορτοφαγική και βίγκαν κουζίνα.
Τι είναι το τέμπε;
Το τέμπε είναι ένα προϊόν που μοιάζει με πίτα και παρασκευάζεται από μαγειρεμένους, ελαφρώς ζυμωμένους σπόρους σόγιας. Η ζύμωση αυτή βοηθά στη διάσπαση του φυτικού οξέος της σόγιας, κάνοντας το τέμπε πιο εύπεπτο. Μετά τη ζύμωση, οι σπόροι σόγιας συμπιέζονται σε μια σφιχτή πλάκα, παρόμοια με πολύ συμπαγές χορτοφαγικό μπιφτέκι ή μπλοκ.
Πώς να μαγειρέψετε το τέμπε;
Δοκιμάστε να προσθέσετε τέμπε σε ένα γρήγορο σοτάρισμα αντί για τόφου. Αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε αντί για μοσχαρίσιο κιμά, θρυμματίστε το, ψιλοκόψτε το ή τρίψτε το στον τρίφτη και προσθέστε το σε σούπες.
Μπορείτε να το μαγειρέψετε σε κατσαρόλα, να το τηγανίσετε ώστε να αποκτήσει ωραία τραγανή κρούστα ή να το ψήσετε στη σχάρα. Αν το κόψετε σε φέτες ή κύβους, αποφύγετε τα πολύ μεγάλα κομμάτια, γιατί η σφιχτή υφή του δεν τα ευνοεί.
Πολλές συνταγές προτείνουν να μαλακώσετε το τέμπε πριν το μαγειρέψετε ή το προσθέσετε στο φαγητό. Συνήθως αυτό σημαίνει να το ατμίσετε ή να το σιγοβράσετε για περίπου 10 λεπτά.
Παρότι τεχνικά μπορείτε να το φάτε κατευθείαν από τη συσκευασία, αυτή η διαδικασία βελτιώνει τη γεύση του και το βοηθά να απορροφά καλύτερα τα καρυκεύματα και τις σάλτσες.
Τι γεύση έχει το τέμπε;
Το τέμπε είναι ελαφρώς αλμυρό, με ξηροκαρπάτη γεύση και γήινες νότες που συχνά θυμίζουν μανιτάρια.
Αποτελεί ουδέτερη βάση για σχεδόν κάθε πιάτο, καθώς απορροφά εύκολα τις γεύσεις από σάλτσες και καρυκεύματα. Μπορείτε ακόμη και να του δώσετε γεύση μπέικον ή λουκάνικου.
Πού θα βρείτε τέμπε;
Το τέμπε θα το βρείτε στα περισσότερα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και στα καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ. Συνήθως βρίσκεται δίπλα στο τόφου, στο τμήμα με τα φρέσκα ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Πώς να διατηρήσετε το τέμπε;
Μπορείτε να διατηρήσετε το συσκευασμένο τέμπε στην αρχική του συσκευασία στο ψυγείο για έως και 10 ημέρες. Το άψητο τέμπε μπορεί να καταψυχθεί για έως και τρεις μήνες. Φυλάξτε ό,τι περισσέψει σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες.
Τέμπε, τόφου ή σεϊτάν: ποια είναι η διαφορά;
Όπως και το τόφου, το τέμπε παρασκευάζεται από σόγια. Σε αντίθεση όμως με το τόφου, έχει από μόνο του μια ελαφριά, χαρακτηριστική γεύση. Η διαδικασία παραγωγής του διαφέρει, καθώς ξεκινά από ολόκληρους σπόρους σόγιας και όχι από γάλα σόγιας, όπως συμβαίνει με το τόφου. Γι’ αυτό και θεωρείται λιγότερο επεξεργασμένο.
Μπορείτε να διακρίνετε τους σπόρους στην πλάκα ή στο μπλοκ, οι οποίοι συγκρατούνται μεταξύ τους χάρη στον ωφέλιμο προβιοτικό μύκητα που χρησιμοποιείται στη διαδικασία της ζύμωσης. Σε αντίθεση με το μαλακό τόφου, το τέμπε έχει πολύ σφιχτή υφή και δεν διαλύεται εύκολα. Και τα δύο αυτά προϊόντα με βάση τη σόγια, ωστόσο, απορροφούν εύκολα τις γεύσεις από σάλτσες και μαρινάδες.
Συχνά αποκαλείται «κρέας σιταριού», το σεϊτάν είναι στην ουσία επεξεργασμένη γλουτένη σιταριού, άρα δεν μπορεί να είναι χωρίς γλουτένη. Το σεϊτάν ξεκινά ως άγευστη ζύμη, όμως οι παραγωγοί προσθέτουν μπαχαρικά και καρυκεύματα πριν το διαμορφώσουν σε καρβέλια για πώληση. Αποτελεί βασικό συστατικό σε πολλά προϊόντα φυτικού «κρέατος».
Τα διαφορετικά είδη τέμπε
Στην αγορά θα βρείτε πολλές εμπορικές εκδοχές τέμπε, μερικές από τις οποίες είναι αρωματισμένες με λαχανικά ή άλλα δημητριακά.
Αν αποφεύγετε τη σόγια ή απλώς σας αρέσει να πειραματίζεστε, μπορείτε να βρείτε τέμπε που παρασκευάζεται με την ίδια διαδικασία αλλά από άλλα όσπρια, όπως μαύρα φασόλια, ρεβίθια ή φακές.
Υλικά
- 400 g αποξηραμένης σόγιας σε κόκκους
- 4 κουταλιές της σούπας ξιδιού ρυζιού
- 0.75 κουταλάκι του γλυκού καλλιέργειας Rhizopus για τέμπε (βλ. σημειώσεις)
Εκτέλεση
- Μουλιάστε τη σόγια όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 8 ώρες. Στη συνέχεια, πετάξτε το νερό.400 g αποξηραμένης σόγιας
- Ξεπλύνετε τη σόγια αρκετές φορές με φρέσκο νερό. Έπειτα βάλτε τη σε μια μεγάλη κατσαρόλα και γεμίστε με φρέσκο νερό, ώστε να την καλύπτει κατά περίπου 2.5 εκ.
- Σκεπάστε και βράστε σε μέτρια φωτιά.
- Παρακολουθείτε την κατσαρόλα και, αν το νερό αρχίσει να ξεχειλίζει, αφήστε το καπάκι ελαφρώς λοξό για να φεύγει περισσότερος ατμός. Έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά. Μόλις μειωθεί ο έντονος ατμός, σκεπάστε ξανά την κατσαρόλα.
- Ελέγχετε τη στάθμη του νερού κατά διαστήματα. Δοκιμάστε τα φασόλια μετά από 30 λεπτά. Προσθέστε λίγο ακόμη νερό, αν χρειάζεται, ώστε να συνεχίσουν να βράζουν. Η σόγια μπορεί να χρειαστεί από 30 λεπτά έως 1 ώρα για να μαγειρευτεί.
- Βράστε τα φασόλια μέχρι να έχουν σχεδόν μαγειρευτεί πλήρως, περίπου κατά 80 %. Έπειτα προσθέστε το ξίδι. Συνεχίστε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν.4 κουταλιές της σούπας ξιδιού ρυζιού
- Μόλις βράσουν τα φασόλια, στραγγίστε σχεδόν όλο το νερό.
- Αφού στραγγίσουν, ξαναβάλτε τα φασόλια στη φωτιά και αφήστε να εξατμιστεί το υγρό που έχει απομείνει στην κατσαρόλα. Προσέξτε να μη στεγνώσουν τελείως, αλλά το υγρό θα πρέπει να έχει εξατμιστεί όλο.
- Αφήστε τα φασόλια να κρυώσουν μέχρι να φτάσουν περίπου στους 35 βαθμούς.
- Στη συνέχεια, προσθέστε την καλλιέργεια Rhizopus στα φασόλια και ανακατέψτε καλά.0.75 κουταλάκι του γλυκού καλλιέργειας Rhizopus για τέμπε (βλ. σημειώσεις)
Αν χρησιμοποιείτε σακούλα τύπου ziplock:
- Τρυπήστε τη σακούλα ανά 2 εκ. σε όλη την επιφάνειά της. Χωρίστε τα φασόλια στις μερίδες που θέλετε και βάλτε τα σε διάτρητες πλαστικές σακούλες με φερμουάρ. Κλείστε τη σακούλα και, αν χρειάζεται, διπλώστε τη για να μειώσετε το μέγεθός της, ώστε οι κόκκοι να έχουν ωραίο πάχος. Απλώστε τα φασόλια ομοιόμορφα.
Αν χρησιμοποιείτε γυάλινο ή κεραμικό σκεύος:
- Ετοιμάστε το σκεύος και ένα μεγάλο πλαστικό δοχείο.
- Βάλτε τα φασόλια στο σκεύος και απλώστε τα ομοιόμορφα. Τοποθετήστε το σκεύος ακάλυπτο μέσα στο πλαστικό δοχείο και κρατήστε το κλειστό σε ζεστό μέρος για 36 έως 48 ώρες.
- Μετά από 36 έως 48 ώρες, όποια μέθοδο κι αν ακολουθήσετε, η καλλιέργεια θα πρέπει να έχει αναπτυχθεί πλήρως και το τέμπε να είναι έτοιμο. Αν θέλετε, κόψτε το και χωρίστε το σε μικρότερες μερίδες για αποθήκευση.
