Τι είναι το Sheng Jian Bao;
Το bao, αυτή η ακαταμάχητη λιχουδιά της κινεζικής κουζίνας, είναι αναμφίβολα ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, κερδίζοντας τους ουρανίσκους σε όλη την Κίνα και πολύ πέρα από τα σύνορά της. Η απαλή, αφράτη ζύμη του αγκαλιάζει μια πλούσια, νόστιμη και, πάνω απ’ όλα, ζουμερή γέμιση.
Ανάμεσα στις αμέτρητες παραλλαγές, το Sheng Jian Bao (生煎包), μια σπεσιαλιτέ της Σαγκάης, κατέχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Παραδοσιακά τρώγεται για πρωινό και ξεχωρίζει για τον τρόπο μαγειρέματός του: τα μικρά ψωμάκια τηγανίζονται απευθείας στο τηγάνι, χωρίς να έχουν προηγουμένως μαγειρευτεί στον ατμό.
Αυτή η τεχνική επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώσει και να γίνει τραγανή από κάτω, ενώ το εσωτερικό παραμένει αφράτο και ζουμερό. Η χρυσαφένια, τραγανή βάση, η απαλή ψίχα και η ζουμερή γέμιση, γεμάτη ουμάμι, δημιουργούν έναν πραγματικά ακαταμάχητο συνδυασμό.
Από τις αρχές του 19ου αιώνα, οι κάτοικοι της Σαγκάης απολαμβάνουν αυτή την πρωινή λιχουδιά, που σήμερα μπορούμε όλοι να ετοιμάσουμε και να απολαύσουμε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας, στην άνεση της κουζίνας μας.
Κάθε καλοκαίρι, ανυπομονώ να δω τους συγγενείς μου στη Νέα Υόρκη, ώστε να πάμε στο αγαπημένο μου εστιατόριο και να δοκιμάσω τη δική τους εκδοχή. Μάλιστα, από αυτό ακριβώς το εστιατόριο εμπνεύστηκα τη γέμιση· δεν είναι ακόμη τέλεια, αλλά την πλησιάζω!
Δεν έχω μπλέντερ. Τι να κάνω για το ζελέ;
Κανένα πρόβλημα. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιήστε αναλογία 1:2 (δηλαδή 200 ml νερό αντί για 400) και μαγειρέψτε για 1:30.
Συμβουλές για να πετύχουν τα bao
Είναι σημαντικό να τηρήσετε με ακρίβεια τις ποσότητες για τη ζύμη! Παρ’ όλα αυτά, ανάλογα με το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε, η ποσότητα του νερού μπορεί να διαφέρει. Εδώ μόνο η εμπειρία θα σας βοηθήσει να βρείτε τη σωστή ισορροπία.
Αν η ζύμη κολλάει, χρησιμοποιήστε κορν φλάουρ για να αλευρώσετε τις επιφάνειες εργασίας. Κάνει θαύματα!
Ειλικρινά, αυτή η συνταγή θέλει χρόνο, αλλά η ικανοποίηση όταν δαγκώνεις ένα ζεστό, ζουμερό bao αξίζει και με το παραπάνω. Είναι πραγματικά θεϊκό.
Χρησιμοποιώ πολύ παρόμοια γέμιση και για τα κινέζικα χοιρινά ραβιόλια μου
Υλικά
Σπιτικό ζελέ χοιρινού
- 100 g χοιρινή πέτσα ή δέρμα
- 400 ml νερό
- 1 μικρό κομμάτι τζίντζερ
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 2 πρέζες αλάτι
- 1 πρέζα γλουταμινικό μονονάτριο (προαιρετικά)
Ζύμη
- 400 g αλεύρι σίτου
- 2 g ξηρή μαγιά
- 230 ml νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Γέμιση
- 300 g κιμάς χοιρινού
- 200 g ζελέ χοιρινού
- 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, ψιλοκομμένο πολύ λεπτά
- 150 ml νερό
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
- 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
- 2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν σε κόκκους
Γαρνιτούρα
- μαύρο σουσάμι
- φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το ζελέ χοιρινού
- Αν χρειάζεται, αφαιρέστε τις τρίχες από την πέτσα.100 g χοιρινή πέτσα ή δέρμα
- Κόψτε την σε λεπτές λωρίδες.
- Βάλτε όλα τα υλικά για το ζελέ σε μια κατσαρόλα και μαγειρέψτε για περίπου 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.400 ml νερό, 1 μικρό κομμάτι τζίντζερ, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 πρέζες αλάτι, 1 πρέζα γλουταμινικό μονονάτριο (προαιρετικά)
- Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η αναλογία πέτσας προς νερό πρέπει να παραμένει περίπου στο 1:4. Αν το νερό εξατμιστεί πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο ακόμα στα μισά του μαγειρέματος.
- Μόλις μαγειρευτεί, αφαιρέστε το κρεμμύδι και το τζίντζερ, βάλτε την πέτσα στο μπλέντερ μαζί με το νερό και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα.
- Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα, συνεχίστε το μαγείρεμα για 3 έως 5 λεπτά και έπειτα αδειάστε το σε ένα γυάλινο δοχείο.
- Βάλτε το ζελέ στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τη ζύμη
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι με την ξηρή μαγιά και τη ζάχαρη.2 g ξηρή μαγιά, 400 g αλεύρι σίτου
- Ρίξτε σιγά σιγά το νερό, ανακατεύοντας συνεχώς.230 ml νερό
- Στη συνέχεια, ζυμώστε μέχρι να έχετε μια λεία ζύμη, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 20 έως 30 λεπτά.
- Μόλις φουσκώσει η ζύμη, πιέστε την απαλά με το δάχτυλό σας. Αν επανέρχεται πολύ αργά, βάλτε τη στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
- Βάλτε σε ένα μπολ το νερό, το τζίντζερ, το πιπέρι Σιτσουάν σε κόκκους και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 15 λεπτά.1 κουταλιά της σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, ψιλοκομμένο πολύ λεπτά, 150 ml νερό, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν σε κόκκους
- Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το ζελέ χοιρινού (και όσα μουλιάζουν, φυσικά). Ανακατέψτε προς την ίδια πάντα κατεύθυνση για 3 λεπτά.1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 300 g κιμάς χοιρινού, 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο, 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing, 2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ
- Αφαιρέστε τα αρωματικά από το νερό και πετάξτε τα. Προσθέστε το νερό στη γέμιση λίγο λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Ανακατέψτε μέχρι η γέμιση να αποκτήσει παχύρρευστη υφή.
- Βγάλτε το ζελέ χοιρινού, που πλέον έχει στερεοποιηθεί, και ψιλοκόψτε το σε πολύ μικρά κομμάτια.200 g ζελέ χοιρινού
- Προσθέστε το στη γέμιση, ανακατέψτε καλά και βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 λεπτά.
Περνάμε στο πλάσιμο!
- Ανοίξτε πρώτα τη ζύμη με τα χέρια.
- Διπλώστε τη σε ορθογώνιο και ανοίξτε τη με τον πλάστη.
- Τυλίξτε τη σε ένα μακρύ κορδόνι.
- Κόψτε τη σε μικρά κομμάτια, περίπου 13-15 g το καθένα. Αφού τα κόψετε, πασπαλίστε τα με αλεύρι για να μην κολλήσουν.
- Λαδώστε ελαφρά ένα τηγάνι.
- Πιέστε κάθε κομμάτι ζύμης με την παλάμη σας και, με τον πλάστη στο ένα χέρι, ανοίξτε το προς τις άκρες ενώ με το άλλο το περιστρέφετε.
- Βγάλτε τη γέμιση από το ψυγείο και βάλτε από ένα μικρό κουταλάκι στο κέντρο κάθε κομματιού ζύμης.
- Κλείστε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση, διπλώνοντας και τσιμπώντας καλά το άνοιγμα.
- Μόλις τα κλείσετε, βεβαιωθείτε ότι το «στόμιο» είναι καλά σφραγισμένο, ώστε να μη βγει η γέμιση.
Μαγείρεμα
- Τοποθετήστε τα διπλωμένα bao στο ζεστό τηγάνι με την πτυχωτή πλευρά προς τα κάτω. Τηγανίστε τα για 1 έως 2 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
- Προσθέστε τόσο νερό ώστε να φτάνει μέχρι τη μέση των bao.
- Σκεπάστε με καπάκι, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 8 έως 10 λεπτά.
- Μόλις εξατμιστεί το νερό και αρχίσετε να ακούτε το απαλό τσιτσίρισμα του λαδιού, σβήστε τη φωτιά και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και μαύρο σουσάμι.φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο, μαύρο σουσάμι
- Σκεπάστε ξανά και αφήστε τα να ξεκουραστούν για περίπου 1 λεπτό πριν τα φάτε.
