Ein wunderbares Reisrezept, köstlich durchzogen von den Aromen chinesischer Lap-Xuong-Würste
Ich teste dieses Rezept nun seit mehreren Wochen und ich muss sagen, dass ich endlich zufrieden damit bin. Ausgangspunkt war ein kantonesisches Grundrezept der chinesischen Küche, dem ich ein wenig Pepp verliehen habe.
Das Herz des Rezepts: Warum schmeckt es so gut?
Ich probiere in meinen Rezepten einen neuen Abschnitt aus, denn es gibt nicht immer zwangsläufig Fun Facts oder interessante Herkünfte zu erzählen.
Außerdem ist es viel sinnvoller, einem Rezept zu folgen (und es dem eigenen Geschmack anzupassen), wenn man verstanden hat, weshalb ein bestimmter Schritt oder eine Zutat (nicht) notwendig ist.
Dieser Teil ersetzt die üblichen „Listen“ der Hauptzutaten und Schritte und fasst sie zu einem halb fortlaufenden, deutlich leichter verdaulichen Text zusammen (zumindest hoffe ich das).
Die Schritte für gedämpften Reis mit chinesischen Würsten
Man unterscheidet 4 große Schritte:
1. Den Reis klassisch garen
Dazu gibt es nichts Besonderes zu sagen; ich bevorzuge Sushi-Reis (ohne ihn zu säuern), andere mögen eher Klebreis oder Jasminreis. Wichtig ist hier, den Reis wie üblich vor dem Garen gründlich zu waschen, um möglichst viel freie Stärke zu entfernen (damit er nicht klebrig-matschig wird).
Zweitens garen wir den Reis, wenn möglich, mit 10 % weniger Wasser. Da er später nochmals gedämpft wird, sorgt das für eine gute Textur des Endgerichts. Im Gegensatz zu Congee sollen die Körner ganz bleiben.
2. Das Aromatisieren des Fetts und das Anrühren der Sauce
Wie der Rezepttitel schon sagt, ist die Hauptproteinquelle die kantonesische chinesische Wurst Lap-Xuong. Diese Würste haben ein sehr ausgeprägtes Aroma, weit entfernt vom bloßen Salz- oder Raucharoma ihrer europäischen Cousinen: Man schmeckt deutliche süße Noten, Fünf-Gewürze-Pulver und Shaoxing-Wein.
Deshalb verwenden wir einen Teil davon, um etwas tierisches Fett zu aromatisieren. Sie können ein neutrales Pflanzenöl (wie Sonnenblumen- oder Maisöl) verwenden, aber Schweineschmalz, Rindertalg oder Entenfett liefern geschmacklich eine deutlich bessere Tiefe.
Das Aromatisieren beginnt bei niedriger Hitze und endet, sobald die Wurststücke auf beiden Seiten leicht knusprig sind. Dann geben wir dieses aromatische Fett zusammen mit Zucker, heller Sojasauce sowie frittiertem Knoblauch dazu.
Nach dem Vermischen geben Sie die eingelegten Senfblätter und die knusprig gebratenen, fein geschnittenen Würste hinzu. Warum nicht alles gleichzeitig mischen? So bekommt der Zucker Zeit, sich aufzulösen, und der frittierte Knoblauch kann sein Aroma in die flüssige Sauce abgeben, bevor feste Bestandteile dazukommen, die das Mischen unhandlicher machen und alles abkühlen würden.
Die wenigen fein geschnittenen Stücke chinesischer Wurst verstärken das traditionelle Aroma, das dank des aromatisierten Fetts ohnehin schon sehr präsent ist.
3. Den Reis mit den Würsten dämpfen
Dieser Schritt ist wichtig, auch wenn er nur wenige Minuten dauert. Die Hitze lässt das in den Lap-Cheong-Würsten enthaltene Fett sanft schmelzen und aromatisiert so den Reis.
4. Die Sauce untermischen
Zum Servieren gießen Sie die Sauce entweder direkt über das Gericht im Dämpfkorb oder – so wie fürs Foto – mischen Sie die Sauce separat, legen die gegarten Wurststücke obenauf und garnieren mit etwas Frühlingszwiebel.
Kochutensilien
- 1 Wok
Zutaten
- 140 g ungekochter Reis
- 2 chinesische Würste (Lap Xuong)
- 2 Esslöffel Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl bzw. anderes tierisches Fett
- 1 Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Teelöffel Yacai eingelegte chinesische Senfblätter
- 1 Teelöffel frittierter Knoblauch
Anleitungen
- Würste in dünne Scheiben schneiden.2 chinesische Würste (Lap Xuong)
- Fett in einen kalten Wok oder Topf geben und 4 Wurstscheiben hinzufügen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Fett heiß ist, dann die Hitze ausschalten. Hier etwas dickere Scheiben verwenden, damit sie nicht verbrennen.2 Esslöffel Schweineschmalz
- Heißes Fett in die mit Zucker und frittiertem Knoblauch vermischte Sojasauce gießen und rühren, bis alles gut vermengt ist. Das ist die Sauce für den Reis.2 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel frittierter Knoblauch
- Zwei der gegarten Scheiben fein hacken und zur Sauce geben. Die beiden übrigen naschen – schließlich muss der Koch belohnt werden.
- Senfblätter zur Sauce geben und gut vermengen.1 Teelöffel Yacai
- Reis mit etwa 10 % weniger Wasser kochen als üblich.140 g ungekochter Reis
- Gekochten Reis auf einen Teller geben, in den Dampfgarer stellen, die Wurstscheiben darauflegen und 5 Min. dämpfen – oder bis die Wurst glasig ist.
- Reissauce darübergeben und weitere 3 Min. dämpfen.
