Ein cremiges, würziges thailändisches Krabben-Curry, das geröstete Chilipaste, Milchpulver und knackige Aromaten vereint – ein Hauptgericht voller Geschmack.

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Folgen Sie dem Duft gerösteten Currys, vermischt mit brackigem Dampf, der bei Einbruch der Dämmerung durch die Gassen Bangkoks zieht. Wahrscheinlich bleiben Sie vor einem Wok stehen, in dem eine Krabbe brutzelt.

Der Koch gießt eine reichhaltige, eigelbfarbene Paste hinein, die sich in wenigen Sekunden in einen glänzenden, safrangelben Saft verwandelt, der Beine und Scheren überzieht. Das ist der Pad Pong Karee : dezent duftend statt ultrascharf, seidig statt dünnflüssig – gemacht, um Jasminreis zu umhüllen.

Auf einem einzigen Teller schmecken Sie drei kulinarische Einflüsse: das von Indien inspirierte britische Currypulver, die aus China stammende Wok-Technik und das thailändische Talent, Süßes, Salziges und Scharfes auszubalancieren.

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Von den Kais Shanghais zu den Woks Bangkoks

Der Pad Pong Karee tauchte Mitte des 20. Jahrhunderts in den chinesischen Meeresfrüchte-Restaurants Bangkoks auf, zu einer Zeit, als importiertes englisches Currypulver an Popularität gewann. Einige Historiker schreiben ihn Köchen aus Shanghai oder Penang zu.

Somboon Seafood, 1969 in Bangkok eröffnet, machte ihn zu einer Spezialität, die in der Hauptstadt bis heute sehr renommiert ist. Die entscheidende Zutat war eine Dose gelben Currypulvers im Madras-Stil, in Großbritannien hergestellt. Diese anglo-indische Mischung, reich an Kurkuma und Koriander, reiste damals entlang der Handelsrouten des Empires.

Sino-thailändische Köche ergänzten diese Gewürze um Sojasauce und einen Löffel rauchiges nam prik pao und dickten das Ganze nach kantonesischer Art mit Ei an. Legenden erzählen von Händlern aus Penang, von Küchen an den Kais Shanghais oder gar von indo-portugiesischen Currys aus Goa; welche Geschichte Sie auch bevorzugen, das fertige Gericht ist in seinem Gleichgewicht und seiner Großzügigkeit eindeutig thailändisch.

Was macht den Pad Pong Karee zu einem „authentischen“ Gericht?

Authentizität beruht weniger auf starren Regeln als auf einem wiedererkennbaren Charakter. Der Duft sollte von einem trockenen gelben Currypulver stammen (und nicht von einer thailändischen gelben Currypaste). In der cremigen Version muss die Sauce die Konsistenz eines Flans erreichen, der umhüllt statt zu überdecken.

Cremige Version: Currypulver kurz in Öl angeröstet; ein Löffel nam prik pao samt seinem roten Öl; verquirlte Eier, mit Kondensmilch oder Kokosmilch verlängert; helle Sojasauce und Austernsauce; weißer Pfeffer, Zwiebelstreifen und eine Handvoll chinesischer Sellerie für Frische.
Typische Proteine: Blaue Schwimmkrabbe oder Schlammkrabbe, mit intakter Schale; Garnelen, gemischte Meeresfrüchte oder Hähnchen harmonieren ebenfalls hervorragend mit der Sauce.
Zu vermeiden: Zugabe von Thai-Basilikum (Heiliges Basilikum) oder Kaffirlimette – zu dominante Aromen, die die Currynoten überdecken – oder das versehentliche Weglassen von Ei und Milch: Es gibt zwar eine „trockene“ Variante ohne Ei, sie sollte aber als solche angekündigt werden.

Die Technik ist sanfter als bei den meisten Pfannengerichten: mittlere Flamme, ständiges Rühren und die Gewissheit, die Hitze abzuschalten, während die Sauce noch leicht schwingt; die Restwärme verleiht ihr den letzten seidenen Glanz. Richtig gemacht, kommt jedes Stück Schale goldglasiert heraus – aromatisch, aber niemals ausgetrocknet.

Regionale Varianten

Im ganzen Land variiert dieses Curry – cremig oder trocken – je nach Breitengrad. In Bangkok findet man eine blasse Sauce auf Basis von Kondensmilch und gerade genug Chilipulver, um zu kitzeln. Weiter südlich kocht man es mit reichhaltiger Kokoscreme und gibt zusätzliche Vogelaugen-Chilis (bird’s-eye) dazu, wodurch die Sauce orangener wird.

Weichschalenkrabben machen den ganzen Krebs essbar, während vielbeschäftigte Wochentagsköche oft zu praktischen Packungen bereits ausgelösten Krabbenfleischs greifen – bequem, aber weniger aromatisch. In Online-Foren wird lebhaft darüber gestritten, ob Sojasauce oder Fischsauce dominieren sollte: Der aktuelle Konsens ist, dass helle Sojasauce die salzige Basis liefert, während ein Spritzer Nuoc-Mam das Ganze verfeinert, ohne die chinesischen Akzente zu überdecken.

Wie die Thailänder ihn genießen

Der Pad Pong Karee steht meist in der Mitte eines gemeinsamen Tisches. Begleitet wird er von einem knackigen Pfannengericht aus Wasserspinat oder einer klaren Suppe zur Erfrischung des Gaumens.

Die Gäste spalten die scharlachrot getönten Schalen, lassen den Reis die goldene Sauce aufsaugen, während ein Schälchen prik nam pla – Fischsauce mit gehackten Chilis – auf diejenigen wartet, die es noch spritziger mögen.

Das sichtbare Zeichen des Gelingens ist leicht zu erkennen: feine Adern roten Chiliöls durchziehen eine milde gelbe Sauce, die Sellerieblätter bleiben leuchtend grün und das Gewürzaroma entfaltet sich sanft.