Wenn Sie meine Artikel zur japanische Küche lesen, fällt Ihnen schnell auf, dass ich Kombu oft erwähne. Doch was genau ist Kombu, und weshalb spielt er in der japanischen Gastronomie eine so zentrale Rolle? Dieser Beitrag liefert die Antworten.
Was ist Kombu?
Kombu, auch konbu, kelp, auf Chinesisch haidao und auf Koreanisch dashima genannt, umfasst mehrere essbare Algen der Gattung Laminaria. In Ostasien, vor allem in Japan, Korea und China, wird er hoch geschätzt; inzwischen wird er jedoch auch in der Bretagne in Frankreich kultiviert, wo man ihn als bretonischen Kombu, “Hexenpeitsche”, ouarle, flexible Laminaria oder königlichen Kombu kennt. Wie Nori oder Aonori gehört er zur Familie der in Japan verzehrten Algen.
Die Alge gedeiht in kalten, nördlichen Gewässern in einer Tiefe von 5 bis 8 Metern und ist rund um Hokkaidō, Japans nördlichste Hauptinsel, besonders zahlreich. Bis sie ihre optimale Größe erreicht, vergehen etwa zwei Jahre. Geerntet wird von Juli bis September. Speziell ausgerüstete Boote lösen den Kombu dabei vom Meeresboden; abgeschnitten werden nur die oberen Blattpartien, damit aus der Wurzel neue Blätter austreiben können.
Nach der Ernte breitet man die Blätter vier bis fünf Stunden auf Felsen aus, damit sie trocknen. Anschließend werden sie gepresst, um die restliche Feuchtigkeit zu entziehen. Sind sie vollständig getrocknet, bringt man die Kombu-Streifen ins Lager, sortiert sie nach Bedarf des Produzenten und versendet sie.
Die verschiedenen Arten von Kombu
Grundsätzlich unterscheidet man vier Hauptsorten: Rishiri Kombu, Ma Kombu, Rausu Kombu und Hidaka Kombu.
Rishiri Kombu ist dunkelbraun, dünn und äußerst fest; die Ränder sind leicht gewellt. Er trägt den Namen der Insel Rishiri im Nordosten von Hokkaidō. Der daraus gewonnene Sud ist klar, aromatisch und schmeckt intensiv mit einer dezenten Salznote.
Ma Kombu genießt vor allem in Osaka große Beliebtheit. Er bildet dicke, breite Blätter; der Sud daraus ist besonders fein, mild und sogar klarer als der des Rishiri Kombu.
Rausu Kombu ist gleichzeitig dünn und sehr breit. Benannt ist er nach der Stadt Rausu. Der daraus gekochte Sud ist dunkelgelb, reichhaltig, aromatisch und leicht süß.
Hidaka Kombu ist schwarzgrün und besonders in Tokio sowie im Norden Japans beliebt. Weil er günstiger ist als andere Sorten, findet man ihn oft in zahlreichen Gerichten, vor allem in Beilagen. Sein Sud schmeckt etwas milder als der des Rishiri Kombu.
Wie verwendet man Kombu in der Küche?
Seit Jahrhunderten dient Kombu in der japanischen und generell asiatischen Küche als geschätztes Würzmittel. Im 20. Jahrhundert fand der japanische Chemiker Kikunae Ikeda heraus, dass Kombu reich an Glutamat (MSG) ist, was zur Entdeckung des Umami, der fünften Grundgeschmacksrichtung, führte. Seither hat sich der Einsatz von Kombu stetig ausgeweitet. Hier ein paar Ideen, wie Sie ihn genießen können:
Dashi zubereiten: Kombu ist eine der drei Grundzutaten von Dashi, der Basis vieler traditioneller japanischer Suppen wie Miso-Suppe, Suppen mit Soba-Nudeln, Ramen oder Tofu-Suppen.
Gemüsebrühe herstellen: Wird Kombu gemeinsam mit Gemüse gekocht, verleiht er der Brühe zusätzliche Tiefe. Auch andere Brühen, etwa die des Kimchi Jjigae, lassen sich damit abrunden.
Salate zubereiten: Kochen Sie die Kombu-Blätter eine Stunde lang in Wasser, schneiden Sie sie anschließend in kleine Stücke und mischen Sie sie unter Ihren Salat.
Fisch und Gemüse trocknen (Konbujime): Kombu wird auch bei der Konbujime-Technik eingesetzt, bei der roher Fisch oder Gemüse zwischen Kombu-Schichten ruht, sodass Umami übergeht und gleichzeitig Feuchtigkeit entzogen wird.
Als Gewürz verwenden: Kombu lässt sich zu Pulver mahlen, in kleine Stücke schneiden oder auskochen und dient dann als Würzmittel. Weitere Informationen finden Sie in meinen Artikeln über Mentsuyu und Furikake.
Reis würzen: Kochen Sie Reis zusammen mit Kombu, um sein Aroma zu steigern. Sushi-Reis und Onigiri sind klassische Beispiele.
Bohnen weicher machen: Bohnen, die mit Kombu gekocht werden, werden zarter und sind leichter verdaulich.
Wie kauft und lagert man Kombu?
Importierten Kombu aus Japan bekommen Sie in Fachgeschäften für japanische oder asiatische Lebensmittel; gelegentlich finden Sie ihn auch in gut sortierten Supermärkten. Prüfen Sie vor dem Kauf unbedingt das Haltbarkeitsdatum und die Verpackung, um die Qualität des Kombu sicherzustellen.
Die Alge reagiert empfindlich auf Wärme, direktes Sonnenlicht und Feuchtigkeit. Bewahren Sie sie daher trocken, kühl und dunkel auf. Hochwertiger Kombu bleibt so bis zu einem Jahr lang genussfähig.
Welche gesundheitlichen Vorteile bietet Kombu?
Kombu liefert nicht nur reichlich Glutamat, sondern auch Jod, ein essentielles Spurenelement für Stoffwechsel, Knochen, Immunsystem und viele weitere Körperfunktionen. Dank enthaltenen Enzymen, die schwer verdauliche Mehrfachzucker aufspalten, ist er außerdem eine gute Unterstützung für kalorienbewusste Ernährungsweisen.
Außerdem steckt Kombu voller Mineralstoffe und Vitamine, darunter Kalzium, Eisen, Magnesium, Kalium sowie die Vitamine A und C, ganz zu schweigen von Spurenelementen wie Kupfer und Zink.
