Ein köstliches Rezept für die berühmten vietnamesischen herzhaften Pfannkuchen Bánh Xèo
Seine goldene Kruste ist gleichzeitig knusprig und zart – einfach unwiderstehlich. Im Inneren verbirgt der Bánh Xèo ein Feuerwerk an Aromen: Schweinefleisch und/oder Garnelen, verfeinert mit Mungbohnen, Zwiebeln und Sojasprossen.
Dieses weltweit beliebte Gericht schmeckt am besten direkt aus der Pfanne, garniert mit frischem Gemüse und in eine Nuoc-Cham-Sauce getaucht.
Bánh Xèo, die oft als vietnamesische Crêpes oder Pancakes – oder manchmal sogar fälschlicherweise als vietnamesisches Omelett – bezeichnet werden, sind ideal für gesellige Familienessen. Den Teig können Sie sogar schon am Vortag zubereiten. Bereit, die Pfanne zu schwingen?
Was sind Bánh Xèo?
Der Name “Bánh Xèo” hat mich schon immer fasziniert, denn “xèo” beschreibt das zischende Geräusch, das entsteht, wenn der Teig brät. Der Name bedeutet also wörtlich “knisternder Kuchen”. Dieses Knistern hört man besonders gut, wenn der Teig das erste Mal auf die heiße Pfanne trifft.
Viele nennen Bánh Xèo das “vietnamesische Eiergericht”, und ich brauchte eine Weile, um zu verstehen, warum. Die gelben, einem Omelett ähnlichen Pfannkuchen enthalten jedoch keinerlei Eier – ganz im Gegensatz zum japanischen Omurice.
Ihre Farbe verdanken sie allein dem Kurkumapulver. Gefüllt werden sie mit Schweinefleisch, Garnelen, Mungbohnen, Sojasprossen und etwas Frühlingszwiebel. In manchen Varianten kommt sogar Mungbohnenpüree hinzu!
Tipps für gelungene Bánh Xèo
Reismehl oder Weizenmehl?
Ich halte mich an die traditionelle Methode und verwende ausschließlich Reismehl für Bánh Xèo. Wer mag, kann es jedoch problemlos durch gewöhnliches Weizenmehl ersetzen.
Warum also Weizenmehl? Es macht die Pfannkuchen noch knuspriger und verleiht ihnen eine kräftige goldene Farbe. Zudem lässt sich ein mit Weizenmehl zubereiteter Teig besser aufbewahren und aufwärmen.
Die Teigdicke
Achten Sie darauf, dass der Teig nicht zu dick ist. Unabhängig davon, ob Sie das Mehl exakt abgewogen haben, sollten Sie die Konsistenz prüfen: Er muss flüssig sein und darf keinesfalls an einen schweren Ausbackteig erinnern. Ist er zu dick, geben Sie esslöffelweise Wasser hinzu, rühren um und testen erneut – bis die gewünschte Textur erreicht ist.
Die Hauptzutaten für Bánh Xèo
Shaoxing-Wein: traditioneller chinesischer Reiswein, verleiht eine leichte Süße
Bier: Verwenden Sie am besten ein helles Bier; es macht den Teig besonders knusprig und sorgt für den typischen Geschmack. Notfalls können Sie es aber vollständig durch Kokosmilch ersetzen
Maizena: unterstützt die Bräunung der Füllung
Fischsauce: gibt der Füllung Salz und Umami
Bánh Xèo – Vietnamesischer Crêpe
Zutaten
Teig
- 400 g Reismehl
- 2 Teelöffel Kurkuma gemahlen
- 500 ml Wasser
- 200 ml Bier Ideal ist vietnamesisches Bier, aber ein helles Lager funktioniert ebenso; ersatzweise Kokosmilch verwenden
- 40 ml Kokosmilch
- 3 Stangen Frühlingszwiebeln sehr fein gehackt
Füllung
- 300 g Schweinehackfleisch 30 % Fettanteil
- 0.5 Teelöffel Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1.5 Esslöffel Fischsauce
- 1 Esslöffel Maisstärke
- 1 Esslöffel Shaoxing-Wein
Beilagen
- Salat- oder Senfblätter
- Minze
- Koriander
- Nuoc-Cham-Sauce zum Dippen
Procédé
- In einer großen Schüssel Reismehl und Kurkuma mit dem Wasser glatt rühren.
- Bier, Kokosmilch und Frühlingszwiebeln dazugeben. Gut verrühren und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gründlich vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Eine beschichtete Pfanne (Ø 20 cm) stark erhitzen, etwas Öl hineingeben und das Schweinehack zufügen. Einige Minuten braten, bis es schön gebräunt ist, dann umrühren und dabei das Fleisch zerteilen. Wiederholen, bis kleine, rundum gebräunte Krümel entstanden sind. Beiseitestellen.
- Die Pfanne wieder auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Eine Kelle Teig hineingießen und die Pfanne schwenken, sodass der Teig den Boden dünn überzieht. Abdecken und 1 Minute backen.
- Den Deckel abnehmen, eine Handvoll Sprossen daraufgeben, erneut abdecken und noch 1 Minute braten.
- Deckel abnehmen und einige Löffel der Fleischfüllung darauf verteilen.
- Die Crêpe in der Mitte zusammenklappen, noch 1 Minute braten und auf einen Teller gleiten lassen. Vorgang wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist – mit 2–3 Pfannen geht es schneller.
- Zum Servieren die Crêpe mit einer Schere halbieren. Ein großes Salat- oder Senfblatt (rau cai) oder eingeweichtes Reispapier mit einigen Kräutern und einer halben Crêpe belegen, aufrollen, in Nuoc Cham tauchen und genießen.
