Shaoxing-Wein ist wahrscheinlich die am häufigsten erwähnte Zutat auf meiner Seite, von der viele Leser noch nie gehört haben (und das teilt ihr mir in den Kommentaren auch deutlich mit!).
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Ihre selbstgemachte cuisine chinoise nicht so schmeckt wie im Restaurant? Höchstwahrscheinlich fehlt schlicht die entscheidende Zutat: Shaoxing-Wein!
Ich setze Shaoxing-Wein in zahllosen Gerichten ein – ob beim Wokken, Marinieren oder Abschmecken: IL EST PARTOUT! Von bœuf sauté aux brocolis und rotem Schweinefleisch über poulet aux oignons bis zu poulet au caramel oder riz sauté au poulet – er ist einfach überall.
Kurzum: Wer hier öfter kocht, sollte unbedingt eine Flasche davon im Vorrat haben.
Doch was genau ist Shaoxing-Wein, wo bekommt man ihn und womit könnte man ihn notfalls ersetzen? Genau diese Fragen beantworte ich hier.
Was ist Shaoxing-Wein?
Shaoxing-Wein, chinesisch shàoxīng jiǔ (绍兴酒), ist ein Reiswein aus Shaoxing, einer Stadt in der Provinz Zhejiang, die für ihre traditionsreiche Reisweinproduktion bekannt ist.
Er gilt als Schlüsselzutat vieler Rezepte und hilft Ihnen, den authentischen Restaurantgeschmack zu Hause nachzubilden – etwas, das sonst oft schwer gelingt.
Erstmals vor mehr als 2.000 Jahren erwähnt, gehört Shaoxing-Wein zu den ältesten Reisweinen Chinas.
Hergestellt wird er durch Fermentation von Reis, Wasser und einer kleinen Portion Weizen. Das Resultat ist klar statt trüb, schimmert dunkelbernsteinfarben und verführt mit einem leicht süßen, aromatischen Bouquet.
Gut gereifter Shaoxing-Wein wird oft leicht erwärmt pur getrunken; zum Kochen verwendet man hingegen meist die einfachere, gesalzene Variante.
Warum Salz? Es wird zugesetzt, um die strengen Alkoholvorschriften vieler Länder zu umgehen.
Im Vergleich zum hellen Kochreiswein mǐjiǔ (米酒) besticht die bernsteinfarbene Variante durch ein wesentlich komplexeres, tieferes Aroma.
Hellen Reiswein mit Shaoxing-Wein zu vergleichen, ist ungefähr so, als würde man puren Salzstreuer mit sauce soja light vergleichen: Ersterer liefert nur Salz, letzterer eine ganze Palette an Aromen.
Wie verwendet man Shaoxing-Wein?
Wie der Kochwein in westlichen Küchen schenkt Shaoxing-Wein den Speisen Tiefe und Komplexität.
Er verfeinert Fleischmarinaden, würzt Dim-Sum-Füllungen, löscht den Wok ab, gibt Pfannengerichten den letzten Schliff und rundet Saucen sowie Schmorgerichte ab.
Ich behaupte, dass die allermeisten meiner herzhaften Rezepte Shaoxing-Wein enthalten. Wer ihn einmal gekostet hat, möchte ihn nicht mehr missen.
Wie bewahrt man Shaoxing-Wein auf?
Lagern Sie die verschlossene Flasche an einem kühlen, dunklen Ort; so ist der Wein nach meiner Erfahrung rund sechs Monate haltbar.
Nutzen Sie ihn nur selten, stellen Sie die Flasche in den Kühlschrank – das verlängert die Haltbarkeit zusätzlich. Es handelt sich ja um Alkohol; generell bleibt er ziemlich lange gut.
Ersatz für Shaoxing-Wein
Ach herrje. Wahrscheinlich sind Sie genau deshalb hier gelandet (und ja, das macht mich ein wenig traurig 🙁 ). Reden wir also darüber, wie man Shaoxing-Wein notfalls ersetzt.
Wenn Sie regelmäßig chinesisch kochen, lege ich Ihnen ans Herz, im nächstgelegenen Asia-Shop eine Flasche zu besorgen (alternativ kann sie auch achetée en ligne ici sur Amazon
dort online bestellt werden – allerdings zum zwei- bis dreifachen Preis gegenüber dem Geschäft). Sie werden ihn in den meisten Ihrer Gerichte einsetzen, und sein Geschmack macht den entscheidenden Unterschied.
Sollten Sie wirklich keinen Shaoxing-Wein auftreiben können, greife ich am liebsten zu Koch-Sherry – den gibt es in vielen Supermärkten.
Alternativ eignet sich jeder andere chinesische Reiswein. In kleinen Mengen können auch japanische oder koreanische Spirituosen wie Soju oder Sake einspringen.
Auch Mirin, ein populärer japanischer Reiswein, taugt als letzte Rettung. Bedenken Sie jedoch, dass das Ergebnis dann weniger authentisch chinesisch schmeckt und Sie den im Rezept angegebenen Zucker weglassen sollten – Mirin ist deutlich süßer als Shaoxing-Wein.
Kein Alkohol für Sie? In Pfannensaucen lassen sich Schweine-, Pilz- oder Gemüsebrühe als Ersatz verwenden. Verlangt das Rezept weniger als einen Esslöffel, können Sie den Wein auch einfach weglassen – der Geschmack leidet kaum.
Rezepte mit Shaoxing-Wein
