Glutenfreies Brotmehl ist keine Universalmehlmischung im größeren Beutel. Es enthält bereits die Bindemittel, die Gluten ersetzen, und ist darauf abgestimmt, deutlich mehr Wasser aufzunehmen. Vier Produkte decken das wesentliche Angebot in Frankreich ab: zwei im normalen Handel, zwei im Bioladen. Entscheidend sind dann die Zutatenliste und die Wassermenge.
Was Brotmehl zusätzlich enthält
Eine glutenfreie Universalmehlmischung besteht aus Stärke und Mehlen: Reis, Mais, Kartoffel, Maniok. Für einen Kuchen reicht das, denn dort sorgen Eier, Zucker und Fett für die Struktur. Für Brot fehlen zwei Funktionen: das von der Hefe erzeugte Gas zurückzuhalten und die Krume nach dem Abkühlen zu stabilisieren.
Brotmehle enthalten deshalb zusätzlich ein Hydrokolloid. Am häufigsten sind Flohsamenschalen: Ihre Fasern quellen in Wasser auf und bilden ein elastisches Gel, das die Rolle des Glutennetzwerks übernimmt. Je nach Marke werden sie durch Guarkernmehl, Gummi arabicum oder Hydroxypropylmethylcellulose ergänzt, das bekannte HPMC auf den Etiketten, das beim Backen für den besten Halt sorgt.
Manche enthalten außerdem Proteine. Mix Pain von Schär enthält 3,6 % Linsenmehl, das für Struktur und Krustenfarbe sorgt. Solche Zutaten unterscheiden ein Brotmehl von einer Kuchenmehlmischung.
Was in Frankreich tatsächlich erhältlich ist
Mix Pain von Schär, auch Mix B genannt, ist am einfachsten zu finden und am günstigsten: etwa 6,50 € pro Kilo im französischen Onlineshop der Marke. Maisstärke, Reismehl, Flohsamenschalen und Bambusfasern, Vollkornreis, Linsenmehl, Dextrose, HPMC, Salz. Die Mischung enthält keinen Weizen. Sie ist geschmacklich am neutralsten und liefert von Beutel zu Beutel die gleichmäßigsten Ergebnisse. Deshalb verwenden wir sie als Referenz für die meisten unserer Brotrezepte.
Fioreglut von Caputo kostet im italienischen Feinkosthandel und online rund 10 € pro Kilo. Die Zutatenliste beginnt mit glutenfreier Weizenstärke, gefolgt von Maisstärke, Dextrose, Buchweizenmehl, Flohsamenschalen, Reisstärke und Guarkernmehl. Der Buchweizen verleiht ihr einen kräftigeren Geschmack und eine etwas dichtere Krume: Sie eignet sich eher für Pizza und rustikale Brote als für Toastbrot.
Im Biosegment kostet Mix Pain von Nature & Cie rund 5,50 € für 500 g: Reis, Maniokstärke, Buchweizen, Guarkernmehl, Flohsamenschalen und 2 % Backhefe, die bereits im Beutel enthalten ist. Mix’Pain mit Buchweizen von Ma Vie Sans Gluten, erhältlich bei Biocoop, enthält sogar 26 % Buchweizen und bindet mit Flohsamenschalen und Gummi arabicum; hier muss die Hefe noch hinzugefügt werden.
Die amerikanischen Mischungen, die englischsprachige Blogs nennen, werden hier nicht verkauft. Die Suche danach können Sie sich sparen.
Glutenfreie Weizenstärke: das Etikett lesen
Die überraschende Zutat bei Caputo steht gleich am Anfang der Liste: „glutenfreie Weizenstärke“. Das ist kein Widerspruch aus der Marketingabteilung. Die Stärke wird gewaschen, um die Glutenproteine zu entfernen, und anschließend kontrolliert. In Europa darf ein Produkt nur dann als „glutenfrei“ bezeichnet werden, wenn es weniger als 20 mg Gluten pro Kilo enthält, unabhängig von der Herkunft seiner Zutaten.
Daraus ergeben sich zwei praktische Konsequenzen. Wenn Sie allergisch auf Weizen reagieren, dürfen Sie dieses Mehl nicht verwenden, und die Angabe „glutenfrei“ ändert daran nichts. An weizenfreien Alternativen mangelt es nicht: Schär, Nature & Cie und Ma Vie Sans Gluten. Bei medizinischen Fragen ist Ihr Gastroenterologe der richtige Ansprechpartner, nicht ein Mehlbeutel.
Die Wassermenge hängt von der Marke ab
Ein glutenfreier Brotteig ist deutlich feuchter als ein klassischer Weizenteig. Bei unserem glutenfreien Brot ohne Kneten kommen auf 500 g Brotmehl 375 g Wasser, also 75 %. Für das Baguette ohne Kneten steigt die Wassermenge bei gleicher Mehlmenge auf 400 g, also 80 %, weil wir eine offenporigere Krume möchten. Manche Biomischungen brauchen noch mehr: Mix’Pain mit Buchweizen verlangt 450 bis 500 ml auf 500 g.
Die Marke zu wechseln, ohne die Wassermenge anzupassen, ist der schnellste Weg zu einem misslungenen Brot. Wenn Sie das im Rezept angegebene Mehl ersetzen, nehmen Sie zunächst 25 g weniger Wasser, mischen Sie alles und geben Sie bei Bedarf Wasser hinzu: Der Teig sollte einem dicken Brandteig ähneln, nicht einer knetbaren Kugel.
Und wiegen Sie alles ab, Mehl ebenso wie Wasser: Diese Pulver haben zu unterschiedliche Dichten, als dass eine Volumenangabe aussagekräftig wäre. Genau hier entscheidet die Waage über das Ergebnis.
Brotmehl oder Universalmehlmischung
Der Unterschied lässt sich an den Zutatenlisten unserer eigenen Rezepte ablesen. Das Brot ohne Kneten aus Brotmehl braucht kein zusätzliches Bindemittel: Alles steckt bereits im Beutel. Unser glutenfreies Toastbrot basiert auf einer Universalmehlmischung und enthält zusätzlich 6 g Flohsamenschalen auf 300 g Mehl. Die Buns mit Orangenabrieb aus einer selbst gemischten Mehlmischung benötigen davon 12 g und zusätzlich Xanthan.
Als Richtwert gilt: Wenn Sie von einer Universalmehlmischung ausgehen, rechnen Sie mit etwa 2 % Flohsamenschalen bezogen auf das Mehlgewicht und erhöhen Sie die Wassermenge. Wenn Sie alles selbst bestimmen möchten, liefert unsere Mehlmischung ohne Gummiverdickungsmittel und Tapioka die genauen Mengenverhältnisse: Sorghum, Reis, Kartoffelstärke, Kichererbse und Flohsamenschalen.
Brote mit Eiern und Fett sind ein Sonderfall. Selbst mit einem handelsüblichen Brotmehl enthält unser Hefebrot mit getrockneten Cranberrys zusätzlich 9 g Flohsamenschalen auf 330 g Mehl, weil Eier und Fett den Teig schwerer machen.
Welches Mehl für welches Brot
| Was Sie backen möchten | Was funktioniert |
|---|---|
| Rustikales Brot, Baguette, Brot im Topf | Brotmehl auf Maisstärke- und Reisbasis, geschmacklich am neutralsten und mit den gleichmäßigsten Ergebnissen |
| Pizza, kräftig schmeckendes Landbrot | Mischung auf Buchweizenbasis, dichtere Krume und kräftigerer Geschmack |
| Toastbrot, Buns, briocheartige Brote | Universalmehlmischung plus 2 % Flohsamenschalen, mit Eiern und Fett |
| Schnelles Brot, ohne Hefe separat zu kaufen | Biomischung mit bereits enthaltener Backhefe |
Wenn Sie nur ein Mehl kaufen, nehmen Sie ein neutrales Brotmehl und probieren Sie das Brot im Topf: Der geschlossene Topf hält den Dampf zurück und sorgt für die gleichmäßigste Kruste. Derselbe Beutel eignet sich für weit mehr als Brot: Auch unsere mit Ganache gefüllten Mürbeteigkekse werden damit gebacken.
Häufig gestellte Fragen
Kann man glutenfreies Brotmehl durch eine Universalmehlmischung ersetzen?
Ja, wenn Sie das fehlende Bindemittel ergänzen: etwa 2 % Flohsamenschalenpulver und etwas mehr Wasser. Die Krume wird etwas dichter und bleibt weniger lange frisch.
Ist glutenfreies Brotmehl für Menschen mit Zöliakie geeignet?
Die Angabe „glutenfrei“ garantiert weniger als 20 mg Gluten pro Kilo, den europäischen gesetzlichen Grenzwert. Vorsicht ist bei einer Weizenallergie geboten, die von Zöliakie zu unterscheiden ist: Fioreglut auf Weizenstärkebasis kommt dann nicht infrage.
Muss man handelsüblichem Brotmehl Flohsamenschalen hinzufügen?
Nein, es enthält sie bereits. Die einzige Ausnahme sind Brote mit Eiern und Fett, bei denen zusätzliche Flohsamenschalen dem Teig Halt geben.
Warum lässt sich mein glutenfreier Teig nicht kneten?
Weil es kein Glutennetzwerk gibt, das entwickelt werden müsste. Zwei bis drei Minuten Mischen reichen aus, und der Teig wird eher mit einem angefeuchteten Teigschaber als mit der Hand geformt. Deshalb kommen die besten glutenfreien Brotrezepte ohne Kneten aus. Das gehört zu den Grundregeln des glutenfreien Backens.
Dieser Ratgeber wurde gemeinsam mit Küchenchef Rommel Reyes entwickelt. Entdecken Sie seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.
