Du kennst doch diese Mandeln, die herrlich zwischen den Zähnen knacken, mit einer bernsteinfarbenen Zuckerschicht, die gerade genug an den Fingern klebt? Genau darum geht’s hier – und das Ganze gelingt ganz einfach in der Pfanne, ohne Thermometer, mit nur drei Zutaten. Zwischendurch gibt es eine etwas seltsame Phase, in der alles weiß und sandig wird, bevor es plötzlich wieder glänzt. Und sobald es so weit ist, musst du schnell sein. Noch mehr meiner glutenfreien süßen Kleinigkeiten findest du in derselben Kategorie.
Was genau sind karamellisierte Mandeln?
Karamellisierte Mandeln sind Mandeln, die mit gekochtem Zucker überzogen werden – zuerst als Sirup, dann als kristallisierter Zucker und schließlich als Karamell. Das Rezept von Bakefree kommt ohne Umwege aus: Wasser, Zucker, Mandeln und Garen bei mittlerer Hitze, bis eine goldene, glatte und glänzende Hülle entsteht. Du kannst sie pur snacken oder hacken, um Kuchen, Muffins, Tartes, Cookies oder Brownies einen knusprigen Akzent zu verleihen.
Die wichtigsten Zutaten
Wasser und Zucker werden zunächst zu einem Sirup – gerade so lange, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist und die Mandeln dazukommen können. Die Mandeln werden roh und mit Haut verwendet; beim ständigen Rühren überziehen sie sich nach und nach erst mit Zucker und dann mit Karamell.
Du kannst die Mandeln auch aromatisieren: mit etwas Gewürz oder einem Schuss Bourbon, wenn du noch eine zusätzliche Geschmacksnote hinzufügen möchtest. Und falls du keine Mandeln zur Hand hast, funktioniert die Methode genauso gut mit anderen Nüssen: Pekannüssen, Cashewkernen, Walnüssen, Haselnüssen oder einer Mischung daraus.
Zum Aromatisieren passen eine Prise Zimt, Muskatnuss, Vanille oder sogar etwas Cayennepfeffer. Auch ein Hauch rosa Salz oder Fleur de Sel harmoniert wunderbar mit dem Karamell.
Technische Hinweise und typische Fehler
Die Mengen sind hier in Gramm und anderen metrischen Einheiten angegeben, damit alles möglichst präzise bleibt. Wenn du mit anderen Maßeinheiten arbeitest, verwende lieber einen Umrechner, statt zu improvisieren.
Nimm eine mittelgroße beschichtete Pfanne oder Sauteuse. Bleib von Anfang bis Ende bei mittlerer Hitze: So kannst du die einzelnen Phasen gut erkennen, ohne dass der Zucker zu schnell zu dunkel wird.
Auflösen, umhüllen – und dann weiter rühren
Vermische zuerst Wasser und Zucker und lass den Zucker unter gelegentlichem Rühren vollständig schmelzen. Solange noch Zuckerkristalle zu sehen sind, warte. Erst dann gibst du die Mandeln dazu und rührst um, damit sie rundum mit Sirup überzogen sind.
Ab diesem Moment heißt es: durchgehend rühren. So verhinderst du, dass etwas ansetzt, und sorgst dafür, dass sich der Überzug gleichmäßig bildet, während das Wasser verdampft.
Die drei Phasen, die du erkennen solltest
Phase 1: Verdampfen und Kristallisieren. Das Wasser verschwindet nach und nach, und der Zucker wird wieder undurchsichtig – wie ein Pulver, das an den Mandeln haftet. Das ist völlig normal und dauert etwa 10 bis 15 Minuten.
Phase 2: zurück zum Karamell. Wenn du weiter rührst, schmilzt dieser kristallisierte Zucker schließlich wieder und karamellisiert. Ziel ist eine schön glänzende, goldene, leicht bernsteinfarbene Schicht, die jede einzelne Mandel umhüllt.
Phase 3: Jetzt kann es schnell gehen. In diesem Moment kann der Zucker rasch verbrennen. Behalte alles gut im Blick, und sobald der Überzug bernsteinfarben und glänzend ist, nimm die Pfanne sofort vom Herd.
Abkühlen ohne Klumpen
Gib die Mandeln sofort auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegtes Blech, sonst kleben sie fest. Solange sie noch heiß sind, trennst du sie mit dem Spatel so gut wie möglich voneinander, damit kein großer Block entsteht.
Lass sie vollständig auskühlen, bevor du sie verwendest oder aufbewahrst. Der Zucker muss fest werden; verschließt du die Mandeln noch lauwarm, bringst du Feuchtigkeit hinein und sie werden weich.
Aufbewahrung
Sobald die Mandeln vollständig ausgekühlt sind, gib sie in eine luftdicht schließende Dose. Das Ziel ist einfach: Feuchtigkeit fernhalten, sonst werden sie klebrig oder weich.
Bei Raumtemperatur halten sie sich bis zu zwei Wochen. Du kannst sie auch einfrieren und mehrere Monate aufbewahren – am besten dann, wenn du sie später zum Backen verwenden möchtest, weniger, wenn du sie direkt so knabbern willst.
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Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Karamellisierte Mandeln mit nur 3 Zutaten (glutenfrei)
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 200 ml Wasser
- 200 g Zucker
- 300 g Mandeln roh, ungeschält
Anleitungen
Zubereitung
- Gib Wasser und Zucker in eine mittelgroße beschichtete Pfanne und verrühre beides. Stelle die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd und lass den Zucker unter gelegentlichem Rühren vollständig im Wasser schmelzen. Gib dann die rohen Mandeln dazu und rühre, bis sie rundum mit Zuckersirup überzogen sind.
- Lass die Mandeln bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weitergaren. Nach und nach verdampft das Wasser und der Zucker kristallisiert an den Mandeln aus. Dieser Schritt dauert etwa 10–15 Minuten.
- Rühre die kristallisierten Mandeln weiter, bis der Zucker wieder schmilzt, karamellisiert und die Mandeln mit einer glänzenden, goldbraunen Hülle überzieht. Pass in diesem Moment gut auf, denn der Zucker kann sehr schnell anbrennen. Nimm die Pfanne sofort vom Herd.
- Verteile die heißen karamellisierten Mandeln auf einem mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegten Backblech. Trenne sie mit einem Spatel so gut wie möglich voneinander, damit sie nicht zusammenkleben. Lass sie vor dem Servieren oder Aufbewahren vollständig auskühlen.
