Miso Katsu – Tonkatsu med miso-sauce

Sprød japansk tonkatsu med en helt igennem guddommelig miso-sauce

Popquiz: Hvis du allerede har prøvet mine opskrifter på kyllinge Katsu og svinekød Tonkatsu, burde navnet på denne ret ringe en klokke. Principperne er stort set de samme – vi beholder det sprøde svinekød, men saucen er en helt anden historie.

Så forvent ikke den klassiske tonkatsu-sauce; her er miso-saucen intens, cremet og fuld af umami.

Hvad er Miso Katsu?

Mange beskriver første møde med Miso Katsu som noget helt særligt, når man ellers kun kender Tonkatsu og dens ikoniske sauce – og det kan jeg kun bekræfte. Smagen er langt mere nuanceret.

Det er ikke en smag, der straks føles velkendt, og ja, den kan overraske ved første bid. Men hvis du elsker sprødt svinekød, føles den bestemt ikke fremmed.

Som bekendt er katsu i sin grundform et stykke kød, der paneres i japansk panko og frituresteges. Når det lykkes, bliver det knasende udenpå og saftigt indeni. Altså intet hokus pokus for de indviede – forskellen ligger i saucen.

Hvad gør retten så ekstraordinær? Miso. Den nærmest magiske ingrediens, som tilfører dybde. Traditionelt anvender man Hatchō Miso (八丁味噌), en meget mørk, næsten brun, rød miso.

Den laves udelukkende af sojabønner og adskiller sig markant fra den lyse, risbaserede miso (Kome Miso 米味噌) – både i udseende og smag. Den er langt mindre sød, mere kompleks og har en let bitter dybde fuld af umami.

I denne opskrift bruger jeg rød miso, “Aka Miso” (赤味噌). Den hører til samme familie som Hatchō, men er en smule mildere.

Historien om Miso Katsu

Miso Katsu er Nagoyas stolthed. Derfor kan jeg ikke tale om den uden også at nævne Tonkatsu, der har banet vejen for alle de varianter, vi finder i det japanske køkken (kyllinge Katsu, Katsu sando …).

Tonkatsu hører overordnet til kategorien Yoshoku. Jeg har allerede berørt det i opskrifter som japansk kartoffelsalat, korokke og omurice.

Yoshoku er den bølge i slutningen af 1800-tallet, hvor japansk madlavning lod sig inspirere af Vesten. Dengang hed retten “katsureto”, før den blev forkortet til “katsu”, og den blev serveret med en tyk, sød sauce af ketchup og Worcestershire. Herfra udsprang Miso Katsu!

Nagoya er med rette stolt af sin miso og droppede derfor den klassiske sauce til fordel for en variant baseret på Hatchō Miso. Legenden fortæller, at denne miso blev skabt i en landsby blot 870 meter vest for Okazaki-slottet, ikke langt fra Nagoya.

Misoen har taget navn efter landsbyen Hatchō. Forbruget skulle have taget fart i tiden efter krigen, hvor street food-boderne serverede Kushi-Katsu – små panerede spyd af svinekød og grøntsager – som blev dyppet i den fyldige miso-sauce.

Kort sagt er der tale om en tonkatsu-variant med Nagoya-sauce. I vil opdage, at den er overraskende enkel: misoen røres ud i dashi med sukker, mirin og sake. Modigt? Ja. Lækkert? Absolut.

Variationer af Miso Katsu

Som regel anrettes Miso Katsu i skiver på en bund af fintsnittet kål og overhældes med miso-sauce, men der findes mange variationer.

Du kan for eksempel få den som Miso Katsudon (味噌カツ丼), hvor katsu serveres direkte over ris. Den hører altså til i Donburi-familien, ligesom Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon eller Soboro Don. Nogle gange støder man også på “Miso Kushi Katsu”, små friturestegte svinekødsspyd overhældt med miso-sauce.

Du kan også få Miso Katsu som sandwich (味噌カツサンド), hvor det panerede svinekød og kålen lægges mellem to skiver shokupan – ligesom i den klassiske katsu sando.

Her er vi igen ovre i rendyrket street food – og det er præcis derfor, vi elsker den. Uanset serveringsform er Miso Katsu en uimodståelig ret og et ægte symbol på Nagoyas kultur og på det japanske køkken.

Hovedingredienserne i Miso Katsu

Svinekoteletter: de er selve kernen i retten – “katsu” betyder trods alt kotelet. Vi går efter kød, der er sprødt udenpå og saftigt indeni. Du kan også vælge kyllingebryst, som i tori katsu.

Kål: klassisk tilbehør, der spiller perfekt op imod den fyldige katsu. Den friske kål balancerer retten, så riv den fint i stedet for at servere hele blade.

Rød miso: rettens stjerne. En fermenteret sojabønnepasta, fyldt med umami, der klæder svinekød fortræffeligt. Der findes utallige varianter – se mere i min guide til miso.

Den variant, vi bruger her, har en dybere, mere jordagtig smag end de lyse typer. Vælg derfor din miso med omhu – det betaler sig.

Sake: uundværlig i det japanske køkken. Sake giver en let blomsteragtig note, som bløder fyldige retter som Miso Katsu op – præcis som i misomarineret laks.

Mirin: tilfører sødme – markant mere end sake. Det gør ikke spor her, for misoen kræver netop den balance.

Dashi: fundamentet for umami. Dashi fungerer som bouillon i det japanske køkken (bouillon) – tænk bare på miso-suppe. Mere miso, ja.

Ris: vælg japonica for at holde dig til de japanske sorter. Ris balancerer smagen og opsuger den fantastiske miso-sauce – og giver mæthed.

Panko-rasp: den ultimative makker til tonkatsu. Panko er uundværlig i asiatisk friture.

Du finder den i utallige opskrifter – fra tsukune til japanske kødboller. Panko er luftigere og giver en mere sprød skorpe end almindelig rasp.

Tips til perfekt Miso Katsu

Lad os starte med et par gode råd. Forbered først svinekødet: Lav små snit dér, hvor kødet møder fedtkanten. Kød og fedt trækker sig sammen i forskelligt tempo, og uden snit vil koteletten bøje og vride sig. Snittene holder den flad.

Bank derefter kødet let på begge sider med en kødmørner eller bagsiden af en kniv. Det gør det mørt og giver en ensartet tykkelse.

Et ekstra trick: Efter første fritering skal koteletten hvile et par minutter, før du giver den en tur mere. Det sikrer maksimal sprødhed. Ingen frituregryde? Så kig på min opskrift på Tonkatsu i airfryer.