Miso katsu – tonkatsu med misosauce

En sprød japansk tonkatsu med en fuldstændig guddommelig misosauce

Popquiz: Hvis du allerede har prøvet mine opskrifter på kylling katsu og svinekotelet tonkatsu, vil navnet på denne ret nok allerede lyde bekendt. Princippet er det samme, eller næsten… Vi bevarer det sprøde svinekød, men saucen er en helt anden.

Forvent derfor ikke den traditionelle tonkatsu-specialsauce. I denne opskrift er misosaucen intens, cremet og proppet med umami. 

Hvad er Miso Katsu? 

Mange mener, at det er en helt særlig oplevelse at smage miso katsu, når man først er vant til tonkatsu og dens berømte sauce, og jeg er helt enig. Miso katsu har en langt mere kompleks smag.

Lad os sige, at det ikke ligefrem er en “acquired taste”, og ja, det kan overraske mange ved første bid. Men for dem, der elsker sprødt svinekød, er det langt fra et kulturchok.

Som en hurtig genopfrisker: katsu er traditionelt et stykke kød, der paneres i japansk panko og frituresteges. Når det laves rigtigt, er katsu sprød udenpå og saftig indeni. Indtil videre ingen hokus pokus for dem, der allerede kender retten, men som sagt ligger forskellen i saucen. 

Hvad gør den så ekstraordinær? Misoen. Den er næsten magisk og tilfører retten al dens kompleksitet. Traditionelt bruger japanerne Hatcho miso (八丁味噌), en meget mørk, nærmest brunrød misopasta.

Fordi den udelukkende består af soja, adskiller den sig en del fra den klassiske, beige risbaserede misopasta (kome miso 米味噌), både i udseende og smag. Først og fremmest er den langt mindre sød. Den bidrager med en dyb, kompleks smag, der er mere bitter og endnu rigere på umami.

I denne opskrift bruger jeg rød miso, også kaldet “aka miso” (赤味噌). Den tilhører samme familie som Hatcho miso, men er en smule mildere!

Historien om Miso Katsu

Miso katsu er stoltheden i den japanske by Nagoya. Jeg kan naturligvis ikke tale om miso katsu uden at nævne tonkatsu, som i sidste ende banede vejen for alle de variationer, vi finder i det japanske køkken (kylling katsu, katsu sando…).

Tonkatsu hører oprindeligt til den kategori, japanerne kalder yoshoku. Jeg har allerede nævnt det i flere andre opskrifter, såsom japansk kartoffelsalat, korokke eller omurice.

Yoshoku er en kulinarisk bevægelse, der fra slutningen af 1800-tallet lod sig inspirere kraftigt af vestlig madlavning. Dengang blev retten kaldt “katsureto”, før navnet blev forkortet til “katsu”. Den blev serveret med en tyk, sød sauce baseret på ketchup og Worcestershire… og derfra opstod miso katsu!

Nagoya er meget stolt af sin miso – og med god grund! Byen ‘forkastede’ derfor den traditionelle sauce til fordel for en variant baseret på Hatcho miso. Ifølge historien blev denne miso første gang fremstillet i en landsby cirka 870 meter vest for Okazaki-slottet (altså ikke langt fra Nagoya).

Den har fået sit navn fra landsbyen Hatcho. Man siger også, at den store udbredelse af miso kom i streetfood-perioden efter krigen, hvor de lokale dyppede kushi-katsu (en anden ret i miso katsu-familien: grillede, panerede svinekøds- og grøntsagsspyd) i misosaucen.

Sagt kort er det her Nagoyas egen version af tonkatsu. Du vil opdage, at den faktisk er ret enkel at lave. Misoen fortyndes blot med dashi, sukker, mirin og sake. Lidt dristigt, men fremragende!

Variationer af Miso Katsu 

Miso katsu serveres normalt skåret i skiver, lagt på revet kål og overhældt med misosauce. Der findes dog flere variationer af retten.

Du kan for eksempel støde på miso katsudon (味噌カツ丼), hvor katsu serveres over en skål ris. Groft sagt hører den til kategorien donburi, ligesom Tokashi butadon, gyudon, oyakodon eller soboro don. Nogle gange ser man også “miso kushi katsu”, små friturestegte svinekødsspyd, der dækkes af misosauce. 

En anden mulighed er miso katsu som sandwich (味噌カツサンド), hvor de misomarinerede svinekødsstykker og kålen lægges mellem to skiver shokupan, præcis som i den tidligere nævnte katsu sando.

Det er endnu en gang vaskeægte street food – og det er netop derfor, vi elsker det. Uanset formen er miso katsu en utrolig lækker ret og et ægte symbol på Nagoyas kultur og det japanske køkken! 

Miso Katsus hovedingredienser

Svinekoteletter: De faste læsere kender efterhånden sangen: “katsu” = kotelet, når man ser bort fra alle afarter. Det er et af rettens vigtigste elementer; vi vil have kød, der er sprødt udenpå og mørt indeni. Ligesom ved tori katsu kan du også bruge kyllingebrystfileter

Kål: Det serveres ofte sammen med miso katsu, og det passer virkelig godt. Friskheden i kålen balancerer rettens fyldige og rige karakter. I stedet for hele blade anbefaler jeg at rive den. 

Rød miso: Stjernen i retten. Det er en fermenteret sojabønnepasta, der er ekstremt rig på umami og passer perfekt til svinekød. Der findes flere typer miso, hvilket du hurtigt opdager i min guide om miso.

Den, vi bruger her, har en dybere og mere jordnær smag end de lysere varianter. Vælg derfor din miso omhyggeligt – det gør hele forskellen! 

Sake: Et must i køkkenskabet, hvis du er vild med japansk mad. Sake tilfører en blomstrende nuance til retter som miso katsu, der har brug for et strejf af sødme. Det gælder fx også laks marineret i miso. 

Mirin: Ligesom sake bidrager det med sødme, men det er betydeligt sødere. Det gør intet i denne opskrift, for miso har netop brug for den balance for at komme til sin ret. 

Dashi: Dashi er selve fundamentet for umami. Den bruges som bouillon i stort set al japansk madlavning… som for eksempel i misosuppe. Ja, mere miso. 

Ris: Japonica, hvis vi skal holde os til japanske sorter. Ris balancerer smagen i retten og yder retfærdighed til den berømte misosauce – og de giver naturligvis også lidt mere fylde. 

Panko-rasp: I tonkatsus startpakke finder du panko. Den er uundværlig i det asiatiske køkken, når vi taler friture.

Du støder på den i et hav af opskrifter, fx tsukune eller andre japanske kødboller. Panko er lettere og mere sprød end den rasp, vi normalt bruger herhjemme. 

Tips til at lykkes med Miso Katsu

Et par gode råd, før du går i gang… Først og fremmest bør du forberede kødet ordentligt. Lav små snit, hvor fedtkanten møder kødet. Hvorfor? Fordi kød og fedt har forskellig elasticitet, de krymper og udvider sig i forskelligt tempo under tilberedning. Snittene forhindrer, at kødet buer op. 

Af samme grund: Husk at banke begge sider af kødet med en kødhammer eller bagsiden af kniven. Det gør det mørt og giver en ensartet tykkelse. 

Et sidste trick: Efter den første friturestegning skal du tage kødet op og lade det hvile et par minutter, før du steger det anden gang. Det giver en garanteret sprød overflade! Har du ikke mulighed for at friturestege? Prøv min opskrift på Tonkatsu i airfryer.