Tonkatsu er en japansk ret lavet af paneret og friturestegt svinekød. Ton betyder “svin”, og katsu er en forkortelse af det engelske cutlet, der stammer fra det franske côtelette. Det er en af de mest spiste retter i Japan – ikke bare nem at lave, men også utrolig lækker. Smager du den én gang, får du lyst til at lave den igen, især nu hvor du kan tilberede denne sprøde svinekotelet i air fryer.
Ligesom mange andre populære japanske retter (tænk ramen, tempura, soba osv.), findes der tonkatsu-restauranter, som kun serverer denne saftige svinekotelet som deres specialitet. Ingen tonkatsu-tallerken er komplet uden et bjerg af friskrevet kål og et godt skvæt hjemmelavet tonkatsu-sauce.
Lidt historie…
Inden tonkatsu blev populær som svineret i begyndelsen af det 20. århundrede, blev den faktisk lavet med oksekød.
Da opskriften først dukkede op omkring 1870’erne, blev den allerede betragtet som en Yoshoku-ret (altså japansk mad inspireret af vestlige køkkener). Først flere årtier senere blev oksekødet udskiftet med svinekød, og retten blev til den elskede klassiker, vi kender i dag.
Det siges, at tonkatsu er inspireret af den franske ret côtelette de veau, som i bund og grund er en paneret kalvekotelet stegt i smør. En restaurant i Tokyo ved navn Rengatei 煉瓦亭 (stadig åben i dag!) tog idéen til sig, tilpassede den til japanske smagsløg, og i 1899 debuterede tonkatsu.
Tips til at lykkes med tonkatsu
Det er valgfrit, men giver et langt bedre resultat: Ca. 10 minutter før du går i gang, fugt panko-raspen let med en sprayflaske. Efter tilberedning bliver panko-raspen mere kompakt og flottere.
Det er selvfølgelig et must at servere den berømte tonkatsu-sauce til – du kan købe den færdig i asiatiske butikker, men jeg giver dig også opskriften her. Det er virkelig nemt at lave selv.
Lav flere snit i bindevævet (det hvide område) mellem kød og fedt. Grunden til, at du skal gøre det, er, at kød og fedt har forskellig elasticitet, og når de bliver tilberedt, trækker de sig sammen og udvider sig i forskelligt tempo. Sådan forbliver tonkatsu flad under stegning, og du undgår, at den krøller sammen.
Har du en kødhammer, så brug den! Det gør kødet ekstra mørt og hjælper det med at holde formen.
En anden signaturret fra det japanske køkken er yaki udon.
Udstyr
Ingredienser
- 2 udbenede svinekoteletter eller svinefileter
- salt
- peber
PANERING
- 1 stort æg, pisket i en skål
- 2 spiseskefulde hvedemel (i en dyb tallerken)
- 1 dyb tallerken panko-rasp
TONKATSU-SAUCE
- 1 spiseskefuld ketchup
- 2 spiseskefulde Worcestershire-sauce
- 1 teskefuld sukker
Sådan gør du
- Bank kødet let med bagsiden af en kniv eller en kødhammer. Krydr med salt og peber. Skær evt. synligt fedt af kanterne.
- Vend først kødet i mel, tryk det godt fast, og ryst overskydende af.
- Dyp i det piskede æg.
- Vend i panko-rasp, tryk godt fast, og ryst overskydende af.
- Forvarm airfryeren til 180°C.
- Læg kødet i ét jævnt lag og tilbered i 15 min ved 180°C; vend halvvejs.
- Lad kødet hvile i 2 min, før du skærer det ud.
- Til saucen: Rør ingredienserne sammen i en skål.
