En lækker japansk opskrift på friturestegt kylling, « Nanban », ganske unik i sin slags
Friturestegt kylling er lige præcis den slags ret, man aldrig bliver træt af. Har man allerede smagt karaage-kylling, er det desuden svært at modstå Nanban.
Karaage er oprindeligt en teknik inden for typisk japansk madlavning, der går ud på at fritere kød — oftest kylling — i olie. Denne opskrift får dig til at genopdage kylling, der både er mør og sprød på én gang, toppet med et ekstra skvæt Nanban-sauce og en fyldig tartarsauce, du sent vil glemme!
Hvad er kylling Nanban?
Vi ved, at der findes tonsvis af opskrifter på friturestegt kylling. Jeg nævnte netop karaage-kylling, men i andre køkkener rundt om i verden er der også kinesisk friturestegt kylling, dens kantonesiske version eller den koreanske.
Man tænker også på Soo Guy-kylling eller kylling katsu. Alt sammen beviser bare, at vi er vilde med friturestegt kylling. Og det, vi elsker, er, at den er saftig og mør indeni, men stadig meget sprød udenpå.
Men hvad gør så kylling Nanban (チキン南蛮) anderledes end de andre? Det hele ligger i paneringen. Generelt siger man, at karaage er mere sprød udenpå end Nanban. Jeg vil endda sige, at den er blødere og mere smidig.
Hemmeligheden er altså mel-og-æg-blandingen, der dækker kyllingen. Det gør den desuden mindre tør end andre opskrifter på friturestegt kylling med klassisk rasp. Skorpen på kødet er fjederlet, og kyllingen er godt krydret med salt og peber… det er ganske enkelt en delikatesse. For slet ikke at tale om tartarsaucen, der følger med det hele.
En anden bemærkelsesværdig forskel er, at forberedelsestrinene heller ikke er de samme, og hvis man igen sammenligner Nanban med karaage, vil man lægge mærke til, at trinene er byttet om.
Hvor karaage først marinerer i en blanding af sojasauce og sake og derefter bliver friturestegt, bliver Nanban først friturestegt og først derefter vendt i Nanban-sauce og dyppet i tartarsaucen.
Overraskende – det må jeg indrømme. Det er ikke uden grund, at ordet “Nanban” i Japan — selv om det ikke altid har haft den betydning, det har i dag — først og fremmest betegner noget fremmed, men stadig meget behageligt og i dette tilfælde klart mundvandsfremkaldende. I en sådan grad, at det i Japan typisk er en ret, man pakker i bento. Så kylling Nanban er altså slet ikke så dumt endda!
Hvor kommer kylling Nanban fra?
Kylling Nanban er en specialitet, der stammer direkte fra Miyazaki på øen Kyushu. Denne præfektur omtales som selve arnestedet for Nanban, og ifølge mange internetbrugere er det også dér, den laves bedst.
Som jeg nævnte, vakte “Nanban” i begyndelsen ikke ligefrem gode associationer. Kort fortalt forbindes udtrykket direkte med Nanban-handlens periode, eller “handelsperioden med de sydlige barbarer”. Oversættelsen giver faktisk lidt kuldegysninger, især i dag.
Frem til det 16. århundrede betegnede “Nanban” især befolkninger fra det sydlige Asien, ikke just høfligt ment. Først da europæiske rejsende gik i land i Japan, fik ordet en lidt anden, mere nuanceret betydning.
Da flåderne ankom fra syd, og sømændenes vaner endnu var ukendte (og længe dårligt ansete) blandt den japanske befolkning, blev “Nanban” med tiden et generisk udtryk for alt fremmed, men alligevel bemærkelsesværdigt og endda tillokkende, da det netop var begyndelsen på de første handelsmæssige og kulturelle udvekslinger.
I dette tilfælde er der tale om en historisk forbindelse til Portugal, hvor det er ret almindeligt at dyppe maden i en sød-sur sauce baseret på eddike. Tempura, en halv portugisisk, halv japansk ret, er i øvrigt også et fint eksempel på denne arv!
Selve retten skulle være opstået i 1950’erne i byen Nabeoka (stadig i Miyazaki-præfekturet). Tartarsaucen fandtes endnu ikke i den form, vi kender i dag, men retten er i store træk den samme.
I Japan betegner Nanban desuden retter, der indeholder chili. Nogle putter det faktisk i Nanban-saucen, men det er ikke tilfældet i den opskrift, jeg præsenterer i dag.
De vigtigste ingredienser i kylling Nanban
Kyllingen: I kylling Nanban bruger man normalt udbenede overlår. Det er møre stykker, som er relativt nemme at arbejde med.
Riseddiken: Da kyllingen er mild, mør og rig – takket være sin panering – løfter riseddiken det hele med subtile syrlige noter. Kort sagt er det en komponent, der afbalancerer rettens sød-sure smage.
Den lyse sojasauce: Da kylling Nanban er en sød-sur ret, tilfører sojasaucen en salt nuance, som balancerer det søde og det syrlige. Og da man først vender kyllingen i Nanban-saucen i slutningen af tilberedningen, er lys sojasauce ideel til netop dette.
Æggene: Bruges i tartarsaucen, naturligvis, men også til paneringen af kyllingen. Det er netop her, forskellen til andre opskrifter på friturestegt kylling ligger. Ideen er at dække kyllingen med mel og derefter dyppe den i sammenpisket æg lige inden fritering. Så får du en tynd, let skorpe, som også kan absorbere sauce og marinade rigtig godt.
Gode råd til at lykkes med kylling Nanban
Mange spørger stadig, hvilken del af kyllingen man skal bruge til kylling Nanban. Skal det være bryst eller lår?
Personligt går jeg efter overlår. Bryst kan være tørrere og mindre smagfuldt, mens overlår er et federe stykke kød, der også giver mere smag.
Det eneste, man kan indvende, er, at det måske er nemmere at banke brystkødet. Ikke desto mindre er det i begge tilfælde et forberedende trin for at give kødet en ensartet tykkelse, så indsatsen bliver stort set den samme.
Ingredienser
- 2 kyllingeoverlår udbenet
- 1 knivspids salt
- 1 knivspids peber
Panering
- 4 spiseskefulde mel
- 1 æg pisket
- friteringsolie
Nanban-sauce
- 2 spiseskefulde lys sojasauce
- 2 spiseskefulde sukker
- 1 spiseskefuld riseddike
- 0.5 teskefuld revet ingefær
Tartarsauce
- 1 hårdkogt æg
- 50 gram løg
- 60 gram mayonnaise
- 1 teskefuld citronsaft
Tilbehør
- 20 gram revet kål
- 4 cherrytomater
- tørret persille
Sådan gør du
Tartarsauce
- Hak løget fint.50 gram løg
- Læg det hårdkogte æg i en skål, og mos det med en gaffel.1 hårdkogt æg
- Tilsæt de resterende ingredienser til tartarsaucen, og rør sammen.60 gram mayonnaise, 1 teskefuld citronsaft
Friteret kylling
- Bank kyllingeoverlårene, så de får ens tykkelse.2 kyllingeoverlår
- Drys med salt og peber over det hele.1 knivspids salt, 1 knivspids peber
- Drys med mel, og dyp i det piskede æg.4 spiseskefulde mel, 1 æg
- Hæld friteringsolie i panden til ca. 3 cm dybde. Opvarm til 180 ℃, tilsæt kyllingen, og fritér på begge sider i ca. 8 minutter (4 minutter pr. side), til den er gylden og gennemstegt. Lad olien dryppe af.friteringsolie
Nanban-sauce
- Bland ingredienserne til nanban-saucen i en lille gryde, og varm dem op ved middel varme, til det netop simrer.2 spiseskefulde lys sojasauce, 2 spiseskefulde sukker, 1 spiseskefuld riseddike, 0.5 teskefuld revet ingefær
- Når sukkeret er opløst, tages gryden af varmen.
- Hæld saucen i en skål eller på et fad, læg den friterede kylling i, og vend den flere gange, så den bliver helt dækket af sauce.
Anretning
- Anret kyllingen på en tallerken med kålen og cherrytomaterne.
- Pynt med tørret persille og tartarsauce.20 gram revet kål, 4 cherrytomater, tørret persille
