En langsomt simret thailandsk Hang Lay-curry, hvor mørt svinekød optager duften fra krydderier og hjemmelavet currypasta.
Løft låget af en gryde Gaeng Hang Lay. Ud strømmer en duft af ingefær, tamarind, nelliker og smeltet svinefedt. I modsætning til de kokosmælksfyldte curryer som rød thai-curry eller grøn thai-curry, som de fleste rejsende kender, bygger denne nordthailandske klassiker på tørre indiske krydderier og den syrlige note fra syltet hvidløg. Læs mere om Thailandsk mad.
En vellykket tilberedning ender med et lag rød olie, der klæber til de møre stykker svinebryst. Første mundfuld er mild, derefter syrlig og til sidst diskret pebret – så blid, at “børn kan spise det, voksne elsker det,” som det lokale ordsprog siger. Her mødes historie og tradition.
Fra burmesiske rødder til lanna-symbol
Allerede navnet afslører en rejse. Det burmesiske hin hle (bogstaveligt “tung curry”) rejste med handelsfolk og soldater og blev til “hang lay”. Retten slog sig ned i lanna-køkkenerne gennem århundreders kontakt, især under burmesisk herredømme i 1700-tallet.
I begyndelsen var det blot en gryderet af svinekød, salt og tørre krydderier. Nordens kokke berigede hurtigt retten: citrongræs og galanga for aroma, tamarind for friskhed og lidt rørsukker for at runde smagen af.
Arkivopskrifter fra Mahidol Universitet stemmer stadig overens med dem fra markederne: ingen kokosmælk, en pasta domineret af ingefær, stødt i en ler-morter, og altid en pose phong hang lay – det lokale masala – ved hånden. Det, der begyndte som en import, er blevet et gastronomisk pejlemærke for Nordthailand, ligesom de gamle teakhuse på bakkerne.
Festmad & fællesskabsbanketter
Gaeng Hang Lay laves, når livet bliver fælles: fortjenestedage, bryllupsmiddage khantok eller morgener, hvor landsbyens gris slagtes.
De ældre husker store gryder, der simrede, mens naboerne flettede poser til klæbrig ris af bananblade. Ordsproget “én curry mætter hele landsbyen” er ikke overdrevet: den lange simretid frigør kokkene, så de kan deltage i ceremonierne, mens smagen udvikler sig.
Ved solnedgang fyldes både munkenes almisseboller og hjemmenes tallerkener med den samme murstensrøde sauce – smagen af fælles fest.
Smagsprofil: ingredienser & teknik
Enhver gryde bygger på to fundamenter. Først den friske pasta: udblødte tørrede chilier, citrongræs, galanga, gurkemeje, hvidløg, skalotteløg og lidt reje-pasta. Alt stødes, indtil olien perler på morterens sider. Dernæst tilsættes en håndfuld phong hang lay (kommen, koriander, nelliker, kanel, stjerneanis og andre ristede krydderier).
Midtvejs, mellem første og tredje time, tilsættes de “tre venner”: sprøde ingefærstrimler, hele hvidløgsfed og syltede hvidløg med sirupsagtige kanter. En håndfuld ristede jordnødder gør saucen cremet og tilføjer en nøddeagtig smag.
Krydderingen justeres løbende: palmesukker for sødme, salt eller et skvæt fiskesauce for dybde, og nogle gange en skefuld tamarind for frisk syre. Resultatet skal være klart: kødet skal falde fra hinanden, saucen skal være tyk som lun honning og toppet af en klar, rustfarvet olie – kokkens signatur.
På restaurant: hvordan genkender du en ægte Gaeng Hang Lay?
Bladrer du gennem thailandske madfora, finder du livlige diskussioner om Hang Lays “regler”.
De fleste kokke medgiver, at en pose industrikrydderi kan forstærke smagen, men kun som supplement til hjemmestødt pasta; bruger man kun posens indhold, mødes det straks med høflig latter.
Traditionsbærerne holder øje med tiden: lang simring er uundværlig. Marinaden bør vare nogle timer, helst natten over, for det bedste resultat. Trykkogeren gør måske kødet mørt, men aromaen bliver flad.
Også ingrediensbytte skaber debat: eddike og sukker i stedet for syltet hvidløg accepteres, hvis det er svært at finde; blommejuice som erstatning for tamarind er langt mindre velset, og udelader man reje-pastaen, bør retten få nyt navn.
Puristernes krav
Ingen kokosmælk eller kartofler – det ville gøre retten til Massaman. En ægte Hang Lay skal smage tydeligt af ingefær, have et syrligt strejf af tamarind og skjule møre syltede hvidløgsfed i hver skefuld. Den friske urte-pasta og tørre masala arbejder sammen; bare én skefuld generisk karrypulver er det ultimative advarselstegn.
Rundt i Nordthailand: regionale stilarter & familiehemmeligheder
I Nordthailand varierer curryen fra provins til provins. Den burmesisk-inspirerede standard er tyk, olieret og markant salt-syrlig, næsten kun svinekød og krydderier.
I Chiang Saen tilsættes lange bønner, syltet bambus og ristet sesam, så retten nærmer sig den enkle stir-fry gaeng ho. I Chiang Mai foretrækker man en sødere version med ekstra palmesukker eller sirup fra syltet hvidløg, mens Chiang Rai og Nan går efter mere syrlig tamarind og sparer aldrig på jordnødderne.
Familiernes opskriftsbøger tilføjer egne særpræg: et stykke santol for frugtighed, en skive fermenteret sojapasta for “funk”, eller endda ananasstykker for at mørne kødet. Disse variationer illustrerer det thailandske ordsprog “สูตรบ้านใครบ้านมัน” (“hver familie har sin egen opskrift”).
Sådan spiser du retten
Klæbrig ris er det klassiske tilbehør til khantok-middage, men i dag serverer mange også curryen over jasminris. Dagen efter bliver smagen endnu dybere; resterne rives ofte i en gaeng ho med glasnudler, så intet af saucen går til spilde.
Nutidens kokke frister byboerne med lidt citronpeber makhwaen eller sprøde svær, men det væsentlige er uændret: så snart den røde olie stiger op, og duften af ingefær breder sig, vækkes nordthailandsk tradition stærkere end noget interiør. Sidste bid forener krydret sødme, tamarindsyre og en let blød jordnød.
Ingredienser
Selve curryen
- 400 g svinebryst skåret i 5 cm store tern
- 400 g svineskulder fed; skåret i 5 cm store tern
- 1 kop Hang Lay-karrypasta friskstødt
- 2.5 liter vand tilsættes gradvist under braiseringen
- 1 teskefuld salt
- 2 teskefulde sød thailandsk mørk sojasauce
- 3 spiseskefulde palmesukker
- 60 ml tamarindsaft
- 4 fed syltet hvidløg let knuste
- 2 spiseskefulde Hang Lay-masala kan erstattes af garam masala
- 100 g ingefær skåret i tændstikstrimler (julienne)
- 20 fed thailandsk hvidløg pillede; brug kun halvt så meget som af almindeligt hvidløg
Hang Lay-karrypasta
- 15 store tørrede røde chilier udkernet og udblødt, til de er helt bløde
- 1 teskefuld salt
- 1 spiseskefuld galanga fint snittet
- 4 stilke citrongræs fint snittet
- 30 fed thailandsk hvidløg brug kun halvt så meget som af almindeligt hvidløg
- 6 skalotteløg fintsnittede
- 2 teskefulde rejepasta (kapi)
Til servering
- dampet klæberis
Sådan gør du
Karrypasta
- Stød de udblødte chilier med salt, indtil der dannes en fin pasta.15 store tørrede røde chilier, 1 teskefuld salt
- Tilsæt galanga og citrongræs, og stød videre, til massen er helt glat.1 spiseskefuld galanga, 4 stilke citrongræs
- Tilsæt hvidløg, skalotteløg og rejepasta, og stød til en ensartet pasta.30 fed thailandsk hvidløg, 6 skalotteløg, 2 teskefulde rejepasta (kapi)
Svinekød
- Skyl, og skær derefter svinebryst og -skulder i 5 cm tern.400 g svinebryst, 400 g svineskulder
- Kom karrypastaen i en stor gryde, tilsæt lidt vand, og rør godt.1 kop Hang Lay-karrypasta, 2.5 liter vand
- Tilsæt svinekødet, og rør ved middel varme i 3 minutter, til overfladen sætter sig.
- Hæld gradvist resten af vandet i; krydr med salt, den søde, mørke thailandske sojasauce, palmesukker og tamarindsaft.1 teskefuld salt, 2 teskefulde sød thailandsk mørk sojasauce, 3 spiseskefulde palmesukker, 60 ml tamarindsaft
- Tilsæt syltet hvidløg, Hang Lay-masala, ingefær og de hele hvidløgsfed.4 fed syltet hvidløg, 2 spiseskefulde Hang Lay-masala, 100 g ingefær, 20 fed thailandsk hvidløg
- Lad det simre ved meget lav varme i 4 timer; tilsæt vand efter behov, indtil kødet er smørmørt, og et rødt lag fedt flyder op.
- Server rygende varmt med dampet klæberis.dampet klæberis
Noter
Nutrition
Kilder
• Nordthailandsk svinecurry, “Gaeng Hanglay” – ImportFood (engelsk)
• Kaeng hang le – Wikipedia (engelsk)
• “Hver sin opskrift”: alle varianter af kaeng hang le – KRUA.CO (thai)
• Kaeng hang le, lokalret fra Nordthailand: hvor stammer den fra? – Lampang Info (thai)
• เมนูอาหารไทย – INMU, Mahidol Universitet (thai)
• Burmesisk svinecurry med ingefær (Gaeng/Kaeng Hang Ley) – With a Glass (engelsk)
• Gaeng Hang Lay Moo – opskrift på nordthailandsk svinebryst-curry – Grantourismo Travels (engelsk)
• Chiang Rai-database – Kaeng hang le – Google Sites (thai)
• Hung Lay Curry… en nordthailandsk specialitet… – CarolCooks2 (engelsk)
• Kaeng hang le fra Chiang Saen, etnisk thailandsk yuan-køkken – Local Food Discovery (thai)
• Braiseret svinebryst i malaysisk curry (Gaeng Hung Lay) – Feral Cooks (engelsk)
• Kaeng hang le, traditionel nordthailandsk opskrift – TikTok (thai)
