Ægte dal bhat

En fyldig suppe på sorte urad-bønner, der har simret langsomt med nepalesiske krydderier og får et sprødt løft af en ghee-temperering.

Dampen stiger fra en lille bunke hvid ris, mens en lysgylden dal løber ned over kornene og dufter af ghee og stegt hvidløg – Nepals ikoniske hverdagsmåltid. Dal bhat er både måltid og ritual, et komplet sæt, der nydes overalt i landet: dampet ris, linser i bouillon, sæsonens grønt og en skarp achar. Det hele serveres på et metal-thali.

Husmødre og -fædre, trekkere, bønder og familier taler alle samme kulinariske sprog; sloganet lyder: »Dal Bhat Power, 24 Hour!«. Dette er ikke en detaljeret opskrift, men en guide med øje for de regionale variationer.

Guiden viser, hvordan retten skal se ud, dufte og føles i munden, og forklarer, hvorfor dette ydmyge par, som udspringer af Sydasiens ældgamle landbrug og blev finpudset i Licchavi- og Malla-perioderne (4.–18. årh.), stadig er centrum på spisebordet.

På tallerkenen: hovedkomponenter og smagsprincipper

Det ufravigelige bygger på én hovedregel: en letflydende dal; luftig, usaltet ris; tilbehør efter sæson; en blid hånd med krydderierne; og ghee eller sennepsolie alt efter region. Alle elementer er skabt til at blande sig, ikke konkurrere.

Dalen skal være så flydende, at den kan hældes over risen. Vælg de lokale linser: masoor (røde), rahar (toor-ært), mungbønner eller urad (kalo dal). De koges møre som smør og vækkes til sidst af et jhaneko (eller jhanne) – et hurtigt opblus i ghee eller sennepsolie med spidskommen eller bukkehorn, hvidløg, ingefær og tørret chili, som sætter aromaprofilen.

I bjergområderne giver et drys jimbu, stegt i fedtet, en markant nepalesisk nuance af hvidløg og løg, mens timur tilføjer et citruskildrende prik. Styrken holdes lavere end i mange indiske restaurant-dals; tung garam masala eller fløde ville overdøve ris-linse-duoen.

Risen (bhat) skal være enkel og ren: langkornet hvid ris – basmati eller den lokale jira masino – kogt, så hvert korn ligger løst og uden salt. En skefuld smeltet ghee over ris eller dal er klassisk og frigiver sin aroma i den varme ret.

tarkari og saag skifter med årstiden: kartofler, blomkål, bønner, græskar, spinat og radise, let krydret med gurkemeje og spidskommen, og afrundet med hvidløg. Mange tilberedes tørre eller halvtørre, så tallerkenen ikke drukner; i lavlandet er sennepsolie det foretrukne fedt. De sauterede grønt ankommer blanke, møre og let sprøde, ofte med et strejf timur eller en smule chili.

Achars giver et friskt, skarpt pift: tomat-timur-chutney, hvid radise (daikon) i sennepsolie, gundruk-achar (fermenterede blade) og syltet citron. En papad tilfører knas, mens en skefuld yoghurt køler. Man tager kun lige nok til at løfte hver mundfuld.

Krydderierne holdes enkle: gurkemeje, spidskommen, bukkehorn, hvidløg og ingefær danner basen. Sennepsfrø (særligt i Teraï), et laurbærblad, en anelse hing, et strejf nellike eller lidt kinesisk kanel (kassia) kan dukke op, men kun i små mængder. Ghee er højt værdsat, mens sennepsolie er Teraïs signaturfedt. Olivenolie hører simpelthen ikke hjemme i et nepalesisk køkken.

Server det hele på et metal-thali (fad), typisk med små skåle eller rum til dal og tilbehør omkring en central bunke ris. Dalen kan hældes over risen eller serveres i en separat skål til at blande senere. Traditionelt spiser man med højre hånd, og værten fylder gerne ris på med et smil. Det er et thali-fad: her hører hverken naan eller suppe ved siden af.

Fra dalene til Himalayas højland: regionale signaturer

Regionale tallerkener: tre stilarter

Teraï (de sydlige sletter): frugtbar jord og markant bid. Rahar- (toor) eller moong-dals er fyldigere i varme og salt, tempereret i sennepsolie (ofte med spidskommen og af og til sennepsfrø) for et skarpt stik. Udvalget af grønt er rigt: okra, aubergine, græskar og bønner, som ofte tilberedes i den samme karakterfulde olie. Forvent rå løg og grønne chilier langs thali-kanten, mango- eller chili-achar for ekstra spark, og til hverdagsmåltider kan risen erstattes af chiura (fladtrykt ris) eller roti. Profilen domineres af sennepsolie og grøn chili.

Bakkerne og Kathmandudalen: balance og mildhed. Standardtallerkenen kredser om masoor dal – flydende og let krydret med gurkemeje, spidskommen, hvidløg og ingefær; undertiden et næsten umærkeligt strejf hing eller et laurbærblad. Tarkari er enkel: kartoffel med blomkål, bønner eller kål; saag er hyppig. En radise-achar eller tomatchutney lyser kanten op; Newar-hjem kan snige en stærkere achar ind, men helheden forbliver afbalanceret. Er der ghee, parfumerer den risen diskret.

Bjergene og Himalaya (med fokus på thakali): robust, aromatisk og gavmild med ghee. Kalo maas (urad) – nogle gange hele, men oftest afskallede og halverede eller blandet med andre linser – giver en dybere, lidt tykkere dal, der passer til kulden. Den tempereres med jimbu og får et pift af en anelse timur. Tilbehøret er solidt: Mustang-kartofler, bitter melon og gundruk (serveret som suppe eller pickle) tilfører syre og struktur.

Ghee flyder generøst over ris og grønt. Hirse, boghvede eller majs (og af og til byg) dukker op: dhindo – en korngrød – kan erstatte ris i højderne, og kød (yak eller får) er mere almindeligt. Bjergstilen er rigere og mere krydret (timur, jimbu). At kende disse kendetegn hjælper med at skelne ægthed i moderne variationer.

Ægthedsmarkører

Spørger man en nepalesisk kok, hvad der gør en dal bhat »ægte«, lyder svaret næsten altid: enkelhed og teknik. Dalen skal kunne hældes og smage rent – linserne koges blidt og afsluttes med et afgørende jhaneko, hvor spidskommen eller bukkehorn sprutter i ghee eller sennepsolie. Krydderlisten er kort; det er balancen, ikke bravuren, der bærer måltidet.

Den lokale identitet afslører sig i små detaljer: jimbu i den varme temperering; den citronprikkende timur i chutneys; gundruk som syrligt tilbehør; og ghee eller sennepsolie som aromatisk fundament. Retten er et samlet sæt – ris, dal, grønt, achar – ikke blot »linser og ris«. En turisttallerken, der mangler grønt og achar, rammer helt ved siden af.

Advarselslamperne blinker ved dominerende garam masala, fløde eller smør ud over ghee, tomatsøer, genveje med japansk karrypulver og olivenolie. Dalen må hverken ende som en tyk gryderet, serveres med naan eller stå som en separat suppe – på et thali-fad har hvert element sin plads og er skabt til at blive blandet.

Det moderne liv giver plads til tilpasninger: i diaspora-køkkener bruges ofte elektriske trykkogere, og erstatninger finder vej, når jimbu er svær at skaffe. Ægtheden kan bevares, så længe aromaprofil, varm temperering og serveringsstil forbliver nepalesisk. Der diskuteres hedt om luksus-thakali-fade, men ægtheden vurderes efter ingredienser, metode og balance – ikke efter prisen.