Autentiske vietnamesiske forårsruller

Forårsruller, eller Gỏi cuốn, er en af de vietnamesiske retter, der er lettest at genskabe derhjemme. Det er en let, sund forret med skaldyr og grøntsager, rullet i tyndt, gennemsigtigt rispapir.

Forårsruller – hvad er det?

Ikke overraskende er de vietnamesiske. De hedder oprindeligt Gỏi cuốn og kaldes også sommerruller. Gỏi cuốn betyder bogstaveligt talt ‘salatrulle’, hvilket afspejler fyldet af friske grøntsager, og man mener, at retten opstod i det varme syd, hvor man foretrækker lette, friske retter. Mere om det længere nede i artiklen.

De vigtigste traditionelle ingredienser er salat, thailandsk basilikum, perillablade, tørrede rejer, kogt svinekød, friske rejer … det hele rullet i rispapir. Det er ret lige til, uden dikkedarer. Rispapiret kaldes bánh tráng, hvis du leder efter det i butikkerne.

Forårsrullernes oprindelse

Forårsruller forbindes ofte med det vietnamesiske køkken, men deres historie er faktisk mere kompleks, og oprindelsen er omdiskuteret. Selvom nogle foreslår, at forårsruller blev opfundet i Kina, er det svært at fastslå deres egentlige ophav. Det, der er sikkert, er, at forårsruller er blevet tilpasset over tid for at passe til smag og tilgængelige ingredienser i hver region.

Historikere diskuterer nogle gange indflydelsen fra den kinesiske popiah (bò bía på vietnamesisk), en frisk forårsrulle fra Fujian/Teochew, på skabelsen af gỏi cuốn. Popiah og den vietnamesiske gỏi cuốn har nemlig ligheder: begge bruger en indpakning til at rulle grøntsager og proteiner, og de kan serveres med en hoisin-baseret sauce.

Oprindeligt solgte gadesælgere i Saigon bò bía fyldt med jicama, æg, tørrede rejer, kinesisk pølse og en jordnøddesauce. Det kan have inspireret vietnameserne til at skabe deres egen version med lokale ingredienser. Gỏi cuốn har således udviklet sig til at fremhæve vietnamesiske præferencer: en lettere og friskere tilberedning, der bruger rispapir i stedet for hvedepandekager, uden sauteret fyld eller olie og med masser af friske urter.

Som en vietnamesisk artikel påpeger, er gỏi cuốn værdsat for at bevare den rene og naturlige smag af ingredienserne uden olie og med en overflod af grønne grøntsager. Kort sagt: Selv om idéen om en rulle kan være blevet introduceret af kinesiske immigranter, har den vietnamesiske gỏi cuốn fået sin egen identitet og betragtes i dag som et ‘quốc hồn quốc túy’ – nationens sjæl – og et ikon for Vietnam.

Den traditionelle version af forårsruller

Opskriften nederst i denne artikel er tilpasset og lavet efter alle kunstens regler, men stadig tæt på det, vi får på restauranter herhjemme. Formålet med dette afsnit er at give nysgerrige læsere mere dybdegående viden om forårsruller.

Gennem historiske beskrivelser og studier af gỏi cuốn er visse nøgleingredienser uændrede i den version, der anses for autentisk. Det traditionelle fyld inkluderer:

• Svinekød – som regel kogt svinebryst (med svær), skåret i fine skiver. Nogle præciserer, at der er tale om thịt heo ba chỉ hai đầu da (svinebryst med skind på begge sider) for at ramme den perfekte balance mellem magert og fedt.
• Rejer – normalt kogte rejer (eller kæmperejer), som pilles og halveres på langs. Deres klare orange farve, synlig gennem det tynde rispapir, giver rullen sit appetitlige udseende. Kombinationen svinekød-rejer er så ikonisk, at den klassiske version ofte kaldes gỏi cuốn tôm thịt (‘rulle med rejer og kød’).
• Risnudler (bún) – disse bløde risnudler giver volumen og en behageligt elastisk tekstur. De hjælper også med at opsuge saucen. Læg en lille dusk nudler i hver rulle.
• Friske urter og grønne blade: et udvalg af rå blade og urter er essentielt for at give gỏi cuốn sin duft. Man bruger almindeligvis salat (bløde, grønne salatblade som base), thailandsk basilikum (húng quế), risurt (ngò om), mynte (húng bạc hà) og nogle gange koriander (ngò rí). Opskrifter fra Syd tilføjer ofte purløg (hẹ), hvor et strå stikker ud for enden af rullen som et karakteristisk træk. I nogle regioner inkluderer man også perillablade (tía tô) og diếp cá (kendt som fish mint) for en mere markant urteagtig note (mere udbredt i Nord- og Centralvietnam). Det er den rige tilstedeværelse af urter og blade, der giver gỏi cuốn karakteren af en ‘salatrulle’: Uden dem ville den mangle friskhed og autenticitet.
• Grøntsager: Den traditionelle gỏi cuốn indeholder generelt agurk (skåret i fine stave) for sprødhed og friskhed. Nogle familier tilføjer blancherede bønnespirer. Afhængigt af regionen kan man også finde stave af syltet gulerod eller radise, og i Mekongdeltaet tilføjes nogle gange grøn mango for en let syrlighed.

Sauce til at dyppe i

I det sydlige Vietnam er den oprindelige, traditionelle sauce en tương xay, en tyk og salt sauce baseret på fermenterede sojabønner, ofte beriget med knuste jordnødder. I de tidlige versioner kogte man glutinøs ris og sojabønner til en puré, som fik lov at fermentere til en cremet pasta. En klassisk sauce til gỏi cuốn laves ved at sautere hvidløg og skalotteløg og derefter blande tương (vietnamesisk fermenteret sojapasta, som minder om hoisinsauce) med lidt bouillon eller kokosvand og sukker, før man tilsætter ristede jordnødder og chili.

Resultatet, nogle gange kaldt tương đậu phộng (‘jordnøddesauce baseret på tương’), er både salt, let sød og tykkere end nước chấm. Med tiden er en enklere hoisin-jordnøddesauce (lavet med købt hoisinsauce og jordnøddesmør) blevet udbredt, især i udlandet, da den minder om smagen af den oprindelige tương-sauce.

Udover jordnøddesaucen findes der en anden autentisk sauce: nước mắm chua ngọt, den berømte let søde fiskesauce med hvidløg og chili, kendt som nước chấm. Den tilberedes af fiskesauce, limesaft, vand, sukker, hvidløg og chili og er mere almindelig i det centrale og nordlige Vietnam til friske ruller eller som alternativ i Syd. Begge saucer anses for autentiske; valget afhænger ofte af lokale præferencer eller fyldet. Man vil således oftere tilbyde nước chấm, hvis rullen indeholder urter med markant smag eller skaldyr, og prioritere jordnøddesaucen til den klassiske version med svinekød og rejer. Det er i øvrigt almindeligt at se begge saucer på bordet.

Regionale navne og variationer

I Syd (hvor retten sandsynligvis er opstået) kaldes den universelt gỏi cuốn. I Nord kaldes den ofte nem cuốn (bogstaveligt ‘rullet nem’), da ordet nem kan betegne indpakkede tilberedninger i det nordvietnamesiske køkken. I Centralvietnam taler man nogle gange om bánh tráng cuốn (‘ruller af rispapir’). På trods af disse forskelle i ordvalg forbliver konceptet det samme. Regionale smagspræferencer påvirker dog tilbehøret: I Nord serveres nem cuốn generelt med en blandet fiskesauce (nước mắm pha) og lokale urter som kinh giới (Vietnamese balm) eller perilla (tía tô). I Syd foretrækker man sojabønnesaucen (tương) og en let sødere smag.

Vietnam har desuden et væld af fyld, som stadig hører til i den store familie af ‘món cuốn‘ (rullede retter). Den klassiske version med rejer og svinekød (tôm thịt) er den mest kendte, men andre opskrifter har længe været en del af Vietnams kulinariske arv:

• Gỏi cuốn chay: Vegetariske ruller, ofte lavet med stegt tofu eller tempeh som proteinkilde og ekstra grøntsager som gulerod, jicama eller purløg. De har eksisteret i århundreder som en del af det buddhistiske køkken. Vietnamesiske vegetariske ruller kan indeholde skiver af stegt tofu, omelet eller sauterede svampe i stedet for kød.
• Bì cuốn: Ruller fyldt med revet svinesvær (bì), blandet med ristet rismel, med salat og urter. En specialitet fra Syd, bì cuốn betragtes som en autentisk ret i sig selv, blot med et andet fyld.
• Nem nướng cuốn: Ruller med grillet svinekød, hvor man ruller krydrede svinekødsboller (nem nướng) med salat, agurk, pickles og urter i rispapir. De ledsages ofte af en sød chilisauce med jordnødder. Retten er populær i det centrale og syd-centrale Vietnam.
• Phở cuốn: En specialitet fra Hanoi, hvor man bruger brede nudelplader (bruges til phở) i stedet for tørre rispapirer. Oksekød, urter og salat rulles indeni og dyppes derefter i fiskesauce.

• Bò bía: Nævnt ovenfor, betragtes den nogle gange i Vietnam som en del af samme familie som gỏi cuốn. Det er en direkte tilpasning af den kinesiske popiah med en hvedepandekage, fyldt med sauteret jicama og gulerødder, kinesisk pølse, æg og tørrede rejer og dyppet i en hoisin-jordnøddesauce. Sælges af andre handlende, men ses alligevel som en ‘fætter’ til gỏi cuốn.

Hvordan smager forårsruller?

Smagen og teksturen i forårsruller giver ofte en unik kulinarisk oplevelse. Når rullen er rullet stramt, kan man mærke en let modstand fra rispapiret ved første bid, hvilket giver en let sej fornemmelse med behagelig tyggemodstand.

Når rispapiret brydes, afslører rullen indeni en variation af teksturer og smage, der eksploderer i munden. Risnudlerne, som ofte udgør en væsentlig del af fyldet, giver en blød og let tekstur, der kontrasterer med de mere sprøde ingredienser som grøntsager eller proteiner.

Grøntsager som gulerødder, agurk, salat og mynteblade tilfører en frisk smag og urteagtige noter, som balancerer de andre ingredienser. Proteinerne, hvad enten det er rejer, svinekød, kylling eller tofu, tilfører en tættere tekstur og umami, der beriger oplevelsen yderligere.

Til sidst giver dyppe-saucen, som ofte ledsager forårsruller, et ekstra smagslag, der løfter helheden. Uanset om den er sød, stærk eller salt, binder den alle ingredienserne sammen til en afbalanceret og lækker oplevelse.

Ingredienser til fyldet

Til traditionelle vietnamesiske forårsruller kan du bruge en kombination af sprød salat, revet gulerod, fintsnittet rødkål og bønnespirer sammen med rejer. Risnudler gør også hver rulle lidt mere mættende, men stadig let. (For en gangs skyld foreslår jeg noget let – det klager vi vel ikke over!)

Jeg tilføjer også et par kviste friske urter som mynte og koriander for urteagtige noter i hver bid. Fyld ikke rispapiret for meget, og rul ikke for stramt, ellers kan rullerne knække.

Ja, til saucen er der hoisinsauce. Erstat den med halv mængde østerssauce og 1 spsk sukker. Men hvis du har svært ved at finde den, er der en opskrift i artiklen, jeg linkede til, så du kan lave den selv.

Tilberedning af rejer til forårsruller

Køb forkogte rejer, eller blanchér dem kort i kogende vand i ca. 1–2 minutter, indtil de er lyserøde og uigennemsigtige. Halvér dem på langs, så de er nemmere at lægge fladt i rullen.

Rispapir til forårsruller

Rispapir til vietnamesiske forårsruller kan købes i de fleste større supermarkeder eller i asiatiske butikker. Det er meget tynde, tørre, gennemsigtige, runde ark lavet af ris. De måler næsten 22 cm i diameter og kan fyldes med alt, hvad hjertet begærer.

Det vigtigste trick er at have styr på udblødningstiden for rispapiret, så rulningen bliver nem. Det tager dog kun et par sekunder, så sørg for, at alle fyldingredienserne er gjort klar på forhånd til nem samling.

Forslag til alternative fyld

Proteiner : grillet kylling, char siu-svinekød, kinesisk rødt svinekød, tofu, vietnamesisk pâté
Grøntsager : peberfrugt i skiver, agurk, spiraliserede grøntsager, đồ chua
Frugt : mango, ananas, jordbær

Hvordan opbevarer man forårsruller?

De spises bedst friske inden for en til to timer efter rulning. De kan dog dækkes med plastfolie, sættes på køl og nydes inden for 24 timer.

Jeg har også bemærket, at rispapiret har tendens til at blive mere stift, fordi det mister fugt i køleskabet.

Kulinariske kilder

• Món cuốn Việt: Cuộc ‘viễn du’ của món ăn bình dân — phunuonline.com.vn (https://www.phunuonline.com.vn/mon-cuon-viet-cuoc-vien-du-cua-mon-an-binh-dan-a1433418.html)
• History of Spring Rolls — juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
• Gỏi cuốn Sài Gòn — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
• Gỏi cuốn — vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
• Gỏi cuốn: A Fresh and Tasty Story — mrlinhadventure.com (https://www.mrlinhadventure.com/en/vietnam/travel-blog/mrlinh-adventures/1317-goi-cuon–a-fresh-and-tasty-story.aspx)
• Gỏi cuốn Sài Gòn— dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)