En lækker opskrift på jiaozi, kinesiske svineravioli med kål
I det kinesiske køkken er jiaozi en form for fyldt ravioli, som asiaterne holder meget af. Som både sød og salt snack er disse små dejpakker utroligt alsidige, hvilket også forklarer deres succes!
Jiaozi – hvad er det?
Jiaozi er kort sagt den kinesiske udgave af den vestlige ravioli. Hakket kød og grøntsager indkapsles i et halvmåneformet stykke dej, som forsegles langs kanten.
Hvis navnet ikke siger dig noget, er det fordi vi her ofte kalder dem “Peking-ravioli”. I kinesisk tradition serveres de som morgenmad ved daggry på nytårsdag. Og det er ikke bare en ret blandt mange…
De har også en dyb symbolsk betydning. De står for familiens velstand og samhørighed, lidt som nytårs-surkålen gør det i Europa. Kort sagt er det en oplagt mulighed for at opleve en anden kultur!
Oprindelse og historie bag jiaozi
Man kunne næsten kalde den den asiatiske forløber til den italienske ravioli. Jiaozi opstod for omkring 1 800 år siden, men mange mener, at “huntun” var den første variant, der fandt vej til kejserhoffet i det 3. århundrede e.Kr.
Dengang spiste de fleste kinesere dem derfor sjældent; de var primært forbeholdt adelen.
Først i det 17. århundrede, under Ming- og Qing-dynastierne, blev jiaozi mere udbredt. De blev endda en del af folkets nytårsritualer for at sikre held og velstand.
Med tiden har jiaozi fået en fast plads i det traditionelle køkken, og resten af verden har også taget den til sig. Den har endda fået egne navne i det japanske køkken (gyoza), det koreanske (mandu) og det amerikanske (dumpling).
Hvordan tilbereder man jiaozi?
Jiaozi er en af de alsidige snacks, som kan serveres både søde og salte, enten som et lille mellemmåltid eller som appetizer. Selvom tilberedningen ikke følger helt de samme trin som for klassisk ravioli, består dejen kun af to ingredienser: hvedemel (eller rismel) og vand.
Det er derfor let at lave disse små bidder hjemme. Du skal blot blande og ælte, til du får en ensartet dej, der hverken er for tør eller for våd. Vandets temperatur spiller i øvrigt en stor rolle i forberedelsen af dejen.
Jo varmere vandet er, desto tyndere og mere gennemsigtig bliver dejen. Du bør derfor vælge en skånsom tilberedningsmetode som dampning eller pochering.
Bruger du derimod koldt vand (som i den traditionelle opskrift), bliver jiaozi-dejen tykkere, stærkere og mere elastisk. Så kan du vælge enhver form for tilberedning – kogt, dampet eller friturestegt, alt efter hvad du har lyst til.
Når det gælder fyldet, er den klassiske Beijing-jiaozi som regel lavet med hakket svinekød, forårsløg og kål. Ved servering følger der sojasauce og sesamolie med. Men du kan naturligvis lave dine egne versioner. Der findes hundredvis af måder at forberede dem på.
Jiaozi og wonton – hvad er forskellen?
I dag er forskellen ganske subtil, fordi disse raviolier fortolkes meget forskelligt rundt om i verden. Traditionelt skiller jiaozi sig dog fra wonton ved både form og tilberedning.
Wonton er ovale, mens jiaozi har en halvmåneform. Derudover indeholder den klassiske Beijing-jiaozi et ret specifikt fyld af svinekød og fintsnittede grøntsager.
Wonton kan derimod fyldes med mange slags kød og skaldyr. Der findes så mange variationer i dag, at grænsen mellem de enkelte typer dumplings er meget tynd.
Grundforhold til at sammensætte dit eget jiaozi-fyld
Samlet vægt af fyldet
- 9/10 kød og fedt
- 1/10 andre tilsætninger (grøntsager)
Det er langt fra en absolut regel, men det er et godt udgangspunkt, som du kan justere efter smag.
Fordeling af kødet
- 2/3 magert kød
- 1/3 fedt
For nemheds skyld bør det hakkede kød indeholde omkring 30% fedt.
Samlet fordeling af fedt
Hvis du vil være helt præcis og tilsætte alt separat (for eksempel bruge helt magert svinekød og kompensere med andefedt), er de ideelle fedtforhold disse:
- 2/3 animalsk fedt
- 1/3 af en blanding af krydrede olier
Eksempel (afrundet): 100 g magert svinekød, 43 g andefedt, 21 g krydret olie
Hvis du følger de overordnede forhold nævnt ovenfor, skal du derudover tilsætte cirka 18 g af de grøntsager, du foretrækker. Vær opmærksom, hvis du vælger kål eller andre grøntsager, der afgiver meget væske; det er bedre at trække vandet ud på forhånd ved at salte dem.
Forberedelse af den krydrede olieblanding:
- Blandingen kan indeholde, hvad du ønsker.
- Eksempel: porre, stjerneanis og fennikel frituret i jordnøddeolie.
Krydring af det magre kød:
- Krydderierne varierer efter smag; kun salt er obligatorisk. Klassisk bruger man de fem krydderier, lys sojasauce, Shaoxing-vin …
Tilsætning af krydret vand:
- Tilsæt det gradvist, en spiseskefuld ad gangen; mængden bør være omtrent lig den mængde krydret olie, du tilsætter.
Afslutning:
- Når fyldet er klistret nok til at efterlade spor på skålens side, tilsættes grøntsagerne og den krydrede olie.
NB: Hvis du tilsætter animalsk fedt separat, skal det røres i til sidst.
Hvor kan man finde dej til jiaozi?
Hvis du ikke laver dejen selv, kan du som regel finde ravioliplader på frost i asiatiske supermarkeder. Du kan også nemt bestille dem online.
Du kan også følge min opskrift på gyoza-dej
Hvordan opbevares jiaozi?
Opbevar dine raviolier i en lufttæt beholder i køleskabet, men spis dem helst så hurtigt som muligt. Er de rå, kan du fryse dem, men både form og smag kan blive påvirket.
Kinesiske ravioli med svinekød – jiaozi
Ingredienser
Krydderolie
- 350 ml jordnøddeolie
- 100 g forårsløg
- 50 g selleri gerne kinesisk selleri, hvis muligt
- 0.25 løg
- 4 fed hvidløg
- 1 ingefærstykke ca. 3 cm langt
- 0.5 kanelstang kinesisk
- 2 stjerneanis
- 0.25 teskefuld fennikelfrø
Aromatisk vand
- 0.5 spiseskefuld Sichuanpeberkorn
- 1 stykke knust ingefær ca. 3 cm
- 160 ml vand
Kål
- 300 g kinakål
- 1 teskefuld salt
Fyld
- 300 g hakket svinekød helst brystkød, mindst 30 % fedt
- Det aromatiske vand
Krydderier til svinekødet
- 1 teskefuld salt
- 1 teskefuld kinesisk five-spice
- 1 teskefuld pulveriseret kyllingebouillon
- 1 teskefuld majsstivelse
- 1 teskefuld lys sojasauce
- 1 teskefuld Shaoxing-vin
Afsluttende olie
- 2 spiseskefulde krydderolie
- 1 teskefuld ristet sesamolie
Dej
- 252 g hvedemel mindst 10 % protein
- 141 ml vand
- 1.2 g salt
Procédé
Dej
- Bland mel og salt.252 g hvedemel, 1.2 g salt
- Tilsæt vandet lidt ad gangen med en gaffel, og ælt dejen i 3-4 minutter.141 ml vand
- Dæk dejen til, og lad den hvile i 10 minutter.
- Når dejen føles glattere, æltes den yderligere 1 minut.
- Dæk dejen til, mens du forbereder fyldet.
Krydderolie
- Læg de hele krydderier i vand i ca. 10 minutter, så de ikke brænder, når de steges.0.5 kanelstang, 2 stjerneanis, 0.25 teskefuld fennikelfrø
- Skær de øvrige aromater groft.100 g forårsløg, 50 g selleri, 0.25 løg, 4 fed hvidløg, 1 ingefærstykke
- Varm olien op ved middel varme, og steg de grofthakkede aromater sammen med de udblødte krydderier i ca. 20 minutter. Løget skal blot begynde at tage farve – stop inden det bliver gyldent.350 ml jordnøddeolie
- Hæld det hele over i en skål, mens olien stadig er varm, dæk til og lad den trække i mindst 1 time – gerne natten over.
- Næste dag: si olien, så krydderierne fjernes.
Aromatisk vand
- Bring vandet i kog.160 ml vand
- Hæld det over ingefær og Sichuanpeber i en skål.1 stykke knust ingefær, 0.5 spiseskefuld Sichuanpeberkorn
- Lad det trække i ca. 30 minutter, si derefter væsken og lad den køle helt af.
Kål
- Hak kinakålen helt fint.300 g kinakål
- Vend den med salt i en skål, og lad den stå i 10-15 minutter.1 teskefuld salt
- Pres kålen for at udskille væsken, og læg den derefter i et klæde for at klemme den sidste væde ud. Stil til side.
Fyld
- Bland krydderierne i svinekødet, og rør hele tiden i samme retning.1 teskefuld salt, 1 teskefuld kinesisk five-spice, 1 teskefuld pulveriseret kyllingebouillon, 1 teskefuld majsstivelse, 1 teskefuld lys sojasauce, 1 teskefuld Shaoxing-vin, 300 g hakket svinekød
- Tilsæt det aromatiske vand lidt ad gangen, mens du fortsat rører i samme retning. Det tager 3-5 minutter; farsen skal blive let klistret.Det aromatiske vand
- Vend den afdryppede kål i farsen lige før du former raviolierne.
- Rør den afsluttende olie i.2 spiseskefulde krydderolie, 1 teskefuld ristet sesamolie
Tilberedning
- Pres dejen flad til en tyk skive, og del den i fire.
- Rul hvert stykke til en pølse på ca. 2 cm i diameter.
- Skær pølserne i stykker à 2 cm (10-12 g).
- Drys mel over de stykker, du ikke arbejder med, og dæk dem til.
- Tryk hvert stykke fladt, og rul det ud med en kagerulle til en tynd cirkel.
- Saml raviolierne som klassiske ravioli – uden de dekorative folder fra gyoza – og sørg for, at kanterne slutter helt tæt.
- Til kogning: kom raviolierne i spilkogende vand, og læg låg på.
- Når vandet koger op igen, tilsættes ca. 150 ml koldt vand.
- Lad vandet komme i kog endnu en gang.
- Gentag tilsætningen af koldt vand én gang til, lad det koge op igen, tag gryden af varmen og dræn.
- Du kan alternativt dampe raviolierne i 15 minutter.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Til denne reviderede opskrift har jeg ladet mig inspirere af den fremragende engelsksprogede YouTube-kanal “Chinese Cooking Demystified”
