I dag ser vi nærmere på et ofte overset, men uundværligt element i en perfekt skål ramen: chashu. Det møre, salt-søde stykke braiseret svinebryst smelter på tungen og forvandler en god ramen til en sublim kulinarisk oplevelse. Det berømte chashu-men
Selv om mange restauranter desværre serverer tør eller gummiagtig chashu, kan en veltilberedt version løfte en skål ramen, uanset om basen er en bouillon chintan eller en bouillon paitan; det er blot de første skridt mod en himmelsk ramen – der skal også toppings af høj kvalitet til.
Hvad er Chashu-svinekød?
Chashu er en tilberedning af svinebryst, der stammer fra det japanske køkken, og er især populær som topping til ramen. Kødet braiseres langsomt i flere timer, så marinadens aromaer – typisk en blanding af sojasauce, sake, mirin og forskellige krydderier – kan trænge helt ind. Den lange tilberedning gør svinebrystet utroligt mørt og saftigt.
Chashu serveres som regel i tynde skiver oven på en skål ramen og tilføjer retten en fyldig, smagfuld dimension. Den møre tekstur og den sød-salte smag spiller perfekt sammen med bouillon, nudler og grøntsager.
Ud over at være en nøgleingrediens i ramen kan chashu også bruges i andre japanske retter, enten som fyld eller som hovedingrediens.
Chashuens oprindelse
Asien-entusiaster har sikkert allerede bemærket navneligheden: Det japanske chashu, inspireret af kinesisk char siu, det røde lakerede svinekød, har udviklet sig i en helt anden retning end sin kinesiske fætter.
I modsætning til char siu, der traditionelt steges med en tyk, sød glasering, simrer japansk chashu langsomt i en aromatisk bouillon og ligner derfor mere en italiensk pancetta.
Ligesom gyoza og ramen er chashu altså endnu en ret fra det kinesiske køkken, som er blevet forvandlet fuldstændigt i Japan.
Hvordan varmer man Chashu-svinekød op?
Når du tilbereder chashu til din ramen, er det sidste skridt at opvarme skiverne. Der findes flere effektive metoder.
Metode 1: I bouillonen
Dette er den enkleste metode. Læg blot chashu-skiverne i den varme bouillon lige før servering. Når du sætter skålen på bordet, er kødet varmt, mørt og klar til at blive nydt.
Metode 2: I kogevæsken
Denne metode er lidt mere raffineret og forstærker smagen af din chashu. Efter at svinekødet er kogt, har du en smagfuld bouillon tilbage. Den kan ikke kun marinere blødkogte æg, men også bruges til at varme chashu.
Kom skiverne i væsken i et par sekunder; det varmer dem op og lader smagen trænge endnu dybere ind, så chashu bliver endnu mere velsmagende.
Hvilket stykke svinekød skal man bruge?
Nogle mener, at nakkekam er velegnet; jeg har ikke selv prøvet det. Det er et pænt marmoreret stykke, men traditionelt bruger man svinebryst (også kaldet bacon). Når det er sagt, kan en nakkekam braiseret på samme måde i teorien blive rigtig god.
Ingredienserne til Chashu-svinekød
Du bemærker måske limesaften; sammen med hvidløg og ingefær giver den et syrligt strejf, som hjælper med at gøre kødet så mørt som muligt.
Derudover bruger vi den klassiske japanske trio: mirin, sake og sojasauce. De to første giver en sød tone, mens det salte/umami kommer fra sojasaucen. Du kan i øvrigt sagtens bruge tamari-sojasauce her.
Chashu-svin til ramen – japansk braiseret svinekød
Ingredienser
- 1 kg usaltet svinebryst med svær
Bouillon
- 30 g frisk ingefær groft skåret
- 30 g hvidløgsfed hele fed
- 4 forårsløg skåret i grove stykker
- 200 ml vand
- 165 ml sake
- 125 ml lys sojasauce
- 100 g brun sukker
- 220 ml mirin
- 1 stjerneanis
- 1 skalotteløg halveret på langs med skræl
- 0.5 stang kanel
- 0.5 lime kun frugtkød/saft
Procédé
- Læg svinebrystet på et skærebræt.1 kg usaltet svinebryst
- Rul brystet, som det passer dig – det vigtigste er, at sværen vender udad.
- Brug slagtersnor til at binde svinebrystet stramt med ca. 2 cm mellemrum.
- Forvarm ovnen til 135 °C.
- Kom alle ingredienserne til bouillonen i en ovnfast gryde.30 g frisk ingefær, 30 g hvidløgsfed, 4 forårsløg, 200 ml vand, 165 ml sake, 125 ml lys sojasauce, 100 g brun sukker, 220 ml mirin, 1 stjerneanis, 1 skalotteløg, 0.5 stang kanel, 0.5 lime
- Bring det langsomt i kog over middelhøj varme.
- Læg svinebrystet i gryden – det gør ikke noget, at det ikke er helt dækket.1 kg usaltet svinebryst
- Dæk gryden med låg, men lad en lille sprække være åben (bruger du folie, skal den slutte helt tæt).
- Sæt gryden i ovnen og lad kødet braisere ved 135 °C, vend det af og til, til det er helt mørt – 3–4 timer.
- Flyt kødet over i en lufttæt beholder, hæld bouillonen over og sæt det på køl, til det er helt afkølet. Læg eventuelt smilende æg i lagen, så de kan marinere til dine ramen.
- Si bouillonen inden servering og gem den – den kan sagtens genbruges.
- Skær kødet i tynde skiver.
- Varm skiverne op direkte i din ramen-bouillon lige før servering.
