Drømmer du om en chokoladetærte med en ren, dyb smag, ikke for sød, med en silkeblød ganache og en bund, der knækker sprødt? Her handler alt om to enkle elementer: en glutenfri mørdej og en mørk chokoladeganache.
Sukkeret træder i baggrunden, chokoladen tager over, og tærten holder formen uden at føles tung. Det er den slags dessert, der går lige til sagen – serveret kold efter 10 minutters hviletid, eventuelt drysset med lidt kakaonibs på toppen. Resten af mine glutenfri kager og desserter er samlet samme sted.
Hvad er en glutenfri, vegansk chokoladetærte med lavt sukkerindhold?
Det er en tærte bestående af en glutenfri og vegansk mørdej, fyldt med en mørk chokoladeganache lavet på plantefløde. Det særlige ved denne version er, at den fokuserer mindre på sukker og mere på chokoladens rene, intense smag. Der er ingen grund til at tilsætte raffineret sukker i ganachen: chokoladen indeholder allerede sukker, selv den mørke, og de fleste tykke plantefløder bidrager også med en naturlig sødme.
Bunden, der bruges her, er en vegansk og glutenfri mørdej – den type tærtebund, man oftest ser til madtærter. Den fungerer dog også fantastisk i det søde køkken, netop fordi den er neutral og lader fyldet træde frem. Ganachen er tæt, glat og fløjlsblød, rørt på mørk chokolade og plantefløde helt uden tilsat sukker.
Hovedingredienserne
Til bunden betyder melet utrolig meget. Gå efter et glutenfrit brødmel af god kvalitet, såsom Caputo, King Arthur eller Schär, og afvej alt præcist på grammet. Resten følger mine fem regler for glutenfri bagning.
Vær opmærksom på en vigtig detalje: Både Caputo og King Arthur indeholder glutenfri hvedestivelse, så de er ikke egnede, hvis du slet ikke tåler hvede.
Det veganske smør er lige så vigtigt som melet for at opnå en perfekt dej. Vælg et vegansk smør uden gluten, nødder og soja – Violife er et glimrende valg. Det skal bruges helt koldt, skæres i tern og smuldres med fingerspidserne sammen med mel, salt og en smule sukker.
Til fyldet tages der udgangspunkt i mørk chokolade og en fed plantefløde. Næsten al mørk chokolade er vegansk, men ikke alt er fri for soja, da mange varianter indeholder sojalecithin. Halvbitter mørk chokolade fra Pascha er en glimrende mulighed, der er fri for de fleste gængse allergener. Kakaonibs er valgfrie og bruges blot som sprødt drys.
Tekniske råd og faldgruber
Både dejen og ganachen består af få ingredienser, så enhver detalje tæller. Temperaturer, hviletid, tykkelse og rækkefølgen af ingredienserne påvirker direkte det endelige resultat. Følg derfor anvisningerne nøje.
Til dejen
Smuldr det kolde veganske smør hurtigt ud i blandingen af mel, salt og sukker med fingerspidserne. Smørret skal forblive helt koldt, mens du arbejder det sammen med de tørre ingredienser. Tilsæt derefter det kolde vand ad 3 omgange – ikke det hele på én gang – og stop, så snart dejen samler sig til en kugle.
Når dejen er samlet, pakkes den ind og lægges på køl i mindst 30 minutter, før den rulles ud. For at undgå, at den klistrer til bordpladen, rulles den ud mellem to stykker bagepapir. Gå efter en tykkelse på 3 til 4 mm, så bunden forbliver sprød og holder formen flot efter bagning.
Skær dejen til efter størrelsen på dine tærteforme, inden du beklæder dem. Når formene er foret, sættes de i fryseren i mindst 30 minutter. Forvarm ovnen til 180°C, og bag bundene i 18 til 20 minutter, indtil de er gyldne. Lad dem køle helt af til stuetemperatur, før ganachen hældes i.
Til ganachen
Varm plantefløden op til kogepunktet. Hæld den derefter over chokoladen, og emulger med en stavblender, indtil du får en helt glat og blank konsistens. Stavblenderen er det ideelle redskab til at samle ganachen perfekt.
Hvis du ikke har en stavblender, kan du hælde den varme fløde over chokoladen ad 3 omgange, mens du rører roligt og uafbrudt fra midten. Også her er opdelingen afgørende: fløden må ikke hældes i på én gang. Bliv ved med at røre, indtil ganachen er glat, homogen og skinnende uden at skille.
Samling og afkøling
Hæld den lune ganache i de afkølede tærtebunde. Bank forsigtigt tærteformene let mod bordet et par gange for at udjævne overfladen og fjerne eventuelle luftbobler. Hvis du vil bruge kakaonibs, drysses de på nu.
Stil tærten på køl i 10 minutter inden servering. Denne korte hviletid er nok til, at ganachen sætter sig, uden at den bliver hård. På den måde får du et rent snit og en midte, der stadig er blød og cremet.
Resten af mine veganske desserter er samlet samme sted.
Opskriften er udviklet af kokken Rommel Reyes. Find hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans kanal på YouTube.
Ingredienser
- 50 g koldt vand
- 250 g glutenfrit mel, gerne Schär Mix B
- 3 g fint salt
- 5 g sukker
- 150 g vegansk saltet smør, gerne Violife Salted Block koldt og skåret i tern
- 180 g mørk chokolade (55–70 %), gerne Pascha
- 250 g plantebaseret piskefløde, gerne Califia Farms Heavy Whip
- 25 g kakaonibs
Sådan gør du
Tærtedej
- Smuldr det kolde smør sammen med glutenfrit mel, salt og sukker med fingrene i en skål, til det minder om revet ost.
- Tilsæt vandet ad 3 omgange, og saml hurtigt dejen til en ensartet kugle.
- Pak dejen ind i husholdningsfilm.
- Lad dejen hvile i køleskabet i mindst 30 minutter.
- Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, så den ikke klistrer til bordpladen.
- Rul den ud til en tykkelse på ca. 3–4 mm.
- Udstik dejcirkler, der passer i størrelsen til tærteformene.
- Tryk forsigtigt dejen godt ud i bund og sider på tærteformene.
- Stil tærtebundene i fryseren i mindst 30 minutter inden bagning.
- Forvarm ovnen til 180 °C.
- Bag tærtebundene i 18–20 minutter, til de er gyldne og gennembagte.
- Lad tærtebundene køle helt af ved stuetemperatur, før de fyldes.
Chokoladeganachefyld
- Varm fløden op til lige under kogepunktet i en lille gryde.
- Hæld den varme fløde over den hakkede chokolade i en skål.
- Blend med en stavblender, indtil ganachen er helt blank, glat og homogen.
- Hvis du ikke bruger en stavblender: Hæld den varme fløde over chokoladen ad 3 omgange.
- Rør roligt i små cirkler fra midten og udefter med en dejskraber, indtil cremen er helt blank og glat.
- Fyld de afkølede tærtebunde med den lune chokoladeganache.
- Bank formene let mod bordet et par gange for at udjævne overfladen og fjerne eventuelle luftbobler.
- Drys med kakaonibs på toppen.
- Stil tærterne på køl i mindst 10 minutter, så ganachen kan sætte sig inden servering.
