Som en af de bærende ingredienser i det kinesiske køkken bruges fermenterede sorte bønner ofte til at lave mange klassiske retter, som mapo tofu, gryderet med dampkogt svinekød, kødboller, men også wok-retter og supper!
Deres succes har gjort, at de også er blevet en del af det koreanske, japanske og vietnamesiske køkken. Men hvad er det egentlig, og hvordan bruger man dem?
Fermenterede sorte bønner – hvad er det?
Fermenterede sorte bønner, som på kinesisk kaldes “douchi”, er sorte bønner, der er blevet fermenteret i salt og krydderier i flere uger – nogle gange endda flere måneder!
Man fremstiller dem ved at salte og fermentere sorte sojabønner, hvilket gør den tørre bønne salt, bitter og sød på én gang! Det er en lang proces, hvor bønnerne ligger i blød i vand i flere timer, før de koges, krydres og opbevares i krukker under fermenteringsfasen.
Denne fermenteringsproces giver en fyldig og let salt smag, som er meget værdsat i det kinesiske køkken. Man laver endda pasta eller sauce af dem (den berømte tochidjan-sauce).
De fermenterede sorte bønners oprindelse
Fermenterede sorte bønner har en lang kulinarisk historie i Asien, der ifølge flere eksperter går helt tilbage til det tredje århundrede før vores tidsregning.
Fermenterede sorte bønner har været brugt i flere hundrede år i det kinesiske køkken, hvor de betragtes som en vigtig ingrediens til at tilføje smag og tekstur til retterne.
Med tiden er fermenterede sorte bønner blevet taget i brug af andre asiatiske kulturer, som i Japan, Korea og Vietnam, og er blevet en nøgleingrediens i mange traditionelle retter, blandt andet koreansk bibimbap, japansk miso og kinesisk mapo tofu.
Smagen af fermenterede sorte bønner
Fermenterede sorte bønner har en helt unik smag, som det nogle gange er svært at beskrive. Deres smag er mere intens end smagen af almindelige sorte bønner, der ikke har gennemgået nogen forarbejdning.
Det er fermenteringen, der giver dem denne kraftige smag. De pendler mellem bitre og salte smagsnoter med et lille strejf af sødme og har en tekstur, der både er let blød og fast. Man finder ofte denne umami-smag i dem, som især forbindes med kompleksitet og intensitet.
Fermenterede sorte bønner og almindelige sorte bønner – hvad er forskellen?
På trods af deres store lighed er der i virkeligheden tale om to helt forskellige slags bønner! Den fermenterede version er faktisk lavet af sorte sojabønner, hvilket ikke er tilfældet for de almindelige sorte bønner, som man i øvrigt bruger meget i det mexicanske køkken.
Disse er betydeligt mildere end den kinesiske ingrediens. Den ene kan derfor ikke erstatte den anden, da man risikerer fuldstændig at ændre smagen af sin ret.
Fermenterede sorte bønner i køkkenet
Da de i udgangspunktet er meget salte, er det en ingrediens, man anbefaler at skylle, før den bruges. Du skal blot genopfriske dem med lidt vand, eller endda eddike, risvin eller sojasauce afhængigt af opskriften. Du kan bruge dem hele, finthakkede, knuste…
Der er ingen grænser for kreativiteten. Men vær opmærksom på, at hvis du tilsætter dem i begyndelsen af tilberedningen, fordamper umami-smagen. For at bevare deres karakteristiske smag skal du blot tilsætte dem senere i din opskrift.
På grund af deres kraftige smag kombinerer man dem ofte med andre intense krydderier, som hvidløg, ingefær, chili… Saucer baseret på sorte bønner indeholder for eksempel som regel disse andre ingredienser. Brug dem i dine wok-retter, gryderetter, supper, kød- og fiskeretter, eller endda i salat. I de typisk asiatiske opskrifter kan du prøve kræfter med kantonesisk hummer eller kinesisk mapo tofu.
Hvor får man fat i fermenterede sorte bønner?
De sælges traditionelt i specialbutikker, i glas eller i små plastikposer. Visse supermarkeder fører dem, men man må indrømme, at det er ret sjældent. Hold dig hellere til de asiatiske butikker for at være sikker på produktets kvalitet. D
er findes også pasta af fermenterede sorte bønner eller færdiglavet sauce af sorte bønner; det er op til dig at vælge!
Jeg anbefaler, at du anskaffer dig tørre, hele, fermenterede sorte bønner i en korrekt lukket beholder. Saucen af sorte bønner på glas bør have en kort liste af krydderier og aromaer – det betyder, at det er en mere autentisk og mindre forarbejdet ingrediens.
Hvordan opbevarer man fermenterede sorte bønner?
Det er vigtigt at opbevare dem i en lufttæt beholder for at sikre deres friskhed og holdbarhed. Placer dem et køligt sted, beskyttet mod lys. På den måde kan du nemt opbevare dem i flere måneder, ja endda et helt år. Hvad angår saucen, kan den også holde sig i flere måneder, når den først er åbnet.
