Lækker paratha som i Indien
Gheen syder på en tawa af støbejern. Dejen puffer op, får små lysebrune pletter, chitthi, og lader lidt damp slippe ud langs de sprøde kanter. Duften af ristet hvede fylder rummet.
I en version fyldt med kartofler giver amchoor en ren syrlighed til en blød kerne, der aldrig bliver tung eller dejagtig. Serveret med hvid makhan, frisk yoghurt og en krydret, fermenteret achard hører paratha lige så meget hjemme ved et punjabisk morgenbord som i vejkantens dhabaer.
Hvad er paratha ?
Ordet siges at komme fra parat (lag) og atta, fuldkornshvedemel malet på stenkværn. At kalde paratha for et simpelt fladbrød ville være for upræcist : samme betegnelse kunne dække en bánh xèo eller en okonomiyaki.
Det særlige er strukturen : en usyrnet dej, tæt på chapati, som arbejdes med ghee for at danne lag og derefter steges på en tawa, til overfladen blistrer og bliver gylden.
Denne struktur findes i to klassiske former. Lachha paratha rulles ud, smøres med fedtstof, drysses med mel, foldes og rulles sammen : fedtstoffet skaber adskillelse mellem dejlagene, som løsnes med en hurtig krølning efter stegning.
Aloo paratha kræver en anden teknik : dejen skal forblive tynd og kunne rumme et generøst fyld uden at briste, med en omhu der minder om arbejdet med khinkali.
Fra Indusdalen til Murthals dhabaer
Udgravninger i Indusdalen vidner om forarbejdning af hvede og brug af lerovne allerede 2.500 år før vor tidsregning. De vediske tekster beskriver pathya, en dej ristet over ild. Med udviklingen af mejeriteknikker blev ghee en ingrediens i sig selv, der kunne tilføre både fine lag og duft.
Mellem 1126 og 1138 optegnede kong Someshvara III’s Manasollasa hvededeje fyldt med knust gram og krydret med asafoetida, spidskommen og ingefær. Mogulkøkkenet bekræftede de rige, lagdelte brøds plads i overdådige måltider.
Portugisernes ankomst i slutningen af det 15. århundrede ændrede siden alt : kartoflen og den røde chili forvandlede fyldene, både i samosaer og i paratha, og skabte aloo paratha, som vi kender den i dag.
I Punjab slog paratha igennem i bondehjemmene : et brød rigt på ghee, serveret med hvid makhan og lassi og skabt til lange arbejdsdage. I Delhi har Gali Paranthe Wali siden 1870’erne serveret vegetariske parathaer friturestegt i støbejerns-kadhai.
Langs Grand Trunk Road har dhabaerne i Murthal gjort dem til solide måltider undervejs. Migrationen har ført brødet endnu længere ud : buss-up-shut i Caribien, farata på Mauritius og paratha-sandwich i cafeterierne i Golfstaterne.
Hovedingredienser i paratha
Atta, fuldkornshvedemel malet på stenkværn, giver struktur og en nøddeagtig smag. Ghee sørger for lag, gylden farve og aroma. Den arbejdes ind i melet før vandet (det såkaldte moyen) for at begrænse glutenudviklingen og holde dejen blød og smidig. Vandet tilsættes lidt ad gangen, og saltet balancerer hvedens sødme.
Fyldet i aloo paratha bygger på kartofler, der er kogt lige præcis møre, drænet og most uden ekstra væde. Amchoor og anardana giver syrlighed uden at tilføre fugt. Ristede spidskommen- og korianderfrø, chilipulver og friske grønne chilier, ingefær og frisk koriander fuldender krydringen. Ajwain giver stivelsen et lettere præg.
Råvarernes kvalitet gør forskellen. Frisk atta optager vandet jævnt og giver en mere fyldig smag. Ren ghee efterlader en mild, mælket aroma ; vanaspati giver en voksagtig fornemmelse. Til andre fyld skal mooli være vredet godt fri for væde, gobi finthakket og paneer let smuldrende.
Tekniske pejlemærker for en god paratha
Regn med cirka halvanden gang så meget fyld som dej. På tawaen starter man tørt : når chitthi viser sig på undersiden, vendes brødet, pensles med ghee, vendes igen, og kanterne presses ned for en jævn, gylden stegeskorpe med fast kontakt, som ved sheng jian bao. Krøl lachhaen let, når den kommer af panden, for at adskille lagene.
De typiske faldgruber : vanaspati i stedet for ghee, dej der ikke har hvilet og derfor trækker sig sammen, vandigt fyld eller en paratha, der ikke er lukket ordentligt.
Ingredienser
- 150 g hvedemel
- 150 g fuldkornshvedemel
- 3-4 spsk. ghee fordelt på dej, foldning og stegning
- 0.5 tsk. ajowanfrø
- 0.5 tsk. salt eller efter smag
- 240 ml vand ca. (justér efter, hvor meget melet absorberer; op til 1 spsk. kan blive tilovers)
- tørt mel til udrulning
Til servering (valgfrit)
- yoghurt til servering
- curry efter eget valg f.eks. kartoffel-tomatcurry, ærte-kartoffelcurry eller ærte-paneer
Sådan gør du
Dej
- Bland fuldkornshvedemel og hvedemel i en stor skål.150 g fuldkornshvedemel, 150 g hvedemel
- Tilsæt salt, ajowanfrø og ca. 2 tsk. ghee, og bland det hele godt.0.5 tsk. salt, 0.5 tsk. ajowanfrø, 3-4 spsk. ghee
- Tilsæt vandet lidt ad gangen, mens du rører, og ælt derefter dejen, til den er meget blød og smidig.240 ml vand
- Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 20 til 25 minutter, til den er svulmet let op og blevet en smule fastere.
Formning og foldning
- Smør hænderne let med lidt ghee, ælt dejen kort, og del den i 6 portioner. Form hver portion til en kugle, og vend den i tørt mel.tørt mel
- Rul en dejkugle ud til en tynd cirkel (ca. 25 til 30 cm). Pensl den let med ghee, fold den i tredjedele, pensl igen, fold endnu en gang, og form den til en firkantet dejpakke.
- Vend dejpakken i tørt mel, rul den ud til en tynd firkant, pensl med ghee, og fold den igen i tredjedele som før, så du får en ny firkantet dejpakke.
- Vend den igen i tørt mel, og rul den en sidste gang ud til en tynd, firkantet paratha, klar til stegning.
Stegning
- Varm en pande (eller en tava) op ved middel varme. Tilsæt lidt ghee, og fordel det på panden.
- Læg parathaen på panden, og steg den, til overfladen skifter farve. Vend den, pensl med ghee, vend den igen, og pensl den anden side. Steg den på begge sider, til den er gylden med brune pletter.
- Tag parathaen af panden, og læg den på en lille omvendt skål (på en tallerken) eller på køkkenrulle. Gentag med resten af parathaerne.
Servering
- Servér parathaerne rygende varme, gerne med yoghurt og en curry efter eget valg.yoghurt, curry efter eget valg
Noter
- Tilsæt vandet gradvist: Afhængigt af melet er det ikke sikkert, at du skal bruge det hele (op til 1 spsk. kan blive tilovers).
- Brug kun små mængder ghee ved hver foldning, så du får tydelige lag uden at gøre dejen for fugtig.
