En komplet og uimodståeligt lækker vietnamesisk cơm tấm: marinerede, grillede svinekoteletter, bì (svær og trevlet svinekød), dampet chả trứng, pickles og nước mắm-sauce – med mulighed for spejlæg.

Gå til opskrift

Pas encore de notes

En røget duft af grillet svinekød svæver over en skål lyse, let grynede ris. Risen får hurtigt en lakering af det klare grønne fra mỡ hành (forårsløgsolie). Ved siden af knaser den marinerede gulerod, og en skive chả trứng giver efter – blød og saftig.

Vælger du ốp la-versionen, flyder den stadig bløde blomme ud og lægger sig om risen. Cơm tấm er en hel tallerken, der er skabt til at blive blandet : det spændende ligger i variationen af teksturer og balancen mellem dem.

Vietnamesisk pho i en sort skål på træbaggrund — Se også pho, en anden vietnamesisk klassiker

Cơm tấm – hvad er det?

Navnet siger det vigtigste. Cơm tấm er brudris (gạo tấm) : knækkede riskorn, som ofte koges med en anelse mindre vand for at give en tekstur, der virkelig suger saucer, aromatiske olier og kødsaft til sig. Sườn betyder svinekotelet, her som sườn nướng : skåret i skiver på cirka 1 cm og grillet til den karamelliserer efter en marinade med lag på lag af smag. Den samler især sødme (honning), umami (sojasauce og østerssauce), fermenteret salt (nước mắm) og aromater (hvidløg, peber, femkrydderi).

Bì giver kontrast : svinesvær, først kogt og derefter skåret i fine strimler og vendt i thính : ristet ris, malet til pulver. Det giver en ristet, næsten nøddeagtig note og en mere tør mundfornemmelse, som kalder på sauce. Chả trứng fuldender det hele med en dampet terrin af æg og svinekød, her tilsat risvermicelli og rehydrerede sorte svampe. Til sidst løfter ốp la – et valgfrit spejlæg – den trøstende side : den flydende blomme bliver til en sauce på stedet.

Det, der kendetegner retten, er balancen mellem flere elementer : en tallerken, der er tænkt til at blive overhældt med krydret nước mắm (her : lige dele sukker, fiskesauce og vand, plus en halv del eddike), tæt på en nem-sauce, og derefter spist ved at blande det hele ned i risen med ske og gaffel.

De vigtigste ingredienser i Cơm tấm

Ingredienser på et bord: svinekød, svær, hvidløg, skalotteløg, krydderier, salt, sukker, sauce og pulver.

Brudris (gạo tấm) er fundamentet : den lidt grynede tekstur holder på saucerne og kan krydres gavmildt uden at blive til grød. Nogle kokke tilsætter pandan for en mild, grøn aroma. For nemt at finde gạo tấm og de rette aromater er et besøg i en asiatisk butik en stor hjælp. Du kan også nemt lave det i en morter.

Sườn nướng er stjernen på tallerkenen : grillet, let røget og flot lakeret. I denne version kombinerer marinaden især sojasauce og østerssauce (umami og farve), honning, nước mắm, hvidløg, sort peber og femkrydderi (nogle gange også lidt citrongræs), neutral olie, et strejf sesamolie og mælk for at mørne kødet. En kulsyreholdig drik som cola kan også hjælpe karamelliseringen på vej.

Til tilberedningen: Tag koteletterne ud cirka 1 time før, og pensl dem eventuelt med lidt af den resterende marinade undervejs. Over kul, på grill eller på pande er princippet det samme : sødt-saltet svinekød med god stegeskorpe – og masser af smag. Hvis de her smage er noget for dig, vil du ofte også kunne lide svinekød i karamel, rødt svinekød eller char siu.

Bì giver et elastisk bid takket være sværen (kogt og derefter skåret helt fint). Det magre svinekød, simret med hvidløg, skalotteløg og nước mắm og derefter trevlet, giver struktur og en mere tør tekstur, der suger saucen til sig. Når blandingen krydres (hvidløg i skiver, sukker, salt, peber) og vendes i thính, får den en ristet note og en let, sandet fornemmelse.

Bananbeignets (Bánh Chuối Chiên) – header

Vietnamesiske bananbeignets til dessert?

Chả trứng – sammenpiskede æg blandet med hakket svinekød, risvermicelli, sorte svampe og skalotteløg, krydret med salt, sukker og peber – giver en rund, rig blødhed og en ordentlig skive. Den dampes i 15 minutter, pensles derefter med den gemte blomme og får lov at stå et øjeblik med låget på klem, så overfladen bliver mere gylden og indbydende. Hvis du ofte laver mad med den slags ingredienser, er guiden til asiatiske nudler en god reference.

Rundt om det hele er alt tænkt til balance : krydret nước mắm som hovedsauce ; đồ chua (her : gulerod marineret i eddike og sukker) og friske grøntsager (agurk, tomat, bønnespirer) til at lette fedmen ; og, hvis du vælger den, ốp la-muligheden, hvor den flydende blomme binder det hele sammen og bliver til ekstra sauce.

Hvordan spiser man det ?

Her handler det ikke om at holde delene adskilt : Hæld på, og bland. Tilsæt en sjat krydret nước mắm, lidt mỡ hành til at vende risen i, og skift så mellem bidderne : et stykke røget, sødt sườn, en knivspids bì med ristede noter og en blød skive chả trứng – hele tiden løftet af den marinerede gulerod (eddike + sukker) og det sprøde knas fra agurken. I ốp la-versionen binder den flydende blomme det hele sammen.

Variationerne justeres ved bordet : mere eller mindre sauce ; et æg gennemstegt eller helt flydende ; chili og lime til at give det hele et løft ; og tilberedning over kul, på grill eller på pande alt efter, hvilket resultat du går efter.

Tallerkenen er afbalanceret, men hver enkelt del er lavet til at smelte sammen med risen fra første skefuld. Vil du blive i samme spor med « duftende grill », så kig også på kylling med citrongræs eller spyd med citrongræs.