Japonské bochánky melon pan, uvnitř vláčné a na povrchu křupavé, obalené tenkou vrstvou sladkého sušenkového těsta s pěknou mřížkou.

Přejít na recept

4.98/5 (40)

Sladká kůrka při zakousnutí křupne jako sušenka a odhalí nadýchanou máslovou střídku z kynutého těsta, která se trhá na jemná vlákna. Výrazná mřížka a krystalky cukru zarame na vyklenutém povrchu slibují pořádné křupnutí.

Melon pan je ikonou kashipan, rodiny sladkého pečiva, která se rozvinula v modernizujícím se Japonsku v období Meidži. Zkrátka je to přesně to sladké pečivo, které si koupíte ještě teplé v pekárně za rohem a sníte cestou. Patří ke stejnému proudu přizpůsobování západních kuchařských postupů místním zvyklostem, z něhož vznikla kuchyně yoshoku, zastoupená například japonským kari nebo omurice

Japonské dorayaki — Dorayaki jsou další ikonou japonského kashipan

Co je melon pan?

Název spojuje anglické slovo „melon“ se slovem pan, japonským výrazem odvozeným z portugalského pão. Pšeničný chléb dorazil do Japonska s Portugalci v 16. století, západní pekařské postupy se však začaly šířit ve větší míře až v období Meidži, kdy se evropské kuchyně přizpůsobovaly místním chutím a podílely se na formování kuchyně yoshoku. Melon pan do této historie místních úprav zapadá: jde o pečivo inspirované zahraničím, přepracované s důrazem na texturu.

Jeho základem jsou dvě těsta. Uvnitř je malý bochánek z obohaceného kynutého těsta připraveného z mouky s vysokým obsahem bílkovin, mléka, vejce, cukru a másla. Zvenčí ho obaluje tenká vrstva křehkého sušenkového těsta z mouky s nízkým obsahem bílkovin, másla, cukru a vejce, někdy i s trochou prášku do pečiva. Před pečením se povrch nařízne do mřížky; v troubě bochánek nabývá na objemu, zatímco se kůrka napíná a poté podél zářezů praská.

Tradiční chuť a vůně zůstávají záměrně střídmé: máslo, vanilka, zkaramelizovaný cukr a jemné tóny kvašení. Melon pan neobsahuje melounovou šťávu, pyré ani melounové aroma. Bochánek je obvykle kulatý, se sušenkovou vrstvou, která pokrývá vršek a částečně zasahuje po stranách dolů, zatímco spodek často zůstává odkrytý, aby těsto mohlo nabýt. Ještě ho lze obalit v cukru zarame pro výraznější křupavost. Ideální je vláčná, lehce pružná střídka pod pevnou, suchou a drobivou krustou, pevnější než u hongkongského bolo bao. Pokud je vaše kůrka měkká, něco není v pořádku.

Z Arménie do Kansai, původ melon pan

O původu melon pan se vypráví především ve dvou verzích. Ta tokijská, romantičtější, vede k Hovhannesovi neboli Ivanu Sagoyanovi, arménskému mistru pekaři vyškolenému ve francouzských a vídeňských postupech.

Po pobytu v Moskvě a poté v Charbinu v době ruské revoluce se údajně usadil v Meguru. Prostřednictvím průmyslníka Okury Kihachira pak měl získat místo v hotelu Imperial. Sagoyan tam prý pracoval, než si otevřel vlastní pekárnu Monsieur Ivan.

V ní měl přispět k rozšíření sladkého pečiva spojujícího vláčné kynuté těsto s křupavou sušenkovou kůrkou, nazývaného melon pan nebo Sunrise. Jeho vliv se neomezuje jen na tento výrobek. Jeho žáci se podíleli na rozmachu japonského toustového chleba shokupan, který se stal nepostradatelným při přípravě jídel jako katsu sando nebo tamago sando.

Japonské katsu sando — Také katsu sando vděčí za mnohé tehdejšímu chlebu shokupan

V Kansai se příběh vypráví jinak. Pekárna Kinseido v Kóbe údajně už před válkou prodávala pečivo se sušenkovou kůrkou nazývané sanuraisu nebo Sunrise. Jeho paprskovitý vzor prý vycházel z vlajky japonského císařského námořnictva, námořního symbolu spojovaného zejména s vojenským přístavem a loděnicemi v Kure.

Místní označení „melon pan“ přitom mohlo znamenat také protáhlé pečivo ve tvaru ragbyového míče, jehož název souvisel s meron-gata, starou formičkou na rýži používanou v restauracích yoshoku. Zejména v Kóbe mohlo toto označení odkazovat na regionální verzi, často hladkou, bez sušenkové kůrky a plněnou shiro-an, sladkou pastou z bílých fazolí.

V námořním městě Kure vytvořila pekárna Melonpan, založená v roce 1936, další místní verzi: pečivo tvarované ve formičce meron-gata a plněné cukrářským krémem. Paprskovitý vzor se tedy pojí především s Sunrise, zatímco verze z Kure se odlišuje hlavně tvarem daným formičkou a náplní.

Archivní záznamy původ ještě komplikují: v roce 1931 byl zapsán užitný vzor, ale podobné pečivo se možná prodávalo už v polovině období Taišó. Vědecká novinářka Kazuko Tojima v knize Pravda o melon pan zmiňuje také hypotézy, které některé podobné druhy pečiva spojují s latinskoamerickými, zejména mexickými vlivy, kvůli jejich podobnosti s pečivem concha.

Teorii o německých zajatcích výslovně odmítá pro nedostatek přesvědčivých archivních důkazů. Postupem času se tokijská verze, kulatá, s mřížkou a sušenkovou vrstvou, prosadila jako celostátní vzor. Kansai si naproti tomu zachovalo vlastní názvy, tvary i náplně. Toto soužití různých podob někdy vede k názvoslovným zmatkům mezi regiony.

Hlavní suroviny na melon pan

Mouka s vysokým obsahem bílkovin: vytváří lepkovou síť, která zadržuje plyn a dodává střídce pružnost. Někteří pekaři přidávají trochu mouky s nízkým obsahem bílkovin pro jemnější těsto. Stejný typ mouky dává strukturu pečivu na katsu sando a tamago sando.
Nesolené máslo: zapracovává se až po začátku hnětení, aby zjemnilo střídku, aniž by narušilo lepkovou síť. Kůrce dodává křehkou křupavost a při pečení máslovou vůni. Ano, funguje i margarín, ale na chuti je to znát.
Plnotučné mléko a vejce: mléko dodává tekutinu, laktózu a plnou mléčnou chuť; vejce pojí, dodává barvu a vláčnost. Společně střídku zjemňují, aniž by ji zatěžovaly.
Sušené droždí: zajišťuje objem a jemnou vůni teplého pečiva. Cukr ho během kvašení vyživuje. S práškem do pečiva nemá nic společného, ten se používá pouze k nakypření sušenkové kůrky.
Mouka s nízkým obsahem bílkovin (sušenková kůrka): málo bílkovin znamená málo lepku: těsto zůstává křehké a drobivé, nikdy gumové. Právě to dává melon pan jeho typickou křupavost.
Vanilka: určuje klasickou chuť a vůni. V některých verzích se objevuje citronová kůra, ale je to vzácnější. Meloun v původní verzi chybí: zelené bochánky nebo pečivo s ovocnou příchutí jsou moderní obměny.
Zarame: tyto velké krystalky cukru nasypané na vyklenutý povrch dodávají pečivu lesk a ještě více křupavosti. Chuť zkaramelizovaného cukru najdete i v dalších japonských sladkostech, například v mitarashi dango.

Znaky pravého melon pan a čemu se vyhnout

Křupavost zůstává zásadním znakem. Měkká nebo lepkavá kůrka často prozrazuje, že pečivo zůstalo příliš dlouho zabalené v plastu. Vlhkost ze střídky přechází do sušenkové vrstvy, zůstává uvězněná v obalu a změkčuje to, co by mělo křupnout. Melon pan si svou texturu nejlépe uchová, když vychladne volně na mřížce a sníte ho bez otálení.

U kulaté verze, která se stala celostátním vzorem, odkazuje „melon“ především na vzhled: výraznou mřížku, vyklenutý tvar a popraskaný povrch. V některých regionálních tradicích může název odkazovat také na formičku meron-gata používanou k tvarování pečiva nebo podle archivů Co-op Kobe na protáhlý tvar, který má připomínat makuwauri, orientální meloun.

Zelené verze, varianty s ovocnou příchutí nebo s náplní z krému, čokolády či zmrzliny svědčí o tom, jak živě se toto pečivo rozvíjí i dnes. Tento vývoj připomíná proměny dalších japonských sladkostí, například dorayaki nebo mochi.

Japonské fruit sando — Další sladkost, v níž hraje shokupan klíčovou roli: fruit sando, plněné šlehačkou a čerstvým ovocem

Některé moderní náplně, jako pasta z černého sezamu nebo pasta z tara, se však od původní podoby vzdalují. Nejspolehlivějšími znaky zůstávají rovnováha mezi lehkou střídkou a suchou, drobivou sušenkovou kůrkou a výrazné křupnutí už při prvním soustu.