Odvažte máslo a nechte ho změknout; vejce nechte ohřát na pokojovou teplotu. Společně prosejte mouku s nízkým obsahem bílkovin, mleté mandle a sůl.

K máslu přidejte cukr a stěrkou utřete do hladké, vláčné konzistence. Rozšlehejte vejce a poté ho ve 4 až 5 dávkách zapracujte do másla, po každém přidání směs důkladně spojte.

Přidejte prosáté sypké suroviny a promíchejte stěrkou. Jakmile se částečně spojí, promíchejte rukou, až zmizí stopy mouky, a poté těsto asi 10krát krátce prohněťte.

Sušenkové těsto rozdělte na 2 části, zabalte do potravinářské fólie a zploštěte. Část určenou k okamžitému použití dejte do lednice a druhou zmrazte; nechte odpočívat alespoň 1 hodinu (ideálně 6 až 8 hodin). V případě potřeby nechte zmrazené těsto 1 až 2 hodiny před použitím rozmrznout v lednici.

Mléko zahřejte přibližně na 30 °C, nasypte do něj droždí a nechte chvíli odpočívat. Smíchejte mouku s vyšším obsahem bílkovin a cukr, poté nabobtnalé droždí rozmíchejte v mléce a tekuté i sypké suroviny spojte v jednolitou směs.

Zlehka hněťte asi 1 minutu, až zmizí suchá místa s moukou, vytvarujte kouli a nechte kynout při 30 °C asi 1 hodinu, dokud těsto nezvětší objem na ~1,8násobek.

Odvažte suroviny na závěrečné hnětení a nechte máslo změknout. Vykynuté předtěsto natrhejte na ~10 kousků.

Smíchejte obě mouky, cukr, sůl a sušené podmáslí. Smíchejte žloutek s mlékem, přidejte k sypkým surovinám a částečně promíchejte. Přidejte kousky předtěsta a hněťte; jakmile je předtěsto zapracované z ~80 %, přidejte máslo a hněťte dohladka.

První kynutí: vytvarujte kouli, vložte do mísy a přikryjte. Nechte kynout při 30 °C asi 1 hodinu, až těsto zdvojnásobí objem (ověřte stiskem prstu).

Těsto rozdělte na 6 částí, vytvarujte bochánky, přikryjte a nechte 15 minut odpočívat.

Během prvního kynutí rozdělte sušenkové těsto na 6 částí; každou část 4 až 5krát prohněťte a vytvarujte kuličky. Pokud je připravujete předem, uchovávejte je dobře vychlazené v lednici. Pro čokoládovou variantu zapracujte do sušenkového těsta čokoládové pecičky.

Každou část sušenkového těsta zploštěte na kolečko o něco větší než bochánek kynutého těsta. Kynuté těsto znovu zakulaťte a obalte sušenkovým těstem; otočte sušenkovou vrstvou nahoru a dotvarujte do kulata.

Sušenkový povrch rovnoměrně posypte cukrem na posypání a lehce do něj naznačte mřížku, nezakrajujte příliš hluboko.

Nechte kynout při 30 °C po dobu 45 minut (bez páry). Předehřejte troubu na 200 °C, aby byla připravená na konci kynutí.

Snižte teplotu trouby na 190 °C a pečte 13 až 15 minut, až povrch lehce zezlátne. Nechte vychladnout na mřížce.