Spolehlivý postup, jak si doma připravit vlastní maki sushi a užít si sushi večery bez omezení a za méně peněz
Zdravím vás, milí čtenáři. Dlouhou dobu byl na webu jen můj recept na rýži na sushi a mnozí z vás mi psali, že by uvítali článek s návodem věnovaným samotnému sestavování sushi, v tomto případě maki. Je to o něco složitější než nigiri, ale i tak to zvládne každý
Tak už je to tady! Dnes se s vámi podělím o recept na maki sushi, které si připravíte v pohodlí domova, a pokusím se odpovědět na všechny otázky, se kterými jsem se za ta léta setkal ve skupině i v e-mailech.
Co je maki sushi?
Na první pohled se to může zdát jako „hloupá“ otázka. Vždyť sushi zná každý. Není to tak, že by k nám recepty japonské kuchyně teprve dorazily. Na rozdíl třeba od korejské kuchyně (s pokrmy jako kimbap nebo velmi pálivý gochukimbap)
V Japonsku si na názvosloví a třídění do kategorií opravdu potrpí, stačí se podívat na pravidla pro donburi. Sushi v této zálibě samozřejmě není výjimkou.
Sushi je označení pro jakýkoli pokrm připravený z rýže ochucené octem, ale tento článek se věnuje maki sushi neboli makizushi. O něm mluvíme tehdy, když je rýže zabalená a stočená do plátku řasy nori.
Druhy maki sushi
Web justonecookbook (skvělý zdroj všeho, co se týká Japonska) uvádí několik druhů maki podle průměru a náplně:
Hosomaki (細巻き): Tenké rolky (o průměru 2,5 cm) s řasou nori na povrchu, plněné 1 surovinou
Chumaki (中巻き): Středně silné rolky (o průměru 2,5 až 4 cm) s řasou nori na povrchu, plněné 2 až 3 surovinami
Futomaki (太巻き): Silné rolky (o průměru 5 až 6 cm) s řasou nori na povrchu, plněné 4 až 5 surovinami
Uramaki (裏巻き): Rolky „naruby“ s řasou nori uvnitř. Právě do této kategorie patří velmi známý California roll. Vzkaz všem puristům, přestaňte si pod příspěvky o California rolls stěžovat, že to není sushi. Japonci pro ně mají dokonce vlastní název.
Temaki (手巻き): Sushi rolky ve tvaru kornoutu (ručně stáčené rolky), které jsou velmi jednoduché na přípravu. Ideální na sushi večery, kdy si každý vybere náplň a rovnou si svůj kornout zabalí
My si dnes připravíme maki, které jsou velikostí někde mezi hosomaki a chumaki
Jakou rybu použít na sushi?
Zde uvedené informace slouží pouze pro informaci a v žádném případě nenahrazují rady odborníka. Nejsem odborník na bezpečnost potravin a nenesu žádnou odpovědnost za otravu způsobenou konzumací syrových nebo nesprávně skladovaných potravin. S případnými dotazy ohledně bezpečnosti potravin i pro aktuální informace se obracejte na oficiální celostátní a místní zdroje.
Chladicí řetězec
Chladicí řetězec je nezbytné důsledně dodržovat. Po nákupu musíte syrovou rybu co nejrychleji uložit do lednice. Pokud je to možné, dejte na cestu z obchodu domů čerstvé a mražené potraviny do jedné tašky. Pokud připravíte sushi se syrovou rybou a při jídle se všechno nesní, nesmíte ho uchovávat do druhého dne ani na další jídlo.
Tím spíš, že rýže bývá vlažná až chladná, ne úplně studená. Tak chutná nejlépe, ale zároveň rychle zvyšuje teplotu ryby, a tím podporuje množení bakterií. Jakmile rolky stočíte, začíná závod s časem. Proto ani nedoporučuji stáčet je dlouho dopředu.
Syrová ryba byla při stáčení maki při pokojové teplotě a pak ležela po celou dobu jídla na stole… opět při pokojové teplotě. Jíst ji pak ještě o několik hodin později rozhodně nepřipadá v úvahu, riskujete pořádnou otravu jídlem
Paraziti v syrových rybách
Volně žijící ryby mohou obsahovat parazity, například hlístice rodu Anisakis, které způsobují závažné zažívací potíže. Tyto parazity ničí tepelná úprava nebo zmrazení.
Pro konzumaci za syrova musí být volně žijící ryba zmrazená na -20°C po dobu 24 hodin nebo na -35°C po dobu 15 hodin. Toto ošetření není vyžadováno u ryb ze schválených chovů ani u již ošetřených ryb (ryby na „sashimi“), ale vizuální kontrola je nutná.
Pamatujte, že u ryby z chovu zakoupené v supermarketu je riziko velmi nízké, ale existuje. Pokud takové ryby jíte velmi často a nedbáte na zmrazení, není otázkou „zda“, ale „kdy“.
Další informace:
- Oficiální evropský zdroj k hygieně potravin
- Oficiální zdroj francouzské vlády k řízení rizika výskytu parazitů v rybách
Hlavní suroviny na maki sushi
Rýže: tady se téměř neobejdete bez rýže japonica, běžně označované jako „rýže na sushi“ nebo „rýže pro sushi“. Někteří ji nahrazují rýží bomba nebo arborio, ale osobně jsem to nikdy nezkoušel. Pokud to zkusíte, klidně mi napište krátký e-mail. Každopádně dnes najdete balení rýže určené na sushi ve většině supermarketů
Rýžový ocet: dodává ochucovací směsi příjemnou kyselost. Ideálně použijte japonskou značku, protože kyselost se může lišit podle země původu octa. Ale zkrátka použijte to, co seženete.
Losos: Použijte lososa nebo jakoukoli jinou rybu, kterou máte rádi (například tuňáka).
Plátky nori: Plátky sušené japonské mořské řasy, nepostradatelné pro tradiční maki
Vybavení
Ingredience
Na maki
- rýže na sushi uvařená, ochucená a zchladlá na vlažnou teplotu/vychladlá
- 6 plátků řasy nori
- 150 g čerstvého lososa
- 2 avokáda
Na ochucení rýže na sushi
- 152 g rýžového octa
- 6 lžic cukru
- 3 lžičky soli
Na uvaření rýže
- 300 ml vody
- 250 g rýže na sushi hmotnost v suchém stavu
Postup
Vaření rýže
- Mnohem lepší možnost: uvařte rýži v rýžovaru. V tom případě po dovaření otevřete víko a rýži promíchejte, poté ji nechte 10 minut odpočívat pod pokličkou
- Rýži 4-5krát propláchněte. Voda by nakonec měla být téměř čirá250 g rýže na sushi
- Slijte vodu a nechte rýži 1 hodinu oschnout v cedníku
- Do malého hrnce dejte vodu a rýži. Vařte dvě minuty na silném ohni300 ml vody
- Stáhněte oheň na nejnižší stupeň, přiklopte pokličkou a nechte vařit 10 minut. V posledních minutách rýži pečlivě hlídejte, aby se nepřipálila.
- Vypněte oheň a místo pokličky přikryjte hrnec utěrkou. Nechte takto stát 15 minut.
Ochucení
- V hrnci smíchejte ocet, cukr a sůl a přiveďte k varu152 g rýžového octa, 6 lžic cukru, 3 lžičky soli
- Jakmile se všechny suroviny dokonale rozpustí a spojí, nechte směs vychladnout
- Postupně přidávejte do horké rýže a průběžně ochutnávejte, přestaňte přidávat, až vám bude chuť vyhovovat
Jak rychle připravit rýži na sushi k použití
- Ochucenou rýži rozprostřete na velký talíř a dejte do lednice.
- Po 10 minutách všechnu rýži obraťte a vraťte na dalších 10 minut do lednice
- Opakujte, dokud nebude rýže vlažná/studená. Poté vytvarujte sushi
Příprava surovin
- Plátky nori (sušené řasy) rozstřihněte napůl tak, abyste půlili delší stranu.6 plátků řasy nori
- Lososa a avokádo nakrájejte na dlouhé proužky150 g čerstvého lososa, 2 avokáda
Tvarování maki
- Položte plátek nori na bambusovou podložku lesklou stranou dolů.
- Navrch rovnoměrně rozprostřete uvařenou rýži a na jedné straně nori nechte asi 2,5 cm volný okraj. Pokud se rýže příliš lepí, namočte si prstyrýže na sushi
- Doprostřed vrstvy rýže položte pruh náplně z lososa a avokáda. Náplň přidržujte prsty.
- Palci uchopte spodní okraj bambusové podložky a jedním rychlým pohybem zarolujte plátek nori s rýží přes náplň. Zastavte se přesně u horního okraje rýže (kde zůstává viditelný asi 2,5 cm široký pruh nori)
- Podložku zatím nesundávejte a rolku přes ni zvenčí jemně stiskněte, aby se zpevnila a získala hranatý nebo kulatý tvar
- Poté podložku nadzvedněte a rolku ještě jednou přetočte, aby se horní okraj nori přilepil (v případě potřeby ho můžete lehce navlhčit)
- Dobře nabroušeným a lehce navlhčeným nožem nakrájejte každou rolku na stejně velké kousky široké asi 2 až 3 cm.
