Hanoj žije polévkou. Už od 5:30 zahřívají ohně z dřevěného uhlí obrovské hrnce vývaru v uličkách Staré čtvrti a v 6 hodin město voní badyánem, hovězími kostmi a grilovaným vepřovým tukem. Zdejší restaurace podávají jen jednu jedinou věc a miska phở u některého z těchto specialistů stojí 50 000 VND, tedy asi 1,90 EUR, méně než bageta ve většině francouzských pekáren.
Tady jsou moje tipy, ulici po ulici, s tím, co jsem si kde objednal, cenami a nástrahami, kterým se vyhnout. Pokud právě plánuješ cestu do Hanoje, doporučuji začít u jídla.
- Kam na phở?
- Kam na bún chả?
- Jaká jídla turistům unikají?
- Kam na vaječnou kávu?
- Kam na bia hơi?
- Kde se v Hanoji najíst večer?
- Kterou čtvrť si vybrat kvůli dobrému jídlu?
- Kolik to stojí?
- Je bezpečné jíst na ulici?
- Moji další průvodci Hanojí
Kam na phở?
Hanojské phở nemá nic společného s tím, které zná většina lidí ze Západu. Severovietnamský vývar je čirý, lehký a velmi voňavý, postavený na čisté chuti kostí a přesném dávkování badyánu, skořice a kardamomu, bližší consommé než běžné asijské polévce. Miska přichází na stůl střídmá: rýžové nudle, plátky hovězího nebo kuřecího masa, několik stébel pažitky, a dochutíš si ji sám z podnosu s dochucovadly na stole. Tenhle vývar vařím i doma, můj recept na phở najdeš tady.
Phở Gia Truyền, ulice Bát Đàn 49
Moje první miska v Hanoji a moje první volba pro tradiční hovězí phở. Funguje to tu bez okolků: vystál jsem frontu, nejdřív zaplatil, odnesl si misku ke stolu a jedl na maličké stoličce v místnosti bez klimatizace.
Zdejší vývar je měřítkem kvality pro celé město: čirý, čistý, výrazně hovězí, takový, jaký může vzniknout jedině z kostí pomalu tažených od 3 hodin ráno. Počítej s 50 000 až 60 000 VND (1,90 až 2,30 EUR) a frontou mezi 7. a 8. hodinou. Objednal jsem si „tái chín“, směs krvavého a dobře provařeného hovězího, abych měl v jedné misce obě textury. Hned vedle připravuje samostatný stánek phở xào, restované nudle phở s hovězím.
Phở Thìn, ulice Lò Đúc 13
Opačný přístup. Phở Thìn hovězí před přidáním do polévky orestuje na česneku: hladina vývaru se leskne olejem, jarní cibulka tvoří pořádnou hromadu a výsledek je tučný, výrazný a rozděluje názory. Podle mě je to chuťová bomba, ale chápu ty, kterým připadá mastný, a s přílivem turistů začala kvalita kolísat. Miska stojí 70 000 až 90 000 VND (2,70 až 3,40 EUR). Pozor, poblíž jezera Hoàn Kiếm existuje další podnik jménem „Phở Thìn Bờ Hồ“, který podává tradiční phở: verzi s restovaným česnekem najdeš na adrese Lò Đúc 13.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Poblíž katedrály svatého Josefa je to sázka na jistotu a pohodlí: prosklená výloha, klimatizace, přísnější hygiena, dobré phở se stálou kvalitou pro první návštěvu. Odvrácená strana: převážně zahraniční hosté, fronty delší než 45 minut a méně duše než u stánků na chodníku. Miska stojí 70 000 až 90 000 VND. Dal jsem si tu tái nạm, krvavé hovězí a hovězí bok.
Podniky, kde jedí Hanojané
Phở Sướng v uličce Trung Yên podává lehčí a jemnější vývar v prostředí skryté uličky. Phở Khôi Hơi na adrese Hàng Vai 50 připravuje misku s hrudím a morkem, kterou ti doporučuji, pokud máš rád tučnější jídlo. Phở Vui v ulici Hàng Giầy je klasikou Staré čtvrti, „ryzí Hanoj“, jak říkají místní. V těchto podnicích zaplatíš 40 000 až 50 000 VND.
Na kuřecí phở zajdi do Phở Gà Mai Anh: chutnalo mi víc než mnohé hovězí verze. Na phở cuốn, závitky z nudlových plátů phở plněné hovězím a bylinkami, takové jemné a svěží jarní závitky, se vydej do Trúc Bạch, kde v klidné čtvrti u jezera stojí vedle sebe Phở Cuốn Hương Mai a Phở Cuốn Hưng Bến.
Kam na bún chả?
Pokud má Hanoj jedno typické jídlo, je to bún chả: kuličky z tučného vepřového a plátky bůčku grilované na dřevěném uhlí až do zčernání okrajů, podávané v misce sladkokyselého vývaru se studenými rýžovými nudlemi, horou čerstvých bylinek a talířem nem, stejných závitků jako v asijských bistrech ve Francii, ale v původní podobě. Je to obědové jídlo: většina podniků otevírá kolem 11. hodiny a zavírá ve 14 hodin. Skvělé bún chả dělá kouř z dřevěného uhlí, takže hledej stánky, kde vidíš gril přímo z ulice. Připravuji ho i doma, můj recept na bún chả najdeš tady.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Moje nejoblíbenější bún chả v Hanoji. Podnik najdeš v úzké uličce Staré čtvrti, vepřové grilovali na dřevěném uhlí přímo přede mnou, vývar má tu výraznou kouřovou chuť, která v Obamově restauraci chybí, porce jsou štědré a cena férová.
Další dobré podniky na bún chả
Bún Chả 34 Hàng Than, o něco dál od centra, je lepší a levnější než turistické podniky: vepřové tu před grilováním balí do betelového listu (lá lốt), který mu dodává pepřový a bylinný tón, jaký nikde ve Francii nenajdeš. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế připravuje karamelizované vepřové s výraznou kouřovou chutí. Pokud hledáš spolehlivý řetězec s posezením uvnitř, kam Hanojané skutečně chodí na oběd, Bún Chả Sinh Từ má několik poboček a stálou kvalitu. Bún Chả Đắc Kim v ulici Hoàng Ngọc Phách je turistický a dražší, ale spolehlivý a pohodlný.
Bún Chả Hương Liên, Obamova restaurace
V roce 2016 se Anthony Bourdain a prezident Obama posadili na plastové stoličky na adrese Lê Văn Hưu 24 a před kamerami si dali bún chả. Restaurace dnes nabízí „Obama Combo“ (bún chả, smažený závitek s mořskými plody a hanojské pivo) a jejich stůl vystavila pod sklem. Můj upřímný názor: jídlo je slušné, ale vývar je sladší než tradičně, obsluha uspěchaná a kouř z dřevěného uhlí je méně výrazný než v uličce Hàng Quạt. Zajdi sem kvůli příběhu nebo kvůli posezení uvnitř a pečlivěji hlídané hygieně, pokud máš z pouličního jídla obavy. Jestli hledáš nejlepší bún chả v Hanoji, jdi jinam.
Jaká jídla turistům unikají?
Chả cá je pro Hanoj tak důležité, že po něm nese jméno celá ulice Staré čtvrti: kousky sumce marinované v kurkumě a galangalu, opékané přímo u tvého stolu s obrovským množstvím čerstvého kopru a jarní cibulky, které se jedí s rýžovými nudlemi, arašídy, krevetovou pastou a bylinkami. Příprava u stolu připomíná raclette a každé sousto je jiné. Chả Cá Lã Vọng ve stejnojmenné ulici je původní podnik, přeplněný a drahý, ale plný atmosféry. Mně víc sedlo Chả Cá Thăng Long: stejné jídlo, pohodlnější sezení a nižší ceny. V místních podnicích počítej s 80 000 až 120 000 VND (3 až 4,60 EUR) na osobu.
Bún riêu je rajčatový vývar s krabí pastou, tofu a rýžovými nudlemi, oranžovočervený, nakyslý a slaný, s chutí umami připomínající korýší bisque. Ochutnej ho na adrese Hàng Bạc 11 ve Staré čtvrti, k snídani nebo obědu: je to severovietnamské jídlo, které většina návštěvníků přehlíží, protože myslí jen na phở.
Bánh cuốn jsou ultratenké rýžové pláty připravované v páře, stočené kolem mletého vepřového a černých hub, podávané se smaženou šalotkou, chả lụa (vietnamskou šunkou, lisovanou uzeninou, která ve Francii nemá obdobu) a omáčkou k namáčení; jejich hedvábná textura je naprostým protikladem polévek. Bánh Cuốn Chị Su v ulici Hoàng Ngọc Phách stojí naproti Bún Chả Đắc Kim: můžeš se najíst v obou, aniž ujdeš třicet metrů. Připravuji je i doma, můj recept na bánh cuốn je tady.
Bún thang je čirý kuřecí vývar s trhaným kuřecím masem, proužky omelety a nakrájenou vietnamskou šunkou na tenkých nudlích, jemnější než phở, slavnostní jídlo hanojských rodin, které najdeš v ulici Đinh Tiên Hoàng a které si téměř žádný turista neobjedná. Miến lươn na adrese Hàng Điếu 87 získalo ocenění Michelin Bib Gourmand, a přitom zůstalo podnikem na chodníku: plastové stoličky, žádný jídelní lístek v angličtině, místní ceny, skleněné nudle se smaženým úhořem, zvenku křupavým a uvnitř jemným, ve vývaru nebo nasucho. Nikdo si ho neobjedná bez doporučení: já ti ho doporučuji.
Nộm bò khô, natrhané sušené hovězí se zelenou papájou, bylinkami, smaženou šalotkou a arašídy v limetkovém dresinku, se jí jako svačina nebo k bia hơi. Zajdi do Long Vi Dung v ulici Đinh Tiên Hoàng.
K bánh mì upřímně: Hanoj na něj není nejlepším městem ve Vietnamu, ten titul patří Hội An nebo Ho Či Minovu Městu, takže se tu soustřeď na nudle. Pokud na něm trváš, Bánh Mì 25 je čistý a spolehlivý podnik a Bánh Mì Trâm připravuje bánh mì sốt vang, bagetu plněnou hovězím ragú na červeném víně, bourguignon v sendviči zděděný z koloniální kuchyně. Hanojské bánh mì definuje paštika: hledej místa, kde je na pultu vidět její velký blok. Počítej s 15 000 až 25 000 VND (0,60 až 1 EUR). Pokud si ho chceš připravit doma, můj recept na bánh mì najdeš na webu.
Kam na vaječnou kávu?
Cà phê trứng vzniklo v Hanoji ve 40. letech 20. století, kdy bylo čerstvého mléka málo: barista z hotelu Sofitel Métropole vyšlehal žloutek se slazeným kondenzovaným mlékem a vietnamskou kávou a vytvořil jakési tekuté tiramisu na silném černém espressu. Pro chuťové buňky zvyklé na sabayon je to láska od prvního doušku.
Café Giảng na adrese Nguyễn Hữu Huân 39 je původní podnik, nápoj vynalezl otec současného majitele, a zážitek je chaotický: maličké stoličky, koleno na koleni s desítkami turistů, uspěchaná obsluha. Zajdi sem kvůli historii nápoje. Café Đinh na adrese Đinh Tiên Hoàng 13, vedené stejnou rodinou, má výhled na jezero Hoàn Kiếm: levnější, méně přeplněné, stejný recept v prostředí, kde si opravdu můžeš v klidu posedět. Právě tam jsem si poseděl já a doporučuji ho i tobě. Loading T Café přidává do vaječné kávy skořici a sídlí v poklidné koloniální vile se vzdušnými místnostmi a rostlinami; ve většině mých srovnání vítězí právě ono.
Cà phê sữa đá, ledová káva s kondenzovaným mlékem, je každodenní dávkou většiny Vietnamců: kovový filtr phin nechává kávu překapávat na led a kondenzované mléko, výsledkem je intenzivně silný a velmi sladký nápoj. Jogurtová káva (cà phê sữa chua) spojuje kávu a jogurt způsobem, který zní zvláštně, ale funguje; zajdi na ni do Cà Phê Duy Trí, Yên Phụ 8. Za ochutnání stojí i kokosová káva se sladkým kokosovým krémem na hladině. Blackbird Coffee je moderní volba s menším množstvím cukru a lepšími zrny, Café Lâm zase historické místo s výbornou kávou a méně lidmi než na trase Giảng/Đinh. Vaječná káva stojí 25 000 až 35 000 VND (1 až 1,35 EUR) v místních kavárnách, 35 000 až 50 000 VND ve slavných podnicích.
Kam na bia hơi?
Bia hơi je čerstvé čepované pivo uvařené téhož rána a rozvážené ve velkých stříbrných kovových sudech do pouličních výčepů po celém městě. Má kolem 3 až 4 % alkoholu a stojí 10 000 až 15 000 VND za sklenici (0,40 až 0,60 EUR), méně než láhev vody v některých pařížských kavárnách. Pravidlo pro hledání pravého bia hơi je jednoduché: hledej stříbrné sudy viditelné venku, jinak jde pravděpodobně o lahvové pivo nalité do sklenice. Nejlepší čas je pozdní odpoledne, mezi 16. a 17. hodinou, kdy je pivo v sudech nejčerstvější a davy ještě nedorazily.
Ulice Tạ Hiện („Beer Street“) patří baťůžkářům. Jednou si ji projdi pro podívanou, zůstaň na sklenici a pak odejdi: ceny jsou přemrštěné (30 000 až 50 000 VND za něco, co by mělo stát 10 000 až 15 000), někteří prodejci vydávají lahvové pivo za čepované a jídlo je tu drahé a průměrné. V Tạ Hiện nejez.
Pravé bia hơi jsem pil v Bia Hơi Phố Cổ, Đường Thành 37: místní hosté, poctivé ceny, žádný turistický cirkus. Ulice Bát Đàn má klidnější výčepy bia hơi, které můžeš spojit s phở odvedle, a Bia Hơi Hải Xồm je řetězec rušných pivnic s energií pivní zahrádky, velkými společnými stoly, rychlou obsluhou a převážně vietnamskými hosty. Trà đá, slabý zelený čaj na ledu, ve většině stánků zdarma nebo skoro zdarma, je dalším nápojem města: džbány uvidíš na každém stole, osvěžuje chuťové buňky mezi sousty.
Kde se v Hanoji najíst večer?
Stará čtvrť (obvod Hoàn Kiếm) soustřeďuje na metr čtvereční víc jídla než téměř jakékoli jiné místo v jihovýchodní Asii. Každá ulice se historicky specializovala na jediné řemeslo, toto uspořádání podrobně popisuji ve svém průvodci Starou čtvrtí Hanoje. Kvůli jídlu si zapamatuj tyto ulice: Bát Đàn na phở (Phở Gia Truyền v čísle 49, mezi 6. a 8. hodinou), Hàng Quạt na bún chả v uličce u čísla 74, Hàng Bạc na bún riêu v čísle 11, Hàng Điếu na miến lươn v čísle 87, Hàng Ngang na tenké nudle s kuřetem v čísle 50 (otevírá v 18 hodin) a Lý Quốc Sư za katedrálou na Phở 10 a restaurace s jídelním lístkem v angličtině.
Moje metoda, jak se projíst Starou čtvrtí: mezi jídly se pomalu procházej těmito ulicemi, zastav pokaždé, když uvidíš skupinku Vietnamců na stoličkách jíst něco, co nedokážeš určit, ukaž prstem, zvedni jeden prst, posaď se a jez. Nejlepší hanojské objevy jsou téměř vždy neplánované. Večer se od pátku do neděle v ulici Hàng Đào koná noční trh Staré čtvrti: grilované maso na špejlích, bánh tráng nướng („vietnamská pizza“, grilovaný rýžový plát s vejcem, jarní cibulkou a sušenými krevetami) a dezerty chè. Ulice kolem Hàng Buồm zůstávají živé dlouho po půlnoci, s phở a stánky s nudlemi otevřenými do noci. Tržnice Đồng Xuân je hlavně velkoobchodní, ale okolní ulice sytí její prodejce levnějším a místnějším jídlem než kdekoli jinde ve čtvrti a nejlepší je vyrazit sem časně ráno.
Pokud chceš posedět uvnitř, Cầu Gỗ shlíží na jezero Hoàn Kiếm a podává dobře připravená vietnamská jídla v luxusnějším prostředí, což je dobrý úvod před stánky, a samotný výhled na jezero stojí za rezervaci večeře. Japonsko-vietnamský řetězec Pizza 4P’s je místo, kam zajít, když si potřebuješ od nudlí odpočinout: pec na dřevo, domácí mozzarella a jedna z nejlepších pizz, jaké jsem kdy kdekoli jedl. Po pěti dnech polévek není na margheritě nic ostudného.
Ve vysoké gastronomii se mísí vietnamské recepty s francouzskými technikami, což je vzhledem k historii města logické. Sofitel Legend Métropole, otevřený od roku 1901, hostí La Beaulieu s francouzskou kuchyní a Spices Garden s vietnamskou; budova přečkala války i revoluce a chodí se sem stejně kvůli prostředí jako kvůli jídlu. Hlavní jídla začínají kolem 500 000 až 800 000 VND (19 až 31 EUR), daleko od cen v pařížské restauraci s michelinskou hvězdou, a nedělní brunch je událost. Francouzské dědictví tím nekončí: bageta v bánh mì, paštika, kávová kultura i zvyk prosedět hodiny nad jediným šálkem sahají do dob Indočíny a ulice kolem Opery jsou poseté malými cukrárnami prodávajícími croissanty a pains au chocolat. Pro Francouze je jídlo v Hanoji zároveň důvěrně známé i exotické, a právě tím se tolik liší od Bangkoku, Bali nebo Phuketu.
Kterou čtvrť si vybrat kvůli dobrému jídlu?
Místo, kde se v Hanoji rozhodneš bydlet, určuje, kam dojdeš na jídlo pěšky. Stará čtvrť (Hoàn Kiếm) tě umístí vedle největší koncentrace stánků, Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, bún riêu v Hàng Bạc, miến lươn v Hàng Điếu, vaječné kávy a výčepů bia hơi. Je to nejpraktičtější základna pro cestu zaměřenou na jídlo a zároveň nejhlučnější.
Trúc Bạch (obvod Ba Đình), poblíž Západního jezera, je čtvrtí phở cuốn a klidnějších zážitků. Hai Bà Trưng a Đống Đa jsou obvody, kde Hanojané skutečně žijí a jedí: Phở Thìn v Lò Đúc, Obamovo bún chả v Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 v Mai Hắc Đế. Jídlo tady ti ukáže skutečné město, daleko od turistického ruchu centra.
Kolik to stojí?
Hanoj patří k nejlevnějším městům světa, kde se dá dobře najíst. Realistický denní rozpočet je 300 000 až 400 000 VND (11,50 až 15,50 EUR) na tři pořádná jídla a svačiny, přibližně tolik jako sendvič a káva poblíž pařížského nádraží Gare du Nord. Celkový rozpočet a rady ohledně měny najdeš v mém praktickém průvodci Hanojí.
Podrobně: ranní phở na ulici 40 000 až 50 000 VND, bún chả k obědu 40 000 až 60 000 VND, bánh mì z místního stánku ke svačině 15 000 až 25 000, odpolední bia hơi 10 000 až 15 000 za sklenici, večerní jídlo s rýží nebo nudlemi 40 000 až 60 000, vaječná káva mezi jídly 25 000 až 35 000, tedy výrazně méně než 300 000 VND za celý den. Můj typický den: phở v Phở Gia Truyền v 6:30, vaječná káva v Café Đinh v 10 hodin s výhledem na jezero z patra, bún chả na adrese Hàng Quạt 74 v 11:30 se závitky nem, phở cuốn v Trúc Bạch ve 14 hodin, bia hơi v ulici Bát Đàn v 16:30 za 10 000 VND za sklenici a pak Chả Cá Thăng Long nebo bún riêu na adrese Hàng Bạc 11 v 18:30. Šest zážitků za přibližně 250 000 VND, tedy 9,60 EUR.
Cenový rozdíl mezi turistickými podniky a místními stánky se opakuje všude: miska v Phở Gia Truyền stojí 50 000 až 60 000 VND, v Phở 10 Lý Quốc Sư 70 000 až 90 000, a ta nejlevnější je nejlepší. Podniky s jídelním lístkem v angličtině, klimatizací a prosklenými dveřmi jsou téměř vždy dražší a méně dobré než stánky bez vývěsního štítu, takže v poledne následuj skupinky vietnamských zaměstnanců. Největší pastí na rozpočet je ulice Tạ Hiện a turistické restaurace kolem jezera Hoàn Kiếm: pivo tam stojí třikrát až čtyřikrát tolik co o dvě ulice dál. Jdi pět minut libovolným směrem a ceny klesnou.
Kurz vaření patří k mým nejoblíbenějším aktivitám v Hanoji: návštěva trhu, kde se naučíš poznávat bylinky a omáčky, a pak čtyři nebo pět jídel, která si sám uvaříš, obvykle phở, jarní závitky a salát. Rose Kitchen je kurz, který řadím na první místo: dobře organizovaný, s anglicky mluvícími lektory a návštěvou trhu v ceně. Ella Hanoi kombinuje pěší gastronomickou prohlídku s kurzem a samotná Ella Hanoi Food Tour zahrnuje šest až osm jídel ze Staré čtvrti s průvodcem, který objednává vietnamsky.
Apron Up je dobrá úsporná varianta. Počítej s 600 000 až 1 200 000 VND (23 až 46 EUR) podle školy a velikosti skupiny. Hanoi Kids je studentský spolek, jehož členové tě provádějí zdarma, platíš pouze jídlo. To všechno se hodí první nebo druhý den, abys získal jistotu, než vyrazíš za jídlem sám.
Je bezpečné jíst na ulici?
Nejlepším ukazatelem je dav. Stánek plný vietnamských zákazníků v poledne znamená čerstvé suroviny a rychlou obrátku, prázdný stánek pravý opak, a podniky s jediným jídlem jsou bezpečnější než ty s dlouhým jídelním lístkem. Držím se tohoto rčení: pokud jsou židle vysoké, jídlo je průměrné; pokud se krčíš na modré plastové stoličce, bude vynikající. Tyto stánky přežívají díky své místní pověsti, takže je před tebou vyzkoušely tisíce Hanojanů.
Pokud tvůj žaludek potřebuje postupný přechod, začni první dny v restauracích s posezením uvnitř, jako jsou Phở 10 Lý Quốc Sư nebo Bún Chả Hương Liên, a pak přejdi ke stánkům: úplně se vyhnout pouličnímu jídlu znamená minout srdce Hanoje. Voda z kohoutku není pitná; pokud chceš být opatrný, používej balenou vodu i na čištění zubů. Led v zavedených restauracích a kavárnách je průmyslově vyráběný z čištěné vody a bezplatný trà đá u stánků ve většině případů také používá průmyslový led. Více podrobností o zdraví najdeš v mém praktickém průvodci. Vyhni se všem restauracím ve Staré čtvrti, které nabízejí sto jídel a nápis „Vietnamese & Western Food“: jsou to pasti na turisty.
Pokud jsi vegetarián, zapamatuj si slovo „chay“. Restaurace s „Cơm Chay“ v názvu podávají rostlinnou kuchyni, často s přesvědčivými napodobeninami masových jídel z tofu a hub, za 30 000 až 50 000 VND za menu, a bývají plné 1. a 15. dne lunárního měsíce. Vietnamská kuchyně stojí na nước mắm, krevetové pastě a masových vývarech, takže to není tak jednoduché, jak se zdá. Phở a většina nudlí jsou z rýže, bez lepku, ale omáčky mohou obsahovat pšenici. Měj svá dietní omezení napsaná vietnamsky v telefonu, většina prodejců jim v angličtině neporozumí.
Moji další průvodci Hanojí
Pro plánování zbytku pobytu jsem napsal co dělat v Hanoji, co vidět ve Staré čtvrti, kde se ubytovat v Hanoji a jak připravit cestu do Hanoje s rozpočtem, vízy a vhodným obdobím. Pokud pokračuješ na jih, naváže můj průvodce jídlem v Ho Či Minově Městě, včetně bánh mì. Všechno je pohromadě v mém kompletním průvodci Hanojí.
