طبق كاري سلطعون تايلندي كريمي وحار، يجمع بين معجون الفلفل المشوي والحليب المجفف والعطريات المقرمشة ليقدم طبقًا رئيسيًا زاخرًا بالنكهة.

5/5 (32)

اتبع عبير الكاري المحمص الممزوج ببخار البحر الذي ينساب في أزقة بانكوك عند الغسق، وغالبًا ما ستتوقف أمام مقلاة ووك يشتعل فوقها السلطعون.

يسكب الطاهي فيها خليطًا كثيفًا بلون صفار البيض، ليتحول خلال ثوانٍ إلى صلصة لامعة بلون الزعفران تكسو الأرجل والمخالب. هذا هو باد بونغ كاري : معطّر برقة لا بحدة طاغية، وحريري القوام لا سائل، ومثالي ليلف حبات أرز الياسمين.

في طبق واحد، تتلاقى ثلاثة تأثيرات طهوية : مسحوق الكاري البريطاني المستوحى من الهند، وتقنية الووك القادمة من الصين، والمهارة التايلندية في موازنة الحلو والمالح والحار.

غاينغ هانغ لاي - صورة الغلاف — جرّب أيضًا غاينغ هانغ لاي، وهو كاري تايلندي شهي بلحم الخنزير، أو كاري ماسامان الشهير.

من أرصفة شنغهاي إلى مقالي الووك في بانكوك

ظهر باد بونغ كاري في مطاعم المأكولات البحرية الصينية في بانكوك في منتصف القرن XX^e ، عندما بدأ مسحوق الكاري الإنجليزي المستورد يزداد رواجًا. ويرى بعض المؤرخين أن أصوله تعود إلى طهاة من شنغهاي أو بينانغ.

ثم جعله مطعم Somboon Seafood، الذي افتُتح عام 1969 في بانكوك، أحد أطباقه المميزة، ولا يزال يحظى بسمعة كبيرة في العاصمة حتى اليوم. وكان العنصر الحاسم علبةً من مسحوق الكاري الأصفر على طريقة مدراس، مصنوعة في بريطانيا العظمى. وكان هذا المزيج الأنغلو-هندي الغني بالكركم والكزبرة يجوب آنذاك الطرق التجارية للإمبراطورية.

وعزّز الطهاة الصينيون-التايلنديون هذه التوابل بصلصة الصويا وملعقة من نام بريك باو المدخن، ثم كثّفوا الصلصة بالبيض على الطريقة الكانتونية. وتحكي الروايات عن تجار من بينانغ، ومطابخ أرصفة شنغهاي، بل وحتى عن أنواع كاري هندية-برتغالية من غوا ; لكن أيًّا تكن الرواية التي تفضّلها، فالطبق في صورته النهائية تايلندي بلا جدال، بتوازنه وسخائه.

ما الذي يجعل باد بونغ كاري طبقًا « أصيلاً » ؟

ترتبط الأصالة هنا بطابع يمكن تمييزه أكثر مما ترتبط بقواعد صارمة. ينبغي أن تصدر الرائحة من مسحوق كاري أصفر جاف (وليس من معجون كاري تايلندي أصفر). وفي النسخة الكريمية، ينبغي أن تبلغ الصلصة قوامًا يشبه الكاسترد، فيكسو المكونات بدلًا من أن يغمرها.

النسخة الكريمية : مسحوق كاري يُحمَّص سريعًا في الزيت ; ملعقة من نام بريك باو مع زيته الأحمر ; بيض مخفوق يُخفف بالحليب المبخر أو حليب جوز الهند ; صلصة الصويا الفاتحة وصلصة المحار ; فلفل أبيض وشرائح بصل وحفنة من الكرفس الصيني لإضفاء لمسة منعشة.
البروتين التقليدي : سلطعون أزرق أو سلطعون طيني بقشرته سليمة ; كما تلائم هذه الصلصة الروبيان أو المأكولات البحرية المشكلة أو الدجاج.
ما ينبغي تجنبه : إضافة الريحان أو الليمون الكافيري، فهي نكهة نافذة تطغى على مذاق الكاري، كما أن حذف البيض والحليب من غير قصد يبدّل هوية الطبق : توجد بالفعل نسخة « جافة » بلا بيض، لكن ينبغي التصريح بذلك.

الطريقة هنا أهدأ من معظم أطباق القلي السريع : نار متوسطة، وتحريك متواصل، مع إطفاء النار فيما لا تزال الصلصة تتموج قليلًا ; فالحرارة المتبقية تمنحها ملمسًا مخمليًا. وعند إتقانها، تخرج قطع السلطعون كلها مكسوّة بلمعة ذهبية، عابقة بالنكهة من دون أن تجف.

الاختلافات الإقليمية

في مختلف أنحاء البلاد، يتبدل هذا الكاري، كريميًا كان أم جافًا، بحسب المنطقة. ففي بانكوك ستجد صلصة فاتحة تعتمد على الحليب المبخر، مع قدر من الفلفل الحار يكفي لقرصة خفيفة على اللسان. وكلما اتجهت جنوبًا، عمد الطهاة إلى تحضيره بكريمة جوز هند غنية، وأضافوا المزيد من فلفل عين الطائر (عين الطائر)، فتغدو الصلصة أكثر ميلًا إلى البرتقالي.

ويجعل السلطعون طريّ القشرة كاملَه صالحًا للأكل، في حين يلجأ الطهاة المستعجلون في أمسيات أيام الأسبوع غالبًا إلى عبوات جاهزة من اللحم المقشّر مسبقًا، وهي عملية لكنها أقل نكهة. وتحتدم النقاشات في المنتديات الإلكترونية حول ما إذا كانت الغلبة لصلصة الصويا أم صلصة السمك : غير أن الرأي الغالب اليوم هو أن صلصة الصويا الفاتحة تؤمّن القاعدة المالحة، فيما تمنح بضع قطرات من نيوك مام الصلصة لمسةً نهائية من دون أن تطمس نفحتها الصينية.

كيف يتناوله التايلنديون

يوضع باد بونغ كاري عادةً في وسط مائدة مشتركة. ويُقدَّم إلى جانبه طبق من سبانخ الماء المقرمشة المقلية سريعًا أو حساء صافٍ لإنعاش الحنك.

ويكسر الضيوف الأصداف القرمزية، تاركين الأرز يمتص الصلصة الذهبية، فيما تنتظر من يرغب في نكهة أشد سلطانية صغيرة من بريك نام بلا، وهي صلصة سمك مع فلفل حار مفروم.

وعلامة النجاح البصرية سهلة الرصد : خيوط دقيقة من زيت الفلفل الأحمر ترسم خطوطًا على صلصة صفراء ناعمة، وتبقى أوراق الكرفس خضراء زاهية، فيما تنتشر رائحة التوابل برفق.