دونكاتسو لحم الخنزير الأصيل – لحم خنزير كوري مقرمش بالبقسماط

لحم الخنزير الكوري الشهير بالبقسماط، ولكن بنسخته الكورية التقليدية! متعة لا تُقاوَم مع صلصة شهية بكل بساطة

أول ما يلفت الانتباه هو الحجم: شكل بيضاوي ذهبي يحتل الطبق بأكمله. وتحت السكين، تستسلم القشرة مع قرمشة خفيفة، فيما تنساب صلصة بنية غنية بالزبدة نحو الكرنب المفروم ناعماً وقبة الأرز المشكَّلة بعناية.

بالنسبة إلى كثير من الكوريين، توقظ كل لقمة ذكريات وجبات الغداء في المدرسة الابتدائية، ومحطات الاستراحة على الطرق السريعة، وأعياد الميلاد المحتفى بها في مطاعم gyeongyangsik القديمة في سيول. وعلى خلاف tonkatsu الياباني الذي أصبح اليوم أكثر سماكة، فإن الدونكاتسو الكوري الكلاسيكي رقيق وعريض ومغطى بالصلصة بسخاء : ذكرى حية من سبعينيات القرن الماضي، لا تزال تبعث الحنين بقدر ما تبقى ميسورة في المطبخ المنزلي اليومي.

أصول دونكاتسو لحم الخنزير

جواز سفر الدونكاتسو ممتلئ بالأختام. ففي أواخر القرن XIX^e ، سافرت الشنيتسل الفيينية شرقاً وألهمت الطهاة اليابانيين، الذين يقلون لحم الخنزير في بانكو قبل أن يغطوه بصلصة ورسيسترشاير حلوة.

خلال الاحتلال الياباني لكوريا (1910-1945)، ظهر الطبق، الذي كان يُسمى آنذاك تونكاتسو، في أوائل مقاهي yangsik، حيث كانت الأطباق الغربية تجاور حساء الكريمة وآداب تناول الطعام بالشوكة والسكين. ونشر كتاب طبخ كوري صدر عام 1924 أول وصفة محلية للشرحات، أُعدت بشرائح رقيقة من لحم البقر بدلاً من لحم الخنزير.

ترسخ هذا الطبق فعلاً في ستينيات وسبعينيات القرن الماضي، وهي الحقبة الذهبية لمطاعم gyeongyangsik. كان الطهاة هناك يدقون قطع الخاصرة قليلة الكلفة حتى تغطي الطبق، ويستبدلون الصلصة الجاهزة بصلصة ديمي-غلاس معطرة بالكاتشب، ويقدمون حصصاً بحجم XL لموظفي المكاتب الجائعين. وفي تسعينيات القرن الماضي، عاد tonkatsu الياباني السميك عبر سلاسل رائجة ؛ إلا أن النسخة الكورية الأصلية، الرقيقة والمغمورة بالصلصة بسخاء، استمرت بوصفها في آن واحد من كلاسيكيات المطاعم ذات الطابع القديم وطبقاً يبعث على الدفء والراحة بامتياز.

ملامح الدونكاتسو الأصيل

في قلب الطبق توجد قطعة من خاصرة لحم الخنزير بسماكة تقارب نصف سنتيمتر، تُسطَّح حتى تغطي الطبق، فتطهى في بضع دقائق وتبقى مقرمشة من الحافة إلى الحافة. ولا تتطلب التغليفة سوى مرور واحد في بقسماط متوسط الحبيبات.

يكفي قلي هادئ على حرارة 170 °C لحبس العصارات ؛ ولا حاجة إلى قلي ثانٍ، وإن كان بعضهم (مثلي) يفضل القلي مرتين لزيادة القرمشة إلى أقصى حد.

ما يميز الطبق الكوري حقاً هو الصلصة البنية : مزيج رو مخفف بالمرق، ومعزز بالكاتشب وصلصة ورسيسترشاير ولمسة من السكر، حتى نحصل على قوام مخملي يكسو الملعقة.

تصل الشرحة كاملة، يرافقها جبل من سلطة الكرنب، وقبة من الأرز، والرباعي الغربي الكلاسيكي بطابعه القديم : سلطة معكرونة أو سلطة بطاطس، وفاصولياء بيضاء بصلصة الطماطم، ومخلل danmuji الأصفر الفاقع (خضروات مخللة)، ووفقاً للمكان، الكيمتشي وفلفل أخضر نيئ. السكين والشوكة إلزاميان، والعيدان اختيارية، والحنين مضمون.

إتقان الدونكاتسو في المنزل

المبادئ الأساسية

يعتمد نجاح الدونكاتسو على بعض المبادئ البسيطة أكثر مما يعتمد على تقنية معقدة. ابدأ بقطعة خاصرة لحم خنزير منزوعة العظم، قليلة الكلفة لكنها قادرة على أن تبقى طرية بعد تسطيحها. تُفرد القطعة حتى تصبح بحجم الطبق، وتُتبَّل بخفة، وفي كثير من المطابخ الكورية، تُغمس لفترة وجيزة في الحليب لتليين الألياف وتخفيف أي زفارة.

والتغليفة بسيطة للغاية : طبقة رقيقة من الدقيق لتجفيف السطح، ثم مرور في البيض المخفوق لضمان الالتصاق، ثم طبقة واحدة فقط من بقسماط متوسط الحبيبات يُضغط عليه جيداً حتى يتحمر بشكل متجانس.

الطبق الكلاسيكي بطابعه القديم : المرافقات والطقوس

غالباً ما يسبق الطبق الرئيسي وعاء ساخن من حساء كريمة الذرة، في تذكير بزمن كانت فيه المطاعم تعد بأناقة غربية بسعر وجبة غداء بسيطة. وعلى الصينية، تتألق شرائط الكرنب المقرمشة تحت خطوط متعرجة من الكاتشب والمايونيز، بينما تضفي الفاصولياء البيضاء الحلوة وسلطة المعكرونة الغنية بالمايونيز سحراً يشبه أطباق المقاصف.

يصل الأرز مشكلاً في هيئة نصف كرة أنيقة، ويغشي بخاره سطح الطبق المعدني. وإلى جانبه، يلفح danmuji الأصفر الفاقع الأنف بحموضة خله، وإذا كنت في استراحة على الطريق، فستجد بعض الفلفل الأخضر النيئ وقليلاً من سسامجانغ في الانتظار ليوازن هذا الثراء. وتقوم طريقة التقديم على البساطة والود : اقطع قطعة من لحم الخنزير، ومررها في الصلصة، ثم اتبعها بالكرنب المقرمش، وبعدها أنعش الحنك بمخلل أو بحبة فلفل. فالحركة لا تقل أهمية عن المذاق.