以山毛櫸木與野櫻桃木煙燻，再放入高湯中汆煮的蒜味豬肉香腸
煙燻爐的香氣，加上每切一片就飄出的蒜香：自製的煙燻香腸，在砧板上可待不了多久。這份食譜帶你掌握每個步驟，做出風味十足的手工醃製肉品。只要多一點耐心與細心，就能做出讓滿桌人都喜歡的香腸。
什麼是煙燻蒜味香腸？
煙燻蒜味香腸是一種傳統醃製肉品，以濃郁芳香的滋味深受喜愛。豬肉以大蒜、鹽和胡椒調味，加入少許糖，再進行煙燻。之後將香腸放入高湯中汆煮，即可上桌。
從煙燻爐說起
煙燻蒜味香腸源自仰賴煙燻保存肉類的地區，是法國及歐洲手工醃製肉品傳統的一環。煙燻既能保存肉類，也能賦予獨特香氣。
煙燻蒜味香腸的主要食材
肉餡以三分之二的豬肩肉搭配三分之一的豬五花肉。請選用新鮮優質的肉品，最好是農場飼養的豬肉：肉質會直接影響香腸的口感與風味。
調味很簡單：大蒜、鹽、胡椒、少許糖和一點酒。隔天再加入蛋白，讓肉餡黏合。
天然牛腸衣能讓香氣在煙燻與烹煮過程中更好地滲透。使用前先泡入溫水，使腸衣柔軟。
製作要點
使用中孔絞肉孔板，將肉均勻絞碎：這樣做出的口感一致，香料分布更均勻，受熱也更均勻。
將肉餡放入冰箱冷藏靜置至少12小時，讓香料充分入味。
混合山毛櫸木與野櫻桃木，以低溫（20°C至30°C）煙燻，讓香氣均衡：香腸會吸收煙香，但不會被燻熟。
烹煮時，使用溫度計有助於將高湯維持在85°C。溫度過高，腸衣可能破裂；溫度過低，則會煮不熟。
這份食譜是在「Charcuterie Di Lorenzo」部落格上發現的
份量: 1 公斤肉餡
卡路里: 2675kcal
Ingredients
- 666 克 豬肩肉
- 333 克 豬五花肉
- 10 克 鹽
- 3 克 胡椒
- 6 克 糖
- 2 厘升 酒
- 1 大蒜瓣'
- 2 蛋白
- 牛腸衣 直徑 50
Instructions
- 依照絞肉機的使用建議，將豬肩肉和豬五花肉切成薄條
- 將所有肉放入絞肉機絞碎
- 在絞肉中加入鹽、胡椒、糖、酒和大蒜
- 將肉餡揉拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚
- 隔天加入蛋白，再次揉拌均勻
- 將肉餡灌入牛腸衣，製成香腸
- 將香腸放在陰涼處瀝乾 48 小時
- 用山毛櫸木和野櫻桃木混合煙燻香腸，直到呈現想要的色澤
- 用一顆插上 2 顆丁香的洋蔥、三片新鮮薑片、一根紅蘿蔔、一顆蕪菁、一根西洋韭蔥的蔥白和一枝百里香，熬煮蔬菜高湯
- 將香腸放入高湯，以 85°C 煮 45 分鐘
- 將煙燻後煮熟的香腸依喜好盛盤享用
Nutrition
Calories: 2675kcal | Féculents: 9g | Protein: 163g | Fat: 215g | Saturated Fat: 78g | Polyunsaturated Fat: 23g | Monounsaturated Fat: 99g | Graisses trans: 0.3g | Cholesterol: 639mg | Sodium: 4516mg | Potassium: 3024mg | Fiber: 1g | Sugar: 6g | Vitamin A: 50IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 135mg | Iron: 10mg
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