Kuzu kıymasıyla doldurulmuş, kekikle lezzetlendirilmiş nefis Gürcü mantıları

5/5 (4)

İlk lokmada karşınıza sadece buhar ve sürpriz çıkar. Bu mantıyı pileli tepesinden tutup kaldırırsınız. Yandan usulca ısırırsınız ve pşşşt! Tıpkı bir xiao long bao gibi, dilinizi kavuracak kadar sıcak et suyu ağzınıza dolar; çenenizden süzülür, fazla yaklaşırsanız gözlüklerinizi buğulandırır. Dağlardan bir nine buna gülüp şöyle derdi : « Çenenizden su akmadıysa, khinkaliyi doğru yemiyorsunuz demektir. »

Gürcistan’ın Yüksek Kafkasya bölgesinde çobanlar için pratik bir öğün olarak doğan bu yemek, zamanla Tiflis’te ve ötesinde bira sofralarının vazgeçilmezi, ulusal bir misafirperverlik simgesine dönüştü.

buhar sepetinde xiao long bao — Xiao long bao’ya neredeyse ayırt edilemeyecek kadar benziyorlar

Yüksek Kafkasya’da doğuşu : efsaneler & tarih

Soğuğu savan mantı

Khinkali, Gürcü edebiyatında oldukça erken bir tarihte karşımıza çıkar : Sulkhan-Saba Orbeliani tarafından derlenen 18^. yüzyıl başlarına ait bir sözlükte, khinkalinin atası sayılan, et suyuyla doldurulmuş bir hamur topu olan « dumi’s shashkha » anılır; Prenses Barbare Jorjadze’nin yemek kitabı (1874) ise bugün bildiğimiz yazımı sabitler. Folklor ise doğal olarak daha da eskiye uzanır.

Tuşeti’den bir efsane, bu yemeğin icadını bir khevisberi (köy büyüğü) olan adamın becerikli eşi Khinda’ya atfeder; Khinda, beklenmedik bir konuğu ağırlamak için un ve koyun etinden mantılar yapmıştır. Bir başka anlatıysa “mükemmel” bir khinkalinin yirmi sekiz kıvrımını 28 yıllık güneş döngüsüne bağlar; bu da Kafkasya’nın Hristiyanlık öncesi güneş kültlerine bir gönderme gibidir.

ahşap zemin üzerinde kalguksu — Kalguksu, tek kelimeyle nefis bir Kore erişte yemeğidir

Tarih daha az şiirseldir ama bir o kadar da canlıdır : Tuşeti, Pşavi ve Hevsureti çobanlarının heybede taşınabilecek, dökme demir kazanda pişirilebilecek ve buz kesmiş parmakları ısıtacak bir akşam yemeğine ihtiyacı vardı.

Otantik Gürcü haçapurileri — Sofranın bir başka Gürcü hazinesi: nar gibi kızarmış, peynir dolu haçapuriler

Et, soğan ve dağ otları içeri çiğ olarak konurdu; eriyen kardan elde edilen kaynar su gerisini halleder, yağı ve kolajeni şifa gibi gelen bir et suyunun içinde hapsederdi. Ova tüccarları 19^. yüzyılda bu yemeği benimsediğinde, khinkali çoktan doğduğu sert coğrafyanın sınırlarını aşmıştı; ama kamp ateşi dumanının ve uzun kışların kokusunu hiç kaybetmemişti.

Özgünlüğün anatomisi : hamur, iç harç, kıvrımlar

Ev yapımı gyoza hamurunun Gürcü karşılığı özellikle sağlamdır : yalnızca un, su ve tuzla yapılır; bir güreşçinin ön kolu kadar dirençli olana dek yoğrulur. Bazı nineler daha iyi tutsun diye bir yumurta ekler (tamamen isteğe bağlıdır, geleneğin vazgeçilmez bir parçası değildir).

Hamur disklerini açarken orta kısmın yaklaşık iki ila üç milimetre kalınlığında kalmasına dikkat edin. Kenarlar ise neredeyse parşömen inceliğine gelene kadar inceltilmelidir; böylece içerideki kaynar su coştuğunda hamur yırtılmaz.

Gerçek dağ usulü iç harçta tercih kuzu ya da koyun etidir; bazı vadilerde buna biraz dana eti de eklenir. Karışıma iri çekilmiş omuz eti, soğan, tuz, iri dövülmüş karabiber ve bir tutam kondari (yaz kekiği, bazen de yabani kekik) katılır.

Bir kepçe ılık su, karışımı neredeyse akışkan hâle getirir ; pişerken de o çok aranan sulu içi oluşturur. En az on sekiz kıvrım yapın, ardından sıkıca burup kudi adı verilen, elinizle tutacağınız kalın “sapı” oluşturun. Her ayrıntı (az baharat, yağ oranı yüksek et, dirençli bir hamur) tek bir amaca hizmet eder : suyu içinde hapsetmek ve lezzeti yoğunlaştırmak.

Dağ khinkalisi ile şehir khinkalisi

Khinkali dağ yamaçlarından Tiflis meyhanelerine indiğinde, kullanılan et de pazarın gerçeklerine uydu. Kuzu, daha ucuz ve daha yağlı olan domuz-dana karışımına yerini bıraktı.

Yaz kekiği (ya da yabani kekik) bulamayan aşçılar kimyona yöneldi; karışıma maydanoz ve kişniş de eklendi ve bugün neredeyse her yerde karşınıza çıkan kalakuri ya da “şehir usulü” böyle doğdu. Yine de neon ışıklı büfelerde bile temel kurallar değişmez. İç harç hâlâ çiğ hazırlanır, sarımsak çoğu zaman dışarıda bırakılır ve gösterişli soslar hâlâ tabudur. Kabul gören tek dokunuş, üzerine serpilen karabiberdir.

Bir Gürcü’ye sahtesini nasıl anlayacağını sorun; size hemen kısa bir liste sıralar : önceden pişirilmiş et, tek lokmalık minik boylar, rengârenk baharat karışımları ya da (küfürlerin en büyüğü) yanında ketçap.

İster şehirli ister dağlı olsun, özgünlük hâlâ üç temel unsura dayanır : avuca sığan bir boyut, suyu içinde tutacak kadar sıkı kıvrımlar ve bağırmadan kendini hissettiren bir aroma dengesi.