ผัดขี้เมาสูตรต้นตำรับ

เส้นใหญ่ผัดในกระทะกับไก่ กระเทียม พริก และกะเพรา : ผัดขี้เมาแบบร้านอาหารไทยที่ทำได้เองที่บ้าน

ดึกแล้ว ท้องเริ่มหิว และอยากกินอะไรที่ช่วยปลุกให้ตื่น ผัดขี้เมายกมาร้อนฉ่าจากกระทะ : เส้นใหญ่เคลือบซอสสีน้ำตาลเป็นเงา เนื้อไก่นุ่ม และก้านคะน้าที่ยังกรอบ กระเทียมกับพริกที่โขลกไว้ส่งกลิ่นฉุนเตะจมูก กะเพราเติมกลิ่นหอมให้จานนี้สมบูรณ์ หลายคนสั่งเมนูนี้เวลาไปร้านอาหารไทย โดยไม่รู้ว่าทำเองที่บ้านก็รวดเร็วไม่แพ้กัน

ผัดขี้เมาคืออะไร ?

ผัดขี้เมาเป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวเส้นข้าวชนิดเส้นใหญ่ผัดของอาหารไทย สูตรนี้ใส่ไก่ คะน้า และแครอท พริกขี้หนูโขลกกับกระเทียมให้รสเผ็ด ส่วนกะเพราให้กลิ่นหอม ซอสสีเข้มเคลือบทุกอย่างให้มีรสเค็มและอูมามิเข้มข้น น้ำตาลช่วยให้รสกลมกล่อมขึ้นโดยไม่ทำให้จานนี้หวาน ใช้เส้นชนิดเดียวกับผัดซีอิ๊ว แต่รสจัดกว่ามาก

ในภาษาไทย ผัด หมายถึงการทำให้สุกโดยคนไปมาในกระทะ ส่วน ขี้เมา หมายถึงคนที่เมาเป็นประจำ จึงมีชื่อเล่นว่า “ ก๋วยเตี๋ยวเมา ” แต่ในจานนี้ไม่มีแอลกอฮอล์เลย

เมื่อกระทะจีนมาพบกับพริกไทย

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ซีอิ๊ว และการผัดในกระทะก้นลึกมีที่มาจากอาหารจีน ซึ่งเข้ามาในประเทศไทยพร้อมกับพ่อค้าและผู้อพยพชาวจีน ผัดขี้เมาเติมเอกลักษณ์ของอาหารไทยลงไป : พริกขี้หนู กระเทียม และกะเพรา ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าเมนูนี้เกิดขึ้นเมื่อใด ที่เมืองไหน หรือใครเป็นผู้คิดค้น

มีเรื่องเล่าถึงที่มาของชื่ออยู่สองเรื่อง เรื่องแรกบอกว่าเป็นอาหารรสเผ็ดที่กินตอนดึกคู่กับเบียร์เย็นจัด อีกเรื่องเล่าว่าคนเมาคนหนึ่งนำของเหลือในครัวมาผัดรวมกันเฉพาะหน้า แต่ทั้งสองเรื่องไม่ได้พิสูจน์ว่าเมนูนี้ช่วยแก้เมาค้างได้

ในประเทศไทย เดิมชื่อผัดขี้เมาหมายถึงอาหารผัดรสเผ็ดจัดที่ไม่ใส่เส้น เสิร์ฟราดข้าว ตามบ้านก็นำมาผัดกับเส้นสปาเกตตีเช่นกัน ส่วนแบบที่ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่เป็นแบบที่พบในร้านอาหารไทยในยุโรปและสหรัฐอเมริกา

วัตถุดิบหลักของผัดขี้เมา

เส้นใหญ่เป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นข้าวสดชนิดเส้นกว้าง มีขายในแผนกของสดแช่เย็นของร้านขายของชำเอเชีย ความกว้างของเส้นช่วยให้ซอสเกาะได้ดี ใช้เส้นแห้งก็ได้เช่นกัน : สำหรับการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวให้สุกเมื่อใช้เส้นแห้ง ให้ทำตามคำแนะนำบนห่อ ไก่ใช้ส่วนสะโพกซึ่งยังคงนุ่มหลังผัด ส่วนคะน้ายังมีก้านกรอบแน่นและใบที่ขมเล็กน้อย

ซอสผัดใช้ซีอิ๊วสองชนิดผสมกัน ซีอิ๊วขาวให้รสเค็ม : คำว่า “ สีอ่อน ” บนฉลากหมายถึงสีของซีอิ๊ว ไม่ใช่ปริมาณเกลือที่ลดลง ซีอิ๊วดำช่วยแต่งสีเส้น ซอสหอยนางรมที่ข้นช่วยให้ซอสเคลือบเส้น ส่วนน้ำปลาช่วยเสริมรสให้เข้มขึ้น

ใบสมุนไพรหอมคือหัวใจของจานนี้ กะเพรา หรือ ใบกะเพรา มีรสฉุนคล้ายพริกไทย เป็นชนิดที่ใช้ในผัดขี้เมาที่ประเทศไทย ส่วน โหระพา มีก้านสีม่วงและกลิ่นรสคล้ายเมล็ดแอนิส หาได้ง่ายกว่าในยุโรปและใช้แทนกันได้ โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูที่เอาเมล็ดออกแล้วเข้าด้วยกันในครก เครื่องโขลกนี้จะทำให้น้ำมันหอมตั้งแต่เริ่มผัด

เทคนิคทำผัดขี้เมาให้อร่อย

ทุกขั้นตอนรวดเร็ว จึงต้องเตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนเปิดไฟ : หมักไก่ ผสมซอส คลี่เส้น และโขลกกระเทียมกับพริกไว้ให้เรียบร้อย

ผัดไก่และผักแยกไว้ก่อน แล้วค่อยใส่กลับลงไปตอนท้าย ไก่จะได้ไม่แห้งและผักยังกรอบอยู่

เมื่อใส่ซอสแล้ว ให้พักเส้นไว้ที่ก้นกระทะก้นลึก 30 วินาทีโดยไม่คน เส้นจะมีกลิ่นคั่วและกลิ่นควันอ่อน ๆ ได้ กลิ่นกระทะ เล็กน้อย หรือที่เรียกว่า “ ลมหายใจของกระทะ ” ในอาหารกวางตุ้ง เตาที่บ้านให้ความร้อนน้อยกว่าเตาร้านอาหาร : อย่าใส่ของแน่นกระทะเกินไป และถ้าเพิ่มวัตถุดิบเป็นสองเท่า ให้แบ่งผัดสองรอบ

เสิร์ฟทันทีขณะที่เส้นยังนุ่มและเพิ่งใส่กะเพราลงในกระทะ