เมอร์เกซตูนิเซียสูตรต้นตำรับที่จะเติมความอร่อยให้มื้อบาร์บีคิวในฤดูร้อน
แค่กลิ่นเมอร์เกซที่ย่างส่งเสียงฉ่าบนถ่านร้อน ๆ ก็ชวนให้ทุกคนมาล้อมวงรอบเตาบาร์บีคิวแล้ว สูตรเนื้อแปรรูปแบบดั้งเดิมนี้สืบทอดมาจากคุณแม่ของเซอร์ คอส ผู้เขียน ได้ไส้กรอสรสจัดจ้านจากเครื่องเทศ เพิ่มความเผ็ดด้วยฮาริสซาและกลิ่นหอมจากเมล็ดเฟนเนล เตรียมไว้เยอะหน่อย เพราะหมดเร็วแน่นอน
เมอร์เกซคืออะไร ?
เมอร์เกซเป็นไส้กรอกรสเผ็ดที่มีต้นกำเนิดในแอฟริกาเหนือ นิยมกันมากในตูนิเซีย แอลจีเรีย และโมร็อกโก ตามแบบดั้งเดิมจะทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อวัว ส่วนเครื่องปรุงจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและสูตรของแต่ละครอบครัว
ชื่อของไส้กรอกชนิดนี้น่าจะมาจากคำภาษาเบอร์เบอร์ว่า « อาเมอร์กาซ » ซึ่งแปลว่า « ไส้กรอก »
ฮาริสซาและเมล็ดเฟนเนล เอกลักษณ์ของตูนิเซีย
เมอร์เกซตูนิเซียโดดเด่นด้วยการใส่เครื่องเทศอย่างเต็มที่และรสชาติเข้มข้น มักมีฮาริสซา ซึ่งเป็นพริกแดงบดปรุงรส ช่วยเพิ่มทั้งความเผ็ดร้อนและมิติของรสชาติ
เมล็ดเฟนเนลบดเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของสูตรตูนิเซีย กลิ่นหอมคล้ายแอนิสเข้ากันได้ดีกับรสเข้มข้นและความมันของเนื้อ
ส่วนผสมหลักของเมอร์เกซ
สูตรนี้ใช้เนื้อวัวไม่ติดมันผสมกับเนื้อลูกแกะติดมันในสัดส่วนเท่ากัน เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติเข้มข้น จากนั้นจึงนำส่วนผสมเนื้อไปยัดในไส้ลูกแกะขนาดเล็ก
นำฮาริสซา ผงปาปริก้าชนิดหวาน พริกไทย และเมล็ดเฟนเนลบดมาคลุกกับเนื้อ พร้อมน้ำมันมะกอกเล็กน้อย สูตรนี้เน้นรสชาติที่จัดจ้าน ต่างจากแซร์เวอลาหรือบูแด็งบล็องใส่พอร์ตไวน์ แต่ก็ปรับปริมาณเครื่องปรุงให้ถูกปากได้
เทคนิคทำเมอร์เกซให้อร่อยได้รูป
คลุกเครื่องเทศกับเนื้อให้เข้ากันดี เพื่อให้เครื่องเทศกระจายทั่วถึง จากนั้นพักส่วนผสมเนื้อไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืนก่อนยัดไส้ : รสชาติจะกลมกล่อมและเข้มข้นขึ้น
เมื่อยัดไส้เรียบร้อยแล้ว ให้แขวนเมอร์เกซไว้ในตู้เย็น 36 ชั่วโมงก่อนนำไปปรุงให้สุก การผึ่งให้แห้งเช่นนี้ช่วยให้ไส้กรอกเนื้อแน่นและคงรูปสวย
สำหรับการปรุงให้สุก การย่างบนเตาบาร์บีคิวยังคงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ไฟแรงจะทำให้ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลหอม ขณะที่ด้านในยังนุ่มและฉ่ำ
ส่วนผสม
- 500 กรัม เนื้อวัวไม่ติดมัน
- 500 กรัม เนื้อลูกแกะติดมัน
- 10 กรัม เกลือ
- 1 ช้อนชา พริกไทยป่น
- 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดเฟนเนลป่น เพิ่มปริมาณเป็นสองเท่าได้
- 1 ช้อนโต๊ะ ฮาริสซา แนะนำให้ใช้ฮาริสซายี่ห้อซาเมีย (ช่วยเพิ่มความเค็มด้วย) เพิ่มปริมาณเป็นสองเท่าได้
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- 2 ช้อนโต๊ะ ปาปริก้า ชนิดไม่เผ็ด
- ไส้ลูกแกะขนาด 22-24
วิธีทำ
- บดเนื้อวัวและเนื้อลูกแกะ
- ผสมเนื้อบดกับเกลือ ปาปริก้า พริกไทย เมล็ดเฟนเนลป่น และฮาริสซา
- เติมน้ำมันมะกอกแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันดี
- พักส่วนผสมเนื้อไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืนก่อนนำไปยัดไส้
- ยัดส่วนผสมลงในไส้ลูกแกะ
- แขวนเมอร์เกซไว้ในตู้เย็นให้แห้งเป็นเวลา 36 ชั่วโมง
- ย่างเมอร์เกซบนเตาบาร์บีคิวหรือทอดในกระทะให้สุก
