กะหล่ำปลีขาวและแครอตขูดฝอย ไชฟ์และลูกเกดสีทอง คลุกเคล้ากับน้ำสลัดโยเกิร์ตและมายองเนสเนื้อครีม รสหวานอมเปรี้ยว
ยกของย่างลงจากเตาบาร์บีคิวแล้ว หั่นขนมปังเรียบร้อยแล้ว แต่บนโต๊ะยังขาดอะไรสดชื่น ๆ สักอย่าง โคลสลอว์เย็นจัดสักชามตอบโจทย์ได้พอดี กะหล่ำปลีกรอบเมื่อเคี้ยว แครอตเติมรสหวาน และน้ำสลัดเนื้อครีมก็มีรสเปรี้ยวจี๊ดกำลังดี
ลูกเกดสีทองเติมความหวานแทรกอยู่เป็นระยะ ส่วนไชฟ์ช่วยชูรสให้สดชื่นขึ้น ตักสักคำกินคู่กับไก่ทอดที่ยังร้อนอยู่ ก็เข้าใจทันทีว่าทำไมชาวอเมริกันถึงนึกภาพมื้อบาร์บีคิวที่ไม่มีโคลสลอว์ไม่ออก
โคลสลอว์คืออะไร?
โคลสลอว์เป็นสลัดที่มีต้นกำเนิดจากอเมริกา ทำจากกะหล่ำปลีและแครอตขูดฝอย คลุกกับน้ำสลัดเนื้อครีมรสเปรี้ยวหวาน สูตรนี้ใช้กะหล่ำปลีขาว แครอต ไชฟ์ และลูกเกดสีทอง กับน้ำสลัดที่ทำจากโยเกิร์ต (หรือชีสฟรอมาจบลอง) มายองเนส น้ำส้มสายชู และน้ำตาล เสิร์ฟคู่กับของย่าง จัดบนโต๊ะบุฟเฟต์ หรือพกไปปิกนิกก็ได้ และยังเข้าคู่กับเบอร์เกอร์หอมทอดหรือไก่เทนเดอร์ด้วย
ชื่อนี้มาจากภาษาดัตช์ว่า โคลสลา ซึ่งประกอบด้วยคำว่า โคล ที่แปลว่ากะหล่ำปลี และ สลา ที่แปลว่าสลัด ภาษาอังกฤษแบบอเมริกันนำมาปรับเป็นโคลสลอว์
จากแปลงผักในนิวยอร์กสู่ร้านเดลีอเมริกัน
ชาวดัตช์ที่เข้ามาตั้งอาณานิคมในนิวอัมสเตอร์ดัม ซึ่งต่อมากลายเป็นนิวยอร์ก ในศตวรรษที่ 17 ปลูกกะหล่ำปลีตามริมแม่น้ำฮัดสัน พวกเขากินกะหล่ำปลีเป็นสลัด ปรุงรสด้วยเนยละลาย น้ำส้มสายชู และน้ำมัน ตามที่บรรยายไว้ในตำราอาหารดัตช์ปี 1667 ชื่อ พ่อครัวผู้รอบรู้
สูตรน้ำสลัดเนื้อครีมเกิดขึ้นหลังจากนั้นอีกนาน ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มายองเนสแบบกระปุกวางขายอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกา และค่อย ๆ เข้ามาแทนน้ำมันกับน้ำส้มสายชู โคลสลอว์กลายเป็นสลัดประจำมื้อบาร์บีคิว ร้านไดเนอร์ และร้านเดลี รวมถึงเป็นเมนูคลาสสิกของอาหารอเมริกัน แต่ละถิ่นยังคงมีวิธีทำของตัวเอง ทางใต้ใช้บัตเตอร์มิลค์ ร้านเดลีใส่เมล็ดเซเลอรี ส่วนร้านไก่ทอดเครือใหญ่จะสับผักให้ละเอียดมาก
ส่วนผสมหลักของโคลสลอว์
กะหล่ำปลีขาวเป็นส่วนผสมหลัก ใช้หนึ่งในสี่หัว น้ำหนักรวมแกนประมาณ 600 กรัม สำหรับ 4 คน กะหล่ำปลีมีน้ำอยู่ประมาณ 90 % จึงต้องมีขั้นตอนดึงน้ำออก แครอตขูดฝอยช่วยเติมสีสันและรสหวาน ไชฟ์ให้กลิ่นหอมอ่อน ๆ คล้ายหัวหอม ส่วนลูกเกดสีทองเติมรสหวานแทรกเป็นจุด ๆ
น้ำสลัดทำจากโยเกิร์ตรสธรรมชาติหรือชีสฟรอมาจบลอง ผสมกับมายองเนส น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิล และน้ำตาล โยเกิร์ตช่วยให้น้ำสลัดเบาลงและมีรสเปรี้ยวสดชื่น คล้ายกับไรตา มายองเนสช่วยให้น้ำสลัดข้นอยู่ตัวและเป็นเงา จะใช้มายองเนสญี่ปุ่นทำเองก็ได้เช่นกัน
น้ำส้มสายชูกับน้ำตาลช่วยให้รสเปรี้ยวหวานสมดุลกัน ความเป็นกรดของน้ำสลัดยังช่วยลดรสขมและรสฉุนที่เกิดขึ้นในกะหล่ำปลีหลังหั่นด้วย
เทคนิคทำโคลสลอว์ให้กรอบ
หั่นกะหล่ำปลีขวางตามแนวยาวของใบ เพื่อให้เส้นใบถูกตัดขาดและชิ้นกะหล่ำปลียังคงเคี้ยวง่าย
น้ำตาลและเกลือดึงน้ำออกจากกะหล่ำปลีด้วยกระบวนการออสโมซิส ภายใน 30 นาที กะหล่ำปลีจะนุ่มลงและไม่คายน้ำจนทำให้น้ำสลัดเจือจาง หากใช้เกลืออย่างเดียวในปริมาณที่มากพอ กะหล่ำปลีจะเค็มไปด้วย แต่น้ำตาลดึงน้ำออกได้มากพอกันโดยไม่ซึมเข้าไปในใบ
จากนั้นล้างกะหล่ำปลีแล้วปั่นให้แห้งด้วยที่ปั่นผักสลัด อย่าใช้ผ้าห่อแล้วบีบ เพราะกะหล่ำปลีจะช้ำและเสียความกรอบ
เทน้ำสลัดลงไปทันทีที่เตรียมผักเสร็จ แล้วเก็บชามสลัดไว้ในตู้เย็น โคลสลอว์ทำล่วงหน้าได้และเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 5 วัน คนให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟ หากสับให้ละเอียดขึ้นก็ใช้เป็นไส้แซนด์วิช ใส่ในฮอตดอก หรือกินคู่กับคอร์นดอกเกาหลีได้ หากอยากได้สลัดกะหล่ำปลีที่ต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง ลองทำสลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่นดู
ส่วนผสม
น้ำสลัดครีม
- 1 โยเกิร์ต รสธรรมชาติ (125 กรัม) หรือชีสฟรอมาจบล็อง 125 กรัม
- 4 ช้อนโต๊ะ มายองเนส (ประมาณ 100 กรัม)
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู ขาว หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย เม็ดละเอียด
กะหล่ำปลี
- 0.25 กะหล่ำปลี ขาว (ประมาณ 600 กรัม รวมแกน)
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย เม็ดละเอียด
- 1 ช้อนชา เกลือ
การคลุกสลัด
- 4 แครอต ขนาดกลาง
- ใบไชฟ์เล็กน้อย
- ลูกเกด สีทอง เพื่อเพิ่มรสหวานเล็กน้อย
- เกลือ
- พริกไทย บดสด
วิธีทำ
น้ำสลัดครีม
- ใส่โยเกิร์ตหรือชีสฟรอมาจบล็อง มายองเนส น้ำส้มสายชู และน้ำตาลลงในชามใบใหญ่1 โยเกิร์ต, 4 ช้อนโต๊ะ มายองเนส, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย
- คนให้เข้ากันดี แล้วพักน้ำสลัดไว้
กะหล่ำปลี
- ตัดแกนกะหล่ำปลีออก0.25 กะหล่ำปลี
- ซอยกะหล่ำปลีด้วยเครื่องเตรียมอาหาร เครื่องสไลซ์ผัก หรือมีด โดยหั่นขวางแนวยาวของใบ เพื่อให้เส้นใบขาดและกะหล่ำปลีแต่ละชิ้นแข็งน้อยลง
- ใส่กะหล่ำปลีซอยลงในกระชอนใบใหญ่
- โรยน้ำตาลและเกลือลงบนกะหล่ำปลี แล้วคลุกให้เข้ากันดี2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย, 1 ช้อนชา เกลือ
- พักให้กะหล่ำปลีคายน้ำ 30 นาที หลังจากผ่านไปไม่กี่นาที จะเริ่มมีน้ำออกมาที่ผิวกะหล่ำปลี และกะหล่ำปลีจะนุ่มลง
- ล้างกะหล่ำปลีให้สะอาดโดยเปิดน้ำไหลผ่าน เพื่อล้างน้ำตาลและเกลือที่ละลายอยู่บนผิวออก
- ปั่นกะหล่ำปลีให้สะเด็ดน้ำด้วยเครื่องปั่นผักสลัด หากมีปริมาณน้อย ให้ใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษซับน้ำซับให้แห้ง
- อย่าห่อกะหล่ำปลีด้วยผ้าแล้วบีบน้ำออก เพราะกะหล่ำปลีจะช้ำและเสียความกรอบ
การคลุกสลัด
- ปอกเปลือกแครอต4 แครอต
- ขูดแครอตเป็นเส้น
- ซอยใบไชฟ์ให้ละเอียดใบไชฟ์เล็กน้อย
- ใส่กะหล่ำปลี แครอต ใบไชฟ์ และลูกเกดลงในชามสลัดใบใหญ่ลูกเกด
- เทน้ำสลัดลงไปทันทีแล้วคลุกให้เข้ากันดี ความเป็นกรดของน้ำสลัดช่วยลดรสขมและรสฉุนที่กะหล่ำปลีเกิดขึ้นหลังหั่น
- แช่เย็นไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ
- คลุกให้เข้ากันดีอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ
- ชิมแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามต้องการ กะหล่ำปลีเข้ากันได้ดีกับพริกไทยบดสดเกลือ, พริกไทย
