ซุปฟักทองฮอกไกโดเนื้อเนียน ต้มทั้งเปลือก เพิ่มความข้นด้วยมันฝรั่ง แล้วเติมครีมและลูกจันทน์เทศป่นในขั้นตอนสุดท้าย
ค่ำคืนแรกที่ต้องกลับมาเปิดเครื่องทำความร้อนอีกครั้ง เรามักอยากได้ซุปสักชามที่ช่วยอุ่นมือก่อนจะอุ่นท้อง ซุปเนื้อเนียนชามนี้มีสีส้มสด เนื้อข้น พร้อมรสหวานละมุนคล้ายเกาลัดที่ครีมและลูกจันทน์เทศช่วยเติมให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
เมล็ดฟักทองเคี้ยวกรุบกรอบ ส่วนพาร์สลีย์ช่วยแต่งแต้มสีเขียว แม้จะเป็นซุปสำหรับมื้อวันธรรมดา แต่ก็อร่อยจนวันรุ่งขึ้นยังนึกถึง
ซุปฟักทองฮอกไกโดคืออะไร ?
เป็นซุปเนื้อเนียนในกลุ่มซุปผักฤดูใบไม้ร่วง โดยนำฟักทองฮอกไกโด มันฝรั่ง แครอท หอมหัวใหญ่ และกระเทียมมาต้มในน้ำซุปผัก จากนั้นปั่นทั้งหมดจนเนียน แล้วเติมครีมสดชนิดเปรี้ยวในขั้นตอนสุดท้าย ฟักทองฮอกไกโดต้มได้ทั้งเปลือกโดยไม่ต้องปอก : เปลือกบางจะนุ่มลงเมื่อต้ม และกลืนเป็นเนื้อเดียวกันเมื่อปั่น
ชื่อปอติมารงในภาษาฝรั่งเศสเป็นการรวมคำว่าฟักทองกับเกาลัดเข้าด้วยกัน เพราะเนื้อมีรสคล้ายเกาลัด ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า คุริคาโบฉะ หรือ “ ฟักทองเกาลัด ” : คุริ เป็นคำเดียวกับที่ใช้ในชื่อ คุริโกฮัง ซึ่งก็คือข้าวหุงเกาลัด
จากฮอกไกโดสู่ตลาดฝรั่งเศส
ฟักทองฮอกไกโดเป็นฟักทองชนิด คิวเคอร์บิตา แม็กซิมา ซึ่งมีบรรพบุรุษมาจากอเมริกาใต้ เชื่อกันว่านักเดินเรือชาวโปรตุเกสนำฟักทองเหล่านี้มาถึงญี่ปุ่นราวปี 1600 เกษตรกรญี่ปุ่นนำมาพัฒนาจนได้ คุริคาโบฉะ ที่มีเนื้อแน่นและร่วนซุย รวมถึงสายพันธุ์เปลือกแดงที่ปลูกบนเกาะฮอกไกโด
โดยทั่วไปถือว่าฟักทองชนิดนี้เข้ามาในฝรั่งเศสเมื่อปี 1957 ตอนที่ครอบครัวชาวญี่ปุ่นครอบครัวหนึ่งนำเมล็ดพันธุ์เข้ามา ช่วงแรกวางขายในชื่อ “ ฟักทองหวานจากฮอกไกโด ” ก่อนที่ชื่อปอติมารงจะกลายเป็นชื่อที่ใช้กันแพร่หลาย ซุปฟักทองฮอกไกโดจึงเป็นเมนูคลาสสิกที่เพิ่งเกิดขึ้นไม่นาน
ซุปนี้นิยมทำกันตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงถึงต้นฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่ฟักทองออกสู่ตลาดเต็มฤดูกาล ใช้หม้อเพียงใบเดียว และฟักทองฮอกไกโดแค่ลูกเดียวก็ทำซุปได้สี่ชาม
ส่วนผสมหลักของซุปฟักทองฮอกไกโด
ใช้ฟักทองฮอกไกโดหนักประมาณ 1 กิโลกรัมเป็นส่วนผสมหลัก ผักตามฤดูกาลชนิดนี้มีเปลือกสีส้มแดงที่กินได้ ช่วยให้ซุปมีสีสวยและเสริมรสชาติส่วนหนึ่ง : เพียงล้างให้สะอาดก็พอ แป้งที่มีอยู่ในมันฝรั่งช่วยให้ซุปข้นโดยไม่ต้องเติมแป้งสาลีหรือแป้งสตาร์ช แครอทช่วยเพิ่มรสหวาน ส่วนหอมหัวใหญ่และกระเทียมช่วยสร้างกลิ่นหอมพื้นฐาน
ผัดผักในน้ำมันมะกอกก่อนนำไปต้มในน้ำซุปผัก เติมครีมสดชนิดเปรี้ยวตอนท้ายเพื่อให้เนื้อซุปนุ่มละมุน หากต้องการสูตรที่ไม่มีผลิตภัณฑ์นม ใช้ครีมจากพืชแทนได้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศป่นเล็กน้อยก็เพียงพอ
เมื่อเสิร์ฟ เมล็ดฟักทองช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ พาร์สลีย์หรือไชฟ์ช่วยเพิ่มความสดชื่น และจะเติมน้ำเลมอนเล็กน้อยเพื่อชูรสทั้งหมดก็ได้ หากมีฟักทองฮอกไกโดอีกลูก ลองทำฟักทองบดทำเอง
เทคนิคทำซุปให้เนียนละเอียด
ผัดหอมหัวใหญ่จนใสโดยไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จากนั้นใส่ผักลงผัดในน้ำมัน 2 นาที ก่อนเติมน้ำซุป
ผักสุกได้ที่เมื่อใช้ปลายมีดแทงผ่านเนื้อและเปลือกฟักทองฮอกไกโด รวมถึงมันฝรั่งได้อย่างง่ายดายโดยไม่มีแรงต้าน
ปั่นให้นานจนเปลือกเนียนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด เติมครีมหลังปั่น แล้วอุ่นซุปด้วยไฟอ่อนโดยไม่ให้เดือด ไม่เช่นนั้นครีมอาจแยกตัว เสิร์ฟขณะร้อนจัด
ส่วนผสม
เตรียมผัก
- 1 ฟักทองเรดคูริ ประมาณ 1 กิโลกรัม
- 2 มันฝรั่ง ประมาณ 300 กรัม
- 1 แครอต
- 1 หอมหัวใหญ่ ขนาดกลาง
- 1 กลีบ กระเทียม
ปรุงซุป
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- 1 ลิตร น้ำสต๊อกผัก
ปั่นและปรุงรส
- 100 มิลลิลิตร ครีมสด หรือครีมจากพืช
- 1 ช้อนชา เกลือ ปรับปริมาณตามชอบ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 1 หยิบมือ ลูกจันทน์เทศ
สำหรับเสิร์ฟ
- 2 ช้อนโต๊ะ เมล็ดฟักทอง
- สองสาม ก้าน พาร์สลีย์ หรือไชฟ์
- 1 เหยาะ น้ำเลมอน ใส่หรือไม่ก็ได้
วิธีทำ
เตรียมผัก
- ล้างฟักทองเรดคูริผ่านน้ำให้สะอาดโดยไม่ต้องปอกเปลือก เพราะเปลือกกินได้1 ฟักทองเรดคูริ
- ผ่าครึ่งแล้วคว้านเมล็ดออก
- หั่นฟักทองเรดคูริเป็นชิ้นทั้งเปลือก
- ปอกเปลือกมันฝรั่ง2 มันฝรั่ง
- หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น
- หั่นแครอตเป็นชิ้น1 แครอต
- ซอยหอมหัวใหญ่1 หอมหัวใหญ่
- บุบกระเทียม1 กลีบ กระเทียม
ปรุงซุป
- ใส่น้ำมันมะกอกในหม้อใบใหญ่ ตั้งไฟกลางให้ร้อน2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัด 3 ถึง 4 นาที คอยคนจนหอมใส โดยไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเหลือง
- ใส่กระเทียมแล้วผัด 30 วินาที คอยคนโดยไม่ให้กระเทียมเป็นสีน้ำตาล
- ใส่ฟักทองเรดคูริ มันฝรั่ง และแครอตที่หั่นไว้
- ผัดคลุกเคล้า 2 นาที ให้น้ำมันเคลือบผักทุกชิ้นทั่วถึง
- เทน้ำสต๊อกลงไป1 ลิตร น้ำสต๊อกผัก
- ต้มให้เดือด
- ลดไฟแล้วเคี่ยว 25 ถึง 30 นาทีจนผักนุ่ม เมื่อใช้ปลายมีดจิ้มฟักทองเรดคูริทั้งเนื้อและเปลือก รวมถึงมันฝรั่ง ต้องจิ้มผ่านได้ง่ายโดยไม่รู้สึกแข็ง
ปั่นและปรุงรส
- ยกหม้อลงจากเตา
- ปั่นซุปด้วยเครื่องปั่นแบบมือถือหรือเครื่องปั่นโถ จนเปลือกฟักทองเรดคูริละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันและซุปเนียนสนิท
- เติมครีมแล้วคนให้เข้ากัน100 มิลลิลิตร ครีมสด
- ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ1 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ, 1 หยิบมือ ลูกจันทน์เทศ
- นำหม้อกลับขึ้นตั้งไฟอ่อน อุ่น 2 ถึง 3 นาทีโดยไม่ให้เดือด เพราะครีมอาจแยกตัวได้
สำหรับเสิร์ฟ
- ชิมและปรับรสตามชอบ
- ตักซุปใส่ชาม เสิร์ฟร้อน ๆ
- โรยเมล็ดฟักทองและพาร์สลีย์หรือไชฟ์ลงในแต่ละชาม2 ช้อนโต๊ะ เมล็ดฟักทอง, สองสาม ก้าน พาร์สลีย์
- หากชอบ ให้เหยาะน้ำเลมอนเล็กน้อยตอนเสิร์ฟเพื่อชูรส1 เหยาะ น้ำเลมอน
