มันฝรั่งหัวเล็กทำให้สุกทั้งเปลือก กดให้แตกเบา ๆ แล้วนำไปอบกับน้ำมันมะกอกจนขอบเหลืองทอง
เปลือกที่ปริแตกกรอบเมื่อกดส้อมลงไป น้ำมันมะกอกเป็นเงาวาวอยู่ตามรอยแยก และเกล็ดเกลือไม่กี่เม็ดละลายบนเนื้อมันฝรั่งร้อน ๆ บาตาตัส อา มูร์รู คือมันฝรั่งหัวเล็กที่ทำให้สุกทั้งเปลือก กดให้แตกเบา ๆ แล้วนำเข้าเตาอบจนขอบเหลืองทอง ชื่อภาษาโปรตุเกสสื่อถึงกำปั้น เพราะเพียงใช้มือกดก็ทำให้หัวมันฝรั่งปริออกได้ เสิร์ฟทั้งจานอบเคียงกับปลาหรือเนื้อย่าง
บาตาตัส อา มูร์รู คืออะไร ?
เมนูนี้ใช้มันฝรั่งหัวเล็กและทำให้สุกสองครั้ง เริ่มจากต้มหรือนึ่งทั้งหัวพร้อมเปลือก จากนั้นกดให้แตกแล้วนำเข้าเตาอบ ต้องกดอย่างเบามือ : ให้เปลือกปริและเนื้อแยกออก โดยไม่บดจนเละเป็นมันบด มันฝรั่งแต่ละหัวยังคงรูป เพียงแบนลงเล็กน้อยเพื่อให้มีพื้นที่สัมผัสความร้อนมากขึ้น
น้ำมันมะกอกจะไหลเข้าไปตามรอยแยก ช่วยนำความร้อนและทำให้ผิวกรอบ ; ส่วนเกลือที่โรยหลังนำออกจากเตาอบจะเกาะกับเปลือกร้อน ๆ หนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 197 แคลอรี คาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายย่อยและดูดซึมได้ 38 กรัม โปรตีน 5 กรัม และใยอาหาร 6 กรัม
สูตรจากโปรตุเกส
ในอาหารโปรตุเกส มันฝรั่งเมนูนี้เป็นอาหารแบบชนบทเรียบง่าย : ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่าง อาศัยการลงมืออย่างพอดี และปรุงด้วยความร้อนสูงมาก ตามธรรมเนียมมักเสิร์ฟคู่กับปลาค็อดเค็มหรือหมึกสายแบบลากาเรย์รู ซึ่งทั้งสองเมนูก็มีน้ำมันมะกอกเป็นตัวชูโรงเช่นกัน
มันฝรั่งนี้เข้ากันได้ดีไม่แพ้กันกับไก่อบ พอร์กชอปย่าง ปลาอบ หรือเนื้อย่างบนเตาบาร์บีคิวให้ผิวเกรียม เติมสลัดกะหล่ำปลีกรอบ ๆ หรือผักที่ปรุงสุกแบบเรียบง่าย เพื่อเพิ่มความสดชื่นและให้มื้ออาหารสมดุลขึ้น ไม่ต้องใช้ซอสที่รสจัดเกินไป : ผิวกรอบ น้ำมัน และเกลือก็ให้รสชาติได้ดีอยู่แล้ว
วัตถุดิบหลัก
สำหรับสองคน ใช้มันฝรั่งหัวเล็ก 500 กรัม คำว่าหัวเล็กหมายถึงขนาดของมันฝรั่ง : จะใช้พันธุ์ชาร์ล็อตต์หรือนิโคลาหัวเล็กก็ได้ ขอให้แต่ละหัวมีขนาดใกล้เคียงกันเพื่อให้สุกพร้อมกัน เลือกหัวที่แน่นและไม่มีหน่อ ล้างให้สะอาดแล้วตัดส่วนที่เสียออก
ที่เหลือก็อาศัยน้ำมันที่ราดอย่างทั่วถึง น้ำมันมะกอกรสอ่อนให้รสชาติแบบที่ควรเป็น ส่วนน้ำมันอะโวคาโดหรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงทำหน้าที่เดียวกัน แต่มีรสชาติเป็นกลางกว่า ราดให้ทั่วอย่างเต็มที่เพื่อให้น้ำมันซึมเข้าไปถึงรอยแยก
โรยเกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติกอย่างทั่วถึงในขั้นตอนสุดท้าย หากอยากปรับรสชาติ พริกแห้งบดหยาบหนึ่งช้อนโต๊ะจะเพิ่มความเผ็ดร้อนอ่อน ๆ ทั่วทั้งจาน และโรสแมรีสองกิ่งจะช่วยให้น้ำมันมีกลิ่นหอม
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
ต้มหรือนึ่งมันฝรั่งหัวเล็กประมาณ 20 นาที จนใช้ปลายมีดแทงเข้าไปได้อย่างง่ายดาย และอุ่นเตาอบไว้ที่ 240 °C สะเด็ดน้ำให้ดี เรียงมันฝรั่งในจานอบเป็นชั้นเดียว แล้วค่อย ๆ กดด้วยกำปั้น นิ้วหัวแม่มือ หลังช้อน หรือก้นแก้วเหล้าใบเล็ก หากกดแรงเกินไป มันฝรั่งจะแตกเป็นชิ้น ๆ และแห้งเมื่ออบ ราดน้ำมันให้ทั่วอย่างเต็มที่ แล้วนำเข้าเตาอบครึ่งชั่วโมง จนขอบเหลืองทองและเปลือกกรอบ
โรยเกลือทันทีที่นำออกจากเตาอบและเสิร์ฟเลย เพราะเป็นช่วงที่สัมผัสได้ชัดที่สุดถึงความกรอบของผิวที่ตัดกับเนื้อด้านใน ส่วนที่เหลือเก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็นได้นานถึงสี่วัน นำไปอุ่นในเตาอบที่ 200 °C ประมาณสิบนาทีก็จะกลับมากรอบอีกครั้ง ; การอุ่นด้วยไมโครเวฟจะทำให้ผิวกรอบนิ่มลง
ส่วนผสม
- 0.5 กิโลกรัม มันฝรั่งลูกเล็ก
- ราดให้ทั่วแบบไม่ต้องหวง น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- เกลือ เกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติก
สูตรปรับรส
- 1 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งบดหยาบ
- 2 กิ่ง โรสแมรี
วิธีทำ
- เลือกมันฝรั่งลูกเล็กที่ไม่มีหน่องอก ล้างมันฝรั่งและตัดส่วนที่ช้ำหรือเสียออก ต้มหรือนึ่งนาน 20 นาที0.5 กิโลกรัม มันฝรั่งลูกเล็ก
- วอร์มเตาอบที่ 240 องศา
- สะเด็ดน้ำมันฝรั่งแล้วใส่ในภาชนะที่เข้าเตาอบได้ กดให้แบนเบา ๆ โดยใช้กำปั้น (มูร์โร) นิ้วหัวแม่มือ หลังช้อน หรือก้นแก้วเหล้าหวาน
- ราดน้ำมันมะกอกให้ทั่วแบบไม่ต้องหวง นำเข้าเตาอบนานครึ่งชั่วโมงจนผิวด้านนอกกรอบราดให้ทั่วแบบไม่ต้องหวง น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- โรยเกลือคุณภาพดีให้ทั่วแบบไม่ต้องหวง (เช่น เกลือทะเลเซลติก)เกลือ, 1 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งบดหยาบ, 2 กิ่ง โรสแมรี
