Bò Bía – ปอเปี๊ยะสดไส้กุนเชียง

ปอเปี๊ยะสดแบบเวียดนามแสนอร่อย สอดไส้จิกามาผัด ไข่เจียว กุนเชียง และสมุนไพรสด เสิร์ฟพร้อมซอสฮอยซินถั่วลิสงเนื้อเนียนเข้มข้น

ในเขต 5^e ของนครโฮจิมินห์ แม่ค้าค่อย ๆ ยกแผ่นกระดาษข้าวใสขึ้น ชุบน้ำอุ่นอย่างรวดเร็ว แล้ววางแท่งจิกามาที่ผัดจนเป็นเงาลงไป ตามด้วยแผ่นบาง ๆ ของ กุนเชียง สีแดงเข้ม ริ้วไข่สีทอง และกุ้งแห้งที่โรยกระจายอยู่ กลิ่นหอมหวานเค็มชวนน้ำลายสอค่อย ๆ ลอยขึ้นท่ามกลางไอร้อนของภาคใต้ของเวียดนาม

เธอม้วนอย่างแน่นมือ ก่อนจิ้มลงในซอสฮอยซินเนื้อข้น โรยหน้าด้วยถั่วลิสง สีเข้มมันวาว รสสัมผัสตัดกันอย่างชัดเจน : ผักสดกรอบ กุนเชียงหนึบเล็กน้อย และกลิ่นโหระพาที่หอมฟุ้งในทุกคำ

แค่กัดคำแรกก็รู้เลยว่านี่คือ bò bía ของกินริมทางเวียดนามที่มีรากมาจากจีน โดดเด่นด้วยความกรุบกรอบและซอสสีเข้มอันเป็นเอกลักษณ์

Bò Bía คืออะไร ?

bò bía หรือหากจะเรียกให้เฉพาะเจาะจงกว่านั้นคือ bò bía mặn เป็นปอเปี๊ยะสดแบบเวียดนามที่ไม่ผ่านการทอด ห่อด้วยกระดาษข้าวที่ชุบน้ำจนนุ่ม โดยทั่วไปจะสอดไส้จิกามาหั่นเส้น กุนเชียง ไข่ กุ้งแห้ง และโหระพาไทย แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสฮอยซินถั่วลิสง

ชื่อนี้ชวนให้สับสนอยู่บ่อย ๆ : ปกติคำว่า “bò” มักทำให้นึกถึงเนื้อวัว แต่จริง ๆ แล้วชื่อดังกล่าวเป็นเสียงเพี้ยนแบบเวียดนามของคำฮกเกี้ยน pȯh-piáⁿ (薄餅卷) ที่แปลว่า “โรลแผ่นแป้งบาง” ดังนั้นเมนูนี้จึงไม่ได้มีเนื้อวัวแต่อย่างใด

เสน่ห์ของไส้อยู่ที่ความตัดกันอย่างเรียบง่าย : ฐานผักรสอ่อนและกรอบอย่างจิกามา หรือบางครั้งก็แครอต เสริมมิติด้วยวัตถุดิบรสชัดอย่างกุนเชียงและกุ้งแห้ง ไข่ช่วยเพิ่มความนุ่ม ส่วนโหระพาช่วยเติมกลิ่นหอมสดชื่น

ในเวียดนาม มีเมนูสองแบบที่ใช้ชื่อนี้เหมือนกัน ทางใต้ bò bía mặn หรือแบบคาว เป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดตามท้องถนนและหน้าโรงเรียน ส่วนทางเหนือ bò bía ngọt หรือแบบหวาน จะเปลี่ยนจากกุนเชียงมาเป็นมะพร้าวขูด ไซรัปมอลต์ (mạch nha) หรือกากน้ำตาลหวาน และงาคั่ว ทั้งหมดห่ออยู่ในแผ่นแป้งสาลีนุ่ม ๆ

การเลือกแผ่นห่อก็บอกอะไรได้ไม่น้อย : ทุกวันนี้โรลเวียดนามนิยมใช้แผ่นข้าวเป็นหลัก ขณะที่ต้นแบบอย่าง popiah ใช้แผ่นแป้งสาลีบาง ๆ ซึ่งสะท้อนอัตลักษณ์ที่ค่อย ๆ เปลี่ยนไปตามครัวเวียดนามที่พึ่งพาข้าวเป็นสำคัญ ระหว่างเดินทางในไทย ก็มีโอกาสได้ชิมเวอร์ชันที่มีรากฮกเกี้ยนเดียวกัน และยังคงใช้แผ่นแป้งสาลีอยู่

ต้นกำเนิดของ Bò Bía

โรลชนิดนี้เดินทางมาถึงไซง่อนพร้อมกับผู้อพยพชาวแต้จิ๋วและฝูเจี้ยน โดยเฉพาะผู้ที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ในย่าน Chợ Lớn ซึ่งเป็นศูนย์กลางสำคัญของ ติ่มซำ พวกเขานำ popiah ติดตัวมาด้วย ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วนิยมรับประทานในช่วงเทศกาลเช็งเม้งในแถบเฉาซ่านและรอบ ๆ เซี่ยเหมิน

เมื่อเวลาผ่านไป โรลเหล่านี้เริ่มถูกขายจากรถเข็นริมถนน แผ่นแป้งสาลีค่อย ๆ ถูกแทนที่ด้วยกระดาษข้าวแบบเวียดนามที่หาได้ง่ายกว่า แต่หลักการยังคงเดิม : เพิ่มเนื้อสัมผัสและปริมาณด้วยจิกามา แล้วแต้มรสเค็มกับกลิ่นหอมให้มีมิติ

จาก Chợ Lớn ของกินเล่นชนิดนี้ค่อย ๆ แพร่กระจายไปตามหน้าโรงเรียนและตลาด ในภาคใต้ (ไซง่อน) มักพบ bò bía mặn วางขายอยู่ข้าง ๆ ร้าน เฝอเวียดนาม, โบ๋บุ้น หรือ โบ๋โค ส่วนที่ฮานอยและภาคเหนือ “bò bía” มักหมายถึงเวอร์ชันหวาน (bò bía ngọt) มากกว่า และจัดอยู่ในกลุ่มของกินเล่นเดียวกับ บุ้นจ๋า

ไม่ว่าจะแตกแขนงไปอย่างไร แต่ละเวอร์ชันก็ล้วนปรับตัวเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น ขณะเดียวกันก็ยังคงโครงสร้างแบบจีนของ “โรลแผ่นแป้งบาง” ไว้เหมือนเดิม : แกนกลางผักรสอ่อนที่รองรับรสชาติซึ่งเข้มชัดยิ่งกว่า

ส่วนผสมหลักของ Bò Bía

กระดาษข้าว (bánh tráng) : แผ่นบาง ยืดหยุ่นเล็กน้อย และใสพอให้เห็นสีสันของไส้ด้านใน มันนุ่มตัวเร็ว แต่ก็ฉีกขาดได้หากแช่น้ำนานเกินไป ; คนขายจึงมักชุบน้ำเพียงชั่วครู่แทนการแช่ทิ้งไว้

จิกามา (củ sắn) และแครอต : ผัดเบา ๆ จนขึ้นเงาแต่ยังคงความกรอบ ช่วยเพิ่มทั้งปริมาณและความสดชื่น จิกามาให้ความกรอบฉ่ำน้ำและความหวานอ่อน ๆ ส่วนแครอต ซึ่งแต่ก่อนเคยถือเป็นของเพิ่มแบบ “หรูหน่อย” ทุกวันนี้ช่วยเติมสีสันและความหวานอีกนิดได้อย่างลงตัว

กุนเชียง (lạp xưởng/cheong ) : มักลวกอย่างรวดเร็วหรือจี่กระทะ แล้วหั่นเป็นแท่ง ให้ความหวานมันเข้มข้นและกลิ่นหอมของหมูเค็มแห้ง ซึ่งมักโดดเด่นด้วยเครื่องเทศห้าชนิด เวลาเลือกซื้อ อย่าสับสนกับ แหนมเวียดนาม

โหระพาไทย (húng quế) : สมุนไพรกลิ่นหอมอมอโป๊ยที่ทำให้ทุกคำดูคมชัดและสดชื่นขึ้น ; หากขาดไป โรลจะดูแบนลงทันที แม้กุนเชียงจะทำมาได้ดีแค่ไหนก็ตาม เช่นเดียวกับเมนู ไก่ผัดโหระพาไทย

ผักกาดหอม : ช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำและความกรอบอีกชั้น พร้อมคอยประคองกลิ่นของโหระพา ; แต่ยังถือเป็นองค์ประกอบรอง

ซอสฮอยซินถั่วลิสง : ซอสเนื้อข้นที่ทำจากเต้าเจี้ยวหวาน (tương đen/tương ngọt) มักเคี่ยวกับตับหมูเล็กน้อย (หรือตับไก่) เพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ แล้วโรยหน้าด้วยถั่วลิสงบด หอมแดงเจียว (หรือกระเทียมเจียว) และพริกตามชอบ โดย ก๋อยก๊วน (ปอเปี๊ยะสดแบบคลาสสิก) ในภาคใต้ก็มักเสิร์ฟคู่กับซอสฮอยซินถั่วลิสงได้เช่นกัน สิ่งที่ทำให้ bò bía แตกต่างอย่างแท้จริงคือไส้ด้านใน ไม่ว่าจะเป็นจิกามา lạp xưởng กุ้งแห้ง ฯลฯ

การเสิร์ฟและจุดสังเกตความดั้งเดิม

โรลที่ทำเสร็จแล้วจะค่อนข้างเรียว ขนาดพอดีสองคำ และควรกินภายในไม่กี่นาทีหลังประกอบเสร็จ บนทางเท้าในไซง่อน คนขายมักเรียงโรลที่ทำไว้แล้วในตู้กระจก โดยมีโหลซอสสีดำมันวาวและโหลพริกแดงสดวางอยู่ข้าง ๆ

เด็ก ๆ ที่เพิ่งเลิกเรียนจะหยิบโรลคนละชิ้น ปาดซอสด้วยไม้แท่งเล็ก ๆ เติมพริกตามระดับความเผ็ดที่ชอบ แล้วก็เดินจากไปพลางเคี้ยวไปด้วย

สิ่งที่ขาดไม่ได้ถ้าจะให้รสดั้งเดิม : ต้องมีจิกามาเป็นฐาน lạp xưởng กุ้งแห้ง ริ้วไข่ โหระพาไทย และซอสฮอยซินถั่วลิสง

สิ่งที่ควรเลี่ยง : เนื้อวัว หมูสไลซ์ หรือกุ้งทั้งตัวในไส้ เส้นหมี่ข้าวเจ้า (ไม่ว่าจะใส่เป็นเส้นหรือใช้เป็น “ตัวเพิ่มปริมาณ”) nước chấm แบบน้ำปลา (เช่น น้ำจิ้มปอเปี๊ยะ) แผ่นห่อทอดแบบ ปอเปี๊ยะทอด หรือแผ่นห่อที่หนาเกินไปและไม่ยืดหยุ่น

รูปแบบที่พอรับได้ : เวอร์ชันมังสวิรัติ (chay) ในวันถือศีลแบบพุทธ การใช้หัวกะหล่ำปมแทนจิกามาในภาคเหนือ หรือซอสที่เจือด้วยน้ำมะพร้าวเวลาทำกินที่บ้านแทนการใช้ตับ ตราบใดที่ฐานยังเป็นฮอยซินและยังโรยหน้าด้วยถั่วลิสง

แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร

• 3 วิธีทำ bò bía เมนูที่เต็มไปด้วยความทรงจำวัยเด็ก – Bếp Gia Đình (ภาษาเวียดนาม)
• bò bía คืออะไร? สูตร bò bía แบบคาวที่ทำง่ายและอร่อย – Hướng Nghiệp Á Âu (ภาษาเวียดนาม)
• Bò bía (ปอเปี๊ยะสดเวียดนามไส้กุนเชียง) – Wandering Chopsticks (ภาษาอังกฤษ)
• Popiah – วิกิพีเดีย (ภาษาอังกฤษ)
• Bò bía ในวันวาน – Hoài niệm Tây Ninh (ภาษาเวียดนาม)
• ปอเปี๊ยะสดเวียดนามไส้จิกามา แครอต ไข่ และกุนเชียง (bò bía) – Vicky Pham (ภาษาอังกฤษ)
• สูตรปอเปี๊ยะสดเวียดนาม (สูตร bò bía) – Hungry Huy (ภาษาอังกฤษ)
• Bò bía – โรลเวียดนามไส้จิกามา แครอต กุนเชียง ไข่ และกุ้งแห้ง – Gastronomy (ภาษาอังกฤษ)
• Bò bía – วิกิตำรา (ภาษาเวียดนาม)
• โรลหน้าร้อนเวียดนาม (bò bía) – Inclusion au quotidien 2022: อาหารที่เชื่อมโยงผู้คนเข้าหากัน (ภาษาอังกฤษ)
• ซอสถั่วลิสงที่ร้านอาหารจีนใช้เสิร์ฟกับเกี๊ยวทำอย่างไร? – Reddit (ภาษาอังกฤษ)