Os rolinhos de primavera, ou Gỏi cuốn, são um dos pratos vietnamitas mais fáceis de recriar em casa. É uma entrada saudável, à base de marisco e legumes, enrolados numa delicada folha de arroz translúcida.

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O que são os rolinhos de primavera?

Como seria de esperar, são vietnamitas. No nome original, Gỏi cuốn, também são conhecidos como rolinhos de verão. “Gỏi cuốn” significa literalmente “rolo de salada”, refletindo o recheio de legumes frescos, e acredita-se que este prato tenha surgido no clima quente do Sul, onde se privilegiam comidas leves e frescas. Mas falarei mais adiante ao longo do artigo.

Os principais ingredientes tradicionais são alface, manjericão tailandês, folha de périlla, camarão seco, carne de porco cozida, camarão fresco… tudo enrolado numa folha de arroz. É bastante simples, sem complicações. As folhas de arroz adequadas chamam-se bánh tráng, se as for procurar na loja.

bún bò Huế sobre fundo de madeira — Se quiser um desafio, experimente o meu Bún bò Huế

Origens dos rolinhos de primavera

Os rolinhos de primavera são frequentemente associados à cozinha vietnamita, mas a sua história é, na realidade, mais complexa e a sua origem é objeto de debate. Embora alguns sugiram que os rolinhos de primavera tenham sido criados na China, é difícil conhecer a sua verdadeira origem. O que é certo é que foram sendo adaptados ao longo do tempo para responder aos gostos e aos ingredientes disponíveis em cada região.

Os historiadores debatem, por vezes, a influência do popiah chinês (bò bía em vietnamita), um rolinho de primavera fresco originário de Fujian/Teochew, na criação do gỏi cuốn. De facto, o popiah chinês e o gỏi cuốn vietnamita apresentam semelhanças: ambos utilizam uma envoltura para enrolar legumes e proteínas e podem ser servidos com um molho à base de hoisin.

omelete vietnamita ao vapor sobre fundo de madeira — A omelete vietnamita ao vapor é um prato tradicional muito subestimado

Originalmente, os vendedores de rua em Saigão vendiam bò bía recheados com jicama, ovo, camarão seco, salsicha chinesa e um molho de amendoim. Isso poderá ter inspirado os vietnamitas a criar a sua própria versão com ingredientes locais. O gỏi cuốn evoluiu para dar destaque às preferências vietnamitas: uma preparação mais leve e fresca, utilizando folha de arroz em vez de crepes de trigo, sem saltear o recheio nem recorrer a óleo, e enriquecida com muitas ervas frescas.

Como sublinha um artigo vietnamita, o gỏi cuốn é apreciado por preservar o sabor puro e natural dos ingredientes, sem óleo e com abundância de folhas verdes. Em suma, mesmo que a ideia de um rolo possa ter sido introduzida por imigrantes chineses, o gỏi cuốn vietnamita adquiriu a sua própria identidade e é atualmente considerado um prato “quốc hồn quốc túy” (a alma nacional) emblemático do Vietname.

A versão tradicional dos rolinhos de primavera

A receita no fim deste artigo é adaptada, dentro das regras, mas aproximando-se do que encontramos por cá no restaurante. O objetivo desta secção é permitir a quem estiver interessado aprofundar conhecimentos sobre os rolinhos de primavera.

Ao longo das descrições históricas e dos estudos dedicados ao gỏi cuốn, alguns ingredientes-chave mantêm-se inalterados na versão considerada autêntica. O recheio tradicional inclui:

Porco – em geral, barriga de porco cozida (com a pele), depois finamente fatiada. Alguns especificam thịt heo ba chỉ hai đầu da (barriga de porco com pele em ambos os lados) para encontrar o equilíbrio perfeito entre magro e gordo.
Camarões – normalmente camarões (ou gambas) cozidos, descascados e cortados ao meio no sentido do comprimento. A sua cor laranja viva, visível através da fina folha de arroz, dá ao rolinho um aspeto apelativo. A associação porco-camarão é tão emblemática que a versão clássica é frequentemente chamada gỏi cuốn tôm thịt (“rolo de camarão e carne”).
Vermicelli de arroz (bún) – estas massas de arroz macias acrescentam volume e uma textura agradavelmente elástica. Ajudam também a absorver o molho. Um pequeno montinho de vermicelli é colocado em cada rolo.
Ervas frescas e verduras: um leque de folhas e ervas cruas é essencial para dar ao gỏi cuốn o seu perfume. Usa-se frequentemente alface (folha verde e tenra como base), manjericão tailandês (húng quế), a chamada “erva aromática” (ngò om), hortelã (húng bạc hà) e, por vezes, coentros (ngò rí). As receitas do Sul acrescentam muitas vezes cebolinho (hẹ), de que uma haste sobressai na extremidade do rolo como toque característico. Em algumas regiões, inclui-se também a folha de périlla (tía tô) e a diếp cá (conhecida como fish mint) para uma nota mais herbácea (mais comum no Norte e no Centro). É a presença abundante de ervas e folhas que confere ao gỏi cuốn o seu caráter de “rolo-salada”: sem elas, faltaria frescura e autenticidade.
Legumes: o gỏi cuốn tradicional geralmente inclui pepino (cortado em tiras finas) para dar crocância e frescura. Algumas famílias acrescentam rebentos de soja escaldados. Consoante a região, também se podem encontrar palitos de cenoura ou rabanete marinados e, no delta do Mekong, por vezes acrescenta-se manga verde para uma ligeira acidez.

Molho de acompanhamento

No sul do Vietname, o molho tradicional de origem é o tương xay, um molho espesso e salgado à base de grãos de soja fermentados, muitas vezes enriquecido com amendoins pilados. Nas primeiras versões, cozia-se arroz glutinoso e grãos de soja até obter um puré, deixando fermentar para produzir uma pasta aveludada. Uma receita clássica de molho para gỏi cuốn consiste em alourar alho e chalota, depois misturar tương (pasta vietnamita de soja fermentada, próxima do molho hoisin) com um pouco de caldo ou água de coco e açúcar, antes de acrescentar amendoins torrados e malagueta.

O resultado, por vezes chamado tương đậu phộng (“molho de amendoim à base de tương”), é simultaneamente salgado, ligeiramente doce e mais espesso do que o nước chấm. Com o tempo, o uso de um molho hoisin com amendoim mais simples (feito com molho hoisin de compra e manteiga de amendoim) espalhou-se, sobretudo no estrangeiro, pois aproxima-se do sabor do molho tương original.

Para além do molho de amendoim, existe outro molho autêntico: o nước mắm chua ngọt, o famoso molho de peixe ligeiramente adocicado com alho e malagueta, conhecido como nước chấm. Preparado com molho de peixe, sumo de lima, água, açúcar, alho e malagueta, é mais comum no centro e no norte do Vietname para acompanhar os rolos frescos, ou serve de alternativa no sul. Ambos os molhos são considerados autênticos; a escolha depende muitas vezes das preferências locais ou do recheio. Assim, opta-se mais pelo nước chấm se o rolo contiver ervas de sabor pronunciado ou marisco, e privilegia-se o molho de amendoim para a versão clássica com porco e camarão. É, aliás, frequente ver os dois molhos na mesa.

Nomes regionais e variações

No Sul (onde este prato provavelmente nasceu), chama-se universalmente gỏi cuốn. No Norte, é frequentemente chamado nem cuốn (literalmente “nem enrolado”), pois o termo nem pode designar preparações enroladas na cozinha do norte do Vietname. No Centro, fala-se por vezes de bánh tráng cuốn (“rolos de folha de arroz”). Apesar destas diferenças de vocabulário, o conceito mantém-se o mesmo. As preferências regionais de sabor, contudo, influenciam o acompanhamento: no Norte, serve-se geralmente o nem cuốn com um molho de peixe misturado (nước mắm pha) e ervas locais como a kinh giới (bálsamo vietnamita) ou a périlla (tía tô). No Sul, privilegia-se o molho de grãos de soja (tương) e um gosto ligeiramente mais doce.

O Vietname conta, além disso, com uma multiplicidade de recheios que continuam na grande família dos “món cuốn” (pratos enrolados). A versão clássica com camarão e porco (tôm thịt) é a mais conhecida, mas outras receitas fazem parte do património culinário vietnamita há muito tempo:

Gỏi cuốn chay: Rolinhos vegetarianos, frequentemente preparados com tofu frito ou tempeh como fonte de proteína, e legumes extra como cenoura, jicama ou cebolinho. Existem há séculos no âmbito da cozinha budista. Os rolinhos vegetarianos vietnamitas podem incluir fatias de tofu frito, omelete ou cogumelos salteados em vez de carne.
Bì cuốn: Rolinhos recheados com pele de porco ralada (bì), misturada com pó de arroz torrado, com alface e ervas. Especialidade do Sul, o bì cuốn é considerado um prato autêntico por si só, mas com um recheio diferente.
Nem nướng cuốn: Rolinhos com porco grelhado; enrolam-se bolinhas de porco temperado (nem nướng) com alface, pepino, picles e ervas numa folha de arroz. São frequentemente acompanhados por um molho doce de malagueta e amendoim. Este prato é popular no Centro e Sul-Centro do Vietname.
Phở cuốn: Especialidade de Hanói, onde se usam folhas largas de massa (usadas para o phở) em vez de folhas de arroz secas. A carne de vaca, as ervas e a alface são enroladas no interior e depois mergulhadas num molho de peixe.

Bò bía: Mencionado acima, é por vezes considerado no Vietname como parte da mesma família do gỏi cuốn. É uma adaptação direta do popiah chinês, com uma crepe de trigo recheada com jicama e cenouras salteadas, salsicha chinesa, ovo e camarão seco, e depois mergulhada num molho hoisin com amendoim. Vendido por outros ambulantes, é, no entanto, visto como o “primo” do gỏi cuốn.

bánh xèo sobre fundo de madeira — Os bánh xèo são outro prato autêntico

Que sabor têm os rolinhos de primavera?

O sabor e a textura dos rolinhos de primavera podem proporcionar uma experiência culinária única. No que toca à textura, quando o rolo está bem apertado, sente-se uma ligeira resistência da folha de arroz ao dar a primeira dentada, oferecendo uma sensação elástica que traz uma mastigação agradável.

Uma vez rompida a folha de arroz, o interior do rolo revela uma variedade de texturas e sabores que explodem na boca. Os vermicelli de arroz, que muitas vezes constituem uma parte importante do recheio, trazem uma textura suave e leve que contrasta com ingredientes mais crocantes, como os legumes ou as proteínas.

Os legumes, como cenoura, pepino, alface e folhas de hortelã, acrescentam um sabor fresco e notas herbáceas que equilibram os restantes ingredientes. As proteínas, sejam na forma de camarão, porco, frango ou tofu, conferem uma textura mais densa e um sabor umami que enriquece ainda mais a degustação.

Por fim, o molho para mergulhar, que muitas vezes acompanha os rolinhos de primavera, acrescenta um toque extra de sabor que eleva o conjunto. Seja um molho doce, picante ou salgado, permite casar todos os ingredientes para uma experiência culinária equilibrada e deliciosa.

Ingredientes para o recheio dos rolinhos de primavera

Rolinhos de primavera com camarão sobre uma ardósia com 3 molhos para mergulhar em copinhos — Rolinhos de primavera com camarão com molho sweet chili caseiro, óleo picante e vinagre de arroz preto

Para rolinhos de primavera vietnamitas tradicionais, use uma combinação de alface crocante, cenoura ralada, couve-roxa finamente laminada e rebentos de soja, juntamente com camarão. Os vermicelli de arroz tornam cada rolo um pouco mais substancial, mas ainda assim leve. (Por uma vez que proponho algo leve, não nos vamos queixar!)

Também junto duas a três folhas de ervas frescas, como hortelã e coentros, para notas herbáceas a cada dentada. Não encha demasiado as folhas nem aperte em excesso, caso contrário, os rolos podem rasgar-se.

Sim, para o molho há molho hoisin. Substitua-o por metade da quantidade de molho de ostra e por uma colher de sopa de açúcar. Mas, se tiver dificuldade em encontrar, no artigo cujo link deixei encontra uma receita para o fazer em casa.

Preparação dos camarões para os rolinhos de primavera

Compre os camarões já cozidos ou escalde-os simplesmente em água a ferver durante cerca de 1 a 2 minutos, até ficarem rosados e opacos. Corte-os ao meio no sentido do comprimento para ser mais fácil colocá-los planos dentro do rolo.

nem numa travessa branca — As pessoas confundem frequentemente os rolinhos de primavera com os nems

As folhas de arroz para rolinhos de primavera

As folhas de arroz para rolinhos de primavera vietnamitas podem comprar-se na maioria das grandes superfícies ou em supermercados asiáticos. São folhas circulares de arroz, muito finas, secas e translúcidas. Medem cerca de 22 cm de diâmetro e podem ser recheadas com o que mais lhe apetecer.

O segredo está em acertar no tempo de demolha das folhas para os rolinhos de primavera, para facilitar o processo de enrolar. Mas isso leva apenas alguns segundos; por isso, certifique-se de que todos os ingredientes do recheio estão preparados primeiro, para uma montagem rápida.

Sugestões de recheios alternativos

Proteínas : frango grelhado, porco char siu, porco vermelho à chinesa, tofu, patê vietnamita
Legumes : pimento fatiado, pepino, legumes espiralizados, dồ chua
Fruta : mangas, ananás, morangos

Como conservar os rolinhos de primavera?

É preferível comê-los acabados de fazer ou até duas horas após os enrolar. No entanto, podem ser cobertos com película aderente, refrigerados e consumidos nas 24 horas seguintes.

A folha de arroz tende a ficar mais rígida, pois perde humidade no frigorífico.