Donkatsu de Porco Autêntico – Porco panado coreano

O famoso porco panado coreano, mas na sua versão tradicional! Uma delícia com um molho simplesmente divinal

A primeira coisa que salta à vista é o tamanho: um oval dourado que ocupa todo o prato. Ao cortar, a crosta parte-se com um ligeiro estalido enquanto o molho castanho e amanteigado escorre para o repolho laminado e o monte de arroz perfeitamente moldado.

Para muitos coreanos, cada garfada traz à memória os almoços da escola primária, as paragens nas áreas de serviço e os aniversários celebrados nos antigos restaurantes gyeongyangsik de Seul. Ao contrário do tonkatsu japonês, hoje espesso, o donkatsu coreano clássico é fino, largo e generosamente coberto de molho: uma recordação intacta dos anos 70, ainda tão nostálgica quanto acessível numa cozinha familiar comum.

As origens do porco Donkatsu

O passaporte do donkatsu está cheio de carimbos. No final do século XIX, o schnitzel vienense viaja para o oriente e inspira os cozinheiros japoneses, que começam a fritar carne de porco em panko antes de a cobrirem com um molho Worcestershire adocicado.

Durante a ocupação japonesa da Coreia (1910-1945), o prato, então chamado tonkatsu, aparece nos primeiros cafés yangsik, onde pratos ocidentais convivem com sopas cremosas e boas maneiras à mesa. Um livro de receitas coreano de 1924 publica a primeira receita local de costeleta, feita com fatias finas de vaca em vez de porco.

O prato tornou-se realmente popular nos anos 60 e 70, a era dourada dos restaurantes gyeongyangsik. Os cozinheiros batiam lombos baratos até cobrirem o prato, trocavam o molho de garrafa por demi-glace aromatizado com ketchup e serviam doses XL a empregados de escritório esfomeados. Nos anos 90, o tonkatsu japonês espesso regressou através de cadeias modernas; mas a versão coreana original, fina e bem regada de molho, manteve-se como clássico dos restaurantes retro e prato de conforto por excelência.

A anatomia do donkatsu autêntico

No centro do prato está um lombo de porco com cerca de meio centímetro de espessura, batido até cobrir o prato para cozinhar em poucos minutos e ficar crocante de ponta a ponta. O empanado exige apenas uma passagem em pão ralado de grão médio.

Uma fritura calma a 170 °C sela os sucos; não é preciso fritar duas vezes, embora alguns (como eu) prefiram repetir para garantir o máximo de crocância.

O que realmente distingue o prato coreano é o molho castanho: um roux diluído em caldo, enriquecido com ketchup, molho Worcestershire e um toque de açúcar, até ficar aveludado e cobrir bem a colher.

A costeleta chega inteira, acompanhada de uma montanha de salada de couve, um monte de arroz e o quarteto retro ocidental: salada de macarrão ou salada de batata, feijão branco em molho de tomate, pickles amarelos danmuji, e, conforme a casa, kimchi e malagueta verde crua. Faca e garfo são obrigatórios, pauzinhos são opcionais, nostalgia garantida.

Como fazer donkatsu caseiro

Princípios essenciais

O segredo do donkatsu está em alguns princípios simples, e não em técnicas complicadas. Comece com um lombo de porco sem osso, económico mas capaz de se manter tenro depois de batido. A carne é aberta até ao tamanho do prato, temperada de leve e, em muitas cozinhas coreanas, mergulhada brevemente em leite para amaciar as fibras e eliminar qualquer cheiro a carne.

O empanado é minimalista: uma camada fina de farinha para secar a superfície, um banho em ovo batido para aderir e, por fim, uma só cobertura de pão ralado de grão médio, bem pressionado para fritar por igual.

O prato retro: acompanhamentos e rituais

Uma taça fumegante de creme de milho costuma anteceder o prato principal, lembrando uma época em que os restaurantes prometiam requinte ocidental ao preço de uma marmita. No tabuleiro, as tiras de couve estalam sob um ziguezague de ketchup e maionese, enquanto o feijão branco adocicado e a salada de massa com muita maionese dão um toque de cantina.

O arroz chega moldado em meia esfera, o vapor a embaciar o prato de metal. Ao lado, o danmuji amarelo fluorescente pica o nariz com o seu vinagre e, se estiver numa estação de serviço, há malaguetas verdes cruas e um pouco de ssamjang para cortar a gordura. O serviço é descontraído: corte um pedaço de porco, mergulhe no molho, siga com a couve crocante e limpe o paladar com um pickle ou uma malagueta. O gesto conta tanto como o sabor.