Estes chapatis indianos caseiros, ultra-macios e bem fofos, acompanham na perfeição os teus caris preferidos.
A magia acontece assim que um disco fino de massa toca a chama nua. Estica-se, incha e ergue-se como um pequeno balão dourado. Este fenómeno instantâneo vai além de um simples truque culinário: é a base de milhões de refeições indianas.
Com apenas dois ingredientes — uma farinha de trigo integral finamente moída, chamada atta, e água —, o chapati alimentou trabalhadores agrícolas, imperadores, viajantes e estudantes, substituindo sozinho o garfo e a colher.
Do vale do Indo aos tiffins do XXIº século: mais de 4 000 anos de história
Ao vasculhar as lareiras do vale do Indo, os arqueólogos descobriram grãos de trigo datados de cerca de 2 500 a.C.: primeira prova de que um simples pão achatado cozido na chapa já era um pilar alimentar. Os textos em sânscrito deram-lhe em breve um nome: carpatī, «bolo plano e fino», uma piscadela ao gesto de bater palmas ainda hoje usado para moldar a massa.
Avancemos até à corte mogol do século XVIº, onde o Ain-i-Akbari elogia um chapati «fino, assado e banhado em ghee», manteiga clarificada, digno da mesa de um imperador. Três séculos mais tarde, o mesmo pão achatado torna-se mensageiro clandestino: os aldeões passavam pilhas de rotis de aldeia em aldeia durante a revolta de 1857 para mobilizar os rebeldes, no que ficou conhecido como o «Movimento do Chapati».
Ainda hoje, a cozinheira lá de casa submete-se à eterna prova: estará o chapati tão redondo como a lua cheia? Um círculo perfeito recebe sempre uma aprovação discreta, das mesas de Deli às de Detroit.
O que torna um chapati autêntico? Os indispensáveis
A farinha. A autenticidade começa com a atta, uma farinha de trigo integral rica em proteínas, finamente moída, cuja subtil nota de avelã e textura sedosa distinguem o chapati das tortilhas, das panquecas ou do pita.
Só a água (e, por vezes, uma pitada de sal) lhe faz companhia; se acrescentares fermento, fermento em pó ou mesmo uma pequena porção de farinha refinada maida, os puristas vão gritar sacrilégio.
Um amassar enérgico de cinco a dez minutos desperta o glúten e, depois, um breve repouso, tapada, deixa a massa tornar-se flexível e sedosa. Não é preciso fermento.
O calor. Um calor vivo é inegociável. Uma tawa em ferro fundido deve estar suficientemente escaldante para que a primeira face fique salpicada de pequenas manchas acastanhadas em cerca de trinta segundos. O disco meio cozinhado é então virado para a chama direta, onde o vapor o separa em duas folhas tenras e o faz inchar de forma espetacular.
Não se adiciona gordura durante a cozedura: introduzir gordura nesta fase transforma o pão em paratha, embora pincelar o chapati já cozido com ghee seja comum e apreciado. O pão deve dobrar-se sem fissurar e exibir pintas em padrão de leopardo, em vez de um tom uniformemente dourado.
Variações regionais do chapati
Por toda a Índia, a mesma massa responde a muitos nomes: roti nas regiões de língua hindi, poli nas cozinhas maratas, rotli muito leves nos thalis gujaratis ou roshi nas Maldivas; mas o ADN trigo‑água permanece inalterado.
Os cozinheiros do Maharashtra costumam pincelar ghee no espaço entre dois discos sobrepostos, obtendo um poli delicadamente folhado. Os chapatis punjabi chegam maiores e mais espessos, suficientemente sólidos para o sarson-ka-saag, enquanto os rotli gujaratis são estendidos muito finamente antes de incharem com leveza.
Fora do subcontinente, estudantes e avós indianos têm de lidar com uma farinha de trigo integral ocidental, mais grosseira; a solução passa por acrescentar um pouco de água e amassar durante mais tempo. A sabedoria universal das avós mantém-se: usar água morna, deixar a massa repousar, enfarinhar com parcimónia e manter os chapatis prontos bem quentes, embrulhados num pano, para que o vapor não se dissipe.
Rituais de servir
Associado a um dal cintilante ou a um salteado de legumes com cominhos, o chapati completa a tríade do essencial em hindi: «roti, kapda aur makaan» (pão, roupa e abrigo). Suave, quente e delicadamente avelanado, é um fio comestível que liga o lar à história e, graças aos cereais integrais, às conceções modernas de uma alimentação saudável.
Dominar o inchar do chapati é juntar-se a uma linhagem de cozinheiros com quatro milénios, que ainda avaliam a boa execução pela pequena nuvem que escapa de uma beira acabada de rasgar, morna nos dedos.
Ingredientes
- 340 g farinha de trigo integral peneirada
- 2 colheres de chá sal
- 236 ml água
- farinha para polvilhar para polvilhar
- manteiga derretida ou ghee para pincelar, se necessário
Preparação
Massa
- Misture a farinha e o sal numa tigela; verta a água, aos poucos, mexendo, até obter uma massa grosseira.340 g farinha de trigo integral, 2 colheres de chá sal, 236 ml água
- Amasse durante alguns minutos até a massa ficar lisa; cubra com película aderente e deixe repousar entre 30 minutos e 3 horas.
- Volte a amassar brevemente, polvilhe a bancada com farinha e divida a massa em 12 bolas iguais.farinha para polvilhar
- Estenda cada bola num círculo fino, com 10 a 15 cm de diâmetro, polvilhando com farinha, se necessário, para não colar.
Cozedura
- Aqueça uma frigideira seca ou tawa em lume médio; cozinhe cada chapati até surgirem pequenas bolhas, vire e cozinhe do outro lado.
- Com uma pinça, leve o chapati a uma segunda chama, em lume médio-alto, para o fazer inflar; pincele de imediato o chapati quente com manteiga derretida e cubra-o com um pano limpo; repita com os restantes chapatis.manteiga derretida ou ghee
Notes
- Um repouso prolongado, até 3 h, torna a massa ainda mais maleável.
- Guarde os chapatis envoltos num pano limpo para se manterem macios.
Fontes culinárias
• Chapati – Origens, história e factos – Britannica (inglês)
• História culinária: como nasceu o pão achatado preferido da Índia, o roti – The Indian Express (inglês)
• Chapati – Wikipédia (inglês)
• Receita clássica de pão achatado indiano: chapati e phulka – Guai Shu Shu (inglês)
• Receita de roti | receita de chapati | roti indiano – Tarla Dalal (inglês)
• Receita de chapati macio – roti macio – Celebrating Flavors (inglês)
• Cozinheiros indianos: preciso de conselhos para fazer chapatis numa placa elétrica – Reddit (inglês)
• Receita de pão chapati indiano – Allrecipes (inglês)
• Chapati vs. phulka – Reddit (inglês)
• Roti canai/capati com iogurte de fruta caseiro, sabe tão bem! – Reddit (inglês)
